吃早点，有几样是天津人的最爱。煎饼馃子、老豆腐、锅巴菜，还有云吞。一般早点铺都有云吞，骨头棒子熬的高汤煮云吞，煮熟后倒入装有盐、味精、虾皮、冬菜、香菜底料的大碗中，还可以飞鸡蛋。满满一大碗配上烧饼花卷茶鸡蛋，就是满满的满足。

说起云吞大家会说，不就是馄钝吗？其实，它们还是有区别的。

馄饨是历史悠久的一种食物。“馄饨”的这个名字也很古老。汉扬雄的《方言》是最早记载馄饨的书籍：“饼谓之饨。”明代高承的《事物纪原》里也有说：饼始于七国时代，馄饨乃饼的一种。早时的饼中有馅入汤煮之，也称为“煮饼”与“汤饼”。

据说，馄饨在唐宋时已传入广东。“云吞”则是广东人对其的俗称。宋代高怿《群居解颐》一书记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨……”。有人说“云吞”二字取代馄饨大概始于清代同治年间，但这并不可考。不过，“馄饨”的粤语发音与“云吞”相同确是事实。“馄”、“云”二字的粤语发音完全相同，“饨”字的发音与“吞”字发音相近。

馄钝全国各地的叫法都不同，四川叫“抄手”，湖北叫“包面”，江西叫“清汤”，皖南叫“包褓”、广州人叫“云吞”。

在天津“馄饨”、“云吞”并存，那么怎么区别呢？很多人以馅的大小来判断。其实这是错误的。一位十几岁就进入饮食行业的老师傅表示，馅大小的差别并不是衡量标准，馄饨跟云吞的区别在于一个有酱香，另一个没有。天津的传统馄饨在和馅时，会加入酱油等一些调料，因此口味偏重，馅的颜色更深量也偏小，这和天津人的饮食习惯有关。而云吞源自南方，口味保留了清淡的特点。云吞馅基本不加太多调料，就是用肉本身的香味。

这个问题涉及到馄饨的来历。

有人说馄饨来自“混沌”，这种说法大概附会居多。我提供一种我知道的说法。

馄饨也好，云吞也好，都来自“浑脱”一词。

“浑脱”这个词的来源就不好说了。在北魏贾思勰的《齐民要术》里就出现过这个词。大概是讲烤肉的方法，说把肉卷在竹筒上烤，“既熟，浑脱”，意思是熟了之后，把竹筒上的肉完整地剥脱下来，叫做“浑脱”。

这个词在北方游牧民族语言中也有，意思是大概是牲畜的皮制作的囊袋。元末的叶子奇在他的《草木子》解释了这个词：“北人杀小牛，自脊上开一孔，逐旋取去内头骨肉，外皮皆完。揉软以盛乳酪。谓之浑脱。”因此用小牛的完整的牛皮制作的囊袋就是浑脱，里面可以盛放乳酪之类的食物。

唐朝的时候有一种帽子叫做“浑脱帽”，是一种来自北方民族的像皮囊一样的帽子，与普通的乌纱帽、折上巾之类的帽子不同，长孙无忌曾经带过这种帽子，在当时风行一时，备受瞩目。

西北地区的有一种渡河的工具也被称为浑脱。是用羊皮制作的，平时可以折叠，方便携带，需要渡河的时候吹满气，扎紧吹气孔，绑在腋下用于浮渡。这种“浑脱”在辽金元时期都很常见，是士兵必备的工具之一。

这种渡河用的浑脱，也被称为馄饨，或者“皮馄饨”。因此有人认为作为食物的馄饨，名字很可能就来源于这种渡河用的浑脱。

古代的馄饨比我们现在的大很多，元代记载的馄饨每一个要包四两肉，元代的四两比现在少，大概也就二两多，但是也够大的，一个盘子里也就装一个馄饨，一个人大概能吃掉半个。这种馄饨也写作浑屯，有人说是来自塞外，因此很可能是来自渡河的用的那种浑脱了。

因为是音译，有的地方叫做馄饨，有的地方叫做云吞也就很正常了。

小时候，大概八十年代中期吧，经常去喝馄饨。那时候，去的是城里的一个铺子，应该是集体所有制吧，服务态度很差，不过味道很好。跟现在的做法也很不一样。现在是一碗一煮，那时候是直接在大锅里面煮，然后盛到碗里，大锅里面是高汤，煮几碗就得加汤。之所以吃碗馄饨还要多走几步去城里，是因为当时我住西马路这边是回民区，所以，要吃包子馄饨这些，就要过马路去城里。

后来，没有多久，这些公家的买卖越来越少，吃早点也不用粮票了。随着个体摊贩的增多，卖馄饨的越来越少，卖云吞的则越来越多了。记忆中，这个是和砂锅一起出现的，当时满马路的砂锅云吞，当时，只知道这是南方的叫法，而且包法也不同。砂锅云吞与以前吃的馄饨最大的区别是，一碗一煮，不是一个大锅一起煮。然后，云吞就逐渐取代了馄饨，成为天津早点的四大金刚之一（老豆腐、锅巴菜、浆子、云吞）。同时诞生的还有菱角汤，也就是鸡汤羊肉馅的清真版。

到了两千年左右，随着包子铺的逐渐增多，馄饨这个名字，又逐渐的回来了，不过，却成为了小馅儿的代名词。

虽然小时候喝的馄饨馅不大，但是，是可以咬到肉的，现在的馄饨，基本上是只有肉味儿，感觉不到吃肉。

现在，天津的馄饨与云吞，主要有两个区别，一个是馅儿的多少，另一个是包法的不同。馄饨的包法，基本上随着馅的减少，大多省略了一两步，云吞的办法是介于馄饨与烧麦之间。我自己在家做的话，馅都不小，以包法的不同来区分。

另外，天津馄饨、云吞的标配是:高汤（不但有猪骨，还要有鸡架开熬汤）、冬菜、虾皮（用海米、虾干就不是味儿了，没虾皮好吃）、香菜、紫菜、香油、胡椒粉。

看看二他爸包的大馅云吞！！

其实有“云吞”是广东小吃的一种，基本上云吞是与蛋面一起煮的，所以叫做云吞面，也是地道的广东小吃之一。那么馄饨是中国的传统美食，大多数北方都叫做馄饨。其实“云吞”、“馄饨”、和四川人叫的“抄手”比较类似，但是仔细分别，其中用料、外形还是有所不同的。

云吞的制法是以云吞皮包裹著剁碎的馅料。广东云吞的云吞皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。

有记载说“饼谓之饨”，也就是说馄饨是饼的一种，主要的区别在于其中的馅，蒸煮之后来食用，用汤来煮的话就叫做“汤饼”。

天津人的早点比较丰富，也喜欢在早上来碗云吞，骨头棒熬的高汤，煮上云吞，然后再加入各种佐料、香菜、鸡蛋等，那味道是如此的浓香，也很满足。

那么天津其实是馄饨和云吞并存的，有人说是通过馅的大小来判断，但其实主要的区别还是在于酱香的区别。这和天津人的喜好有关，天津人口味偏重，而云吞是南方的小吃，所以会稍微的清淡一些。

我是天津人，我来回答。

天津人素来有在外吃早点的习惯，家里做早餐的比较少。

我小时候，大概八十年代，基本没听说过云吞这个词，都是馄饨。后来天津卖早点的大多数都是外地人了，其中南方人居多，云吞的叫法才火了起来。

说到馄饨和云吞的区别，我认为就是馅大小不同，大馅的叫云吞，小馅的叫馄饨。有人爱吃大馅，也有人爱吃小馅，感觉还是不同的。

不知道这个问题是这样提出的，我作为天津常客，从未听说天津人把馄饨称作云吞。云吞是后来引进的。

天津老味馄饨讲究馅大皮薄,用鲜肉未加葱姜等调料制馅,调制馄饨肉馅时顺着一个方向搅打上劲儿,这样调出的肉馅才好吃。

馄饨讲究现煮现吃,汤用鸡汤或排骨高汤,稍加味精,开锅熟。馄饨煮好要立即盛,如果在锅里泡着口感就差些了。碗里还要先放虾皮、冬菜、紫菜等,浇上滚烫的汤再撤少许香菜末,味道清香无比。爱吃酸的,加点醋;爱吃辣的,加点胡椒面,更加开胃。

老天津有不少饭馆都出售馄饨,比较出名的有致美斋、周家食堂、吉美林、登流瀛楼等,宏业食堂等店家后来还增添了大馅广式云吞。看到了吗，云吞是后来才有的。

一些的馄饨汤里要放些鸡丝、皮蛋等,风味各不相同。有的餐厅借鉴南方饮食风格出售芝麻馄饨、燕皮馄饨等,每碗只要两角。

天津传统的素馅馄饨现在少见了,它是用粉皮、香干、面筋、香菇、笋片、绿豆菜,香菜切碎做馅,包出来元宝形的馄饨。素馅馄饨鲜美清淡,别有风味。

天津人一直叫馄饨，无论大馅，小馅。至少是在80年代以前都是这样。随着改革开放，广东的菜逐渐北上，有些菜的叫法是粤语发音音译过来的。广东人发音馄饨为“WEN TEN”，粤语云字的发音就是WEN.当年天津人到广州打货捎带手表，电器等等，也受到了粤港方面的影响，吃云吞面，净云吞等等。天津的馄饨摊写上云吞显得高大上。当时，粤语歌遍地唱也是例证。类似天津过去称呼公交车叫大公共，公共汽车，长途汽车，小公共，后来叫大巴，小巴。大巴就是从香港传到内地的，香港称公交车为巴士，巴士则是英语Bus的粤语音译。类似的樱桃叫车厘子等等。如果当年成都是最早开放的话，今天天津人可能就管馄饨叫抄手了。由此说明天津人接受，融通各种文化的能力强，就像当年很多天津文化人说带着齿音字的普通话一样，显得有档次。

天津一直叫馄饨从八几年广东富了卖早点的地方也跟着广东叫云吞了

天津的大馅儿云吞和广东的云吞馅儿还是有区别的广东的更鲜一些虾仁必定是脆的嚼的口感好有甜味天津的更香一些(调的好的)口味跟重一些

广东的一碗大概8个或6个天津的一般10个广东汤底是猪骨汤天津汤底用鸡汤话说还是广东那边的汤好喝吃完嘴里是甘甜的余味

天津的云吞做好了是金鱼样的以前是老幼乐的最好后来在河北区一条路上吃到过一次也是朋友介绍的路名不记得了在一个立交桥下面的路口开进去有花鸟鱼虫市场那家的味道是相当不错吃这件事和喝茶一样的对美味的记忆是不需要脑子的舌头记得更清楚

我小时候家门口有个馄饨铺，九分钱一碗那会上学，父母双职工.如果家里有馒头妈妈就给一毛钱中午到馄饨铺端馄饨喝.如果没有干的那就多加点钱买个烧饼或烤饼.那会馄饨还要一两粮票第一次喝云吞是在红叶餐厅吃的多少钱忘了，是我爸歇班时骑着二八大梁车托着我去的.那会起的很早晚一点就没了.汤里面有虾干皮薄馅大很好吃再后来不知啥时一点一点兴起云吞了.常去的十月惠宾喝云吞可现在不如以前的好.最怀念的还是老红叶。

至于为嘛管馄饨叫云吞，这个问题我觉得在天津既有馄饨也有云吞至于怎样区分个人见解馅大且内容丰富的叫云吞.馅小的叫馄饨不知道对不对。

几天前，有一位旅游领域的作者在网上发帖介绍天津，在谈到天津的早点时，他说“馄饨在天津叫云吞”。我在帖子下的评论里指出，在天津馄饨就叫作馄饨，云吞不是天津本来的叫法。一个网友回复我“你肯定没去过天津”。

对啊，我没去过天津，我为什么要去天津？我在天津出生、在天津生长，现在还生活、工作在天津，我就在天津啊，为什么要去天津。这当然是一句玩笑话。现在天津人对馄饨确实是有云吞这种叫法，但绝非天津的“土著”叫法。那云吞这种叫法是什么时候出现的呢?

外地人不论，他们不了解天津的情况，我觉得如果一个天津人说馄饨在天津叫云吞，那他有90%以上的概率是八五后、九零后或是零零后。为什么这么说？如果我的记忆没有出现偏差，云吞一词在天津出现是上世纪八十年代末，从八五后、九零后或是零零后们认得字儿开始，他们看到的这种东西被写在招牌上的名称就是“云吞”俩字儿。上世纪八十年代末，由于改革开放的大势所趋，广东沿海等改革开放前沿的风吹向了北方、内地、全国。天津也不例外，仿佛一夜之间大街小巷出现了很多“广州发廊”（真正的理发店）“温州服装裁剪”之类的招牌，一些腰别BB机或是手拿大哥大的人更是满嘴的“毛毛雨呀”“洒洒水啦”之类的广东腔。就是那时候，随着那股热潮，一些原本在天津人的话语中没出现过的词汇出现了，比如女人管自己的对象叫“老公”，管芫荽叫“香菜”。说句题外话，我以前一直认为管这种有奇异香味的绿叶菜叫芫荽很土，后来才知道芫荽就是人家的学名。也就是在那个时候天津出现了“云吞”一词，馄饨都改叫了“云吞”。那时候我已经参加了工作，每天挤公交上下班，几乎每天去车站边的一家早点铺吃早点，到现在我都清楚地记得，昨天水牌上写着“馄饨”，今天“馄饨”俩字儿不见了，变成了“云吞”，我当时还纳闷云吞是啥？

“云吞”其实是“馄饨”俩字儿的广东话发音，也许它的形状与天津常见的元宝形、猫耳朵形不同，但真真切切是同一种东西。后来有人根据馅儿的大小、汤的用料强行区分出了馄饨和云吞的不同，说实话，馅儿大馅儿小、汤的用料怎样全凭的是商家良心，用这个强行区分就是强行加戏。

最后借用网友评论现在天津煎饼果子里乱夹东西的一句话：凡是说天津有云吞的、区分馄饨和云吞的，或是说云吞是天津人对馄饨的叫法的，一律可归为早点界的邪教。

云吞的鲜味不仅来自于猪肉的鲜美，另外还有很大原因是云吞汤的鲜美。

要做好云吞汤，离不开大地鱼干的鲜美。

美食家蔡澜在描写云吞的时候就写到“汤使用的是虾子、大地鱼和猪骨等原料熬制，汤味鲜而清香”。

大地鱼是比目鱼的一种，一般有“左鲆右鲽”之说，大地鱼也有称左口鱼、鞋底鱼的，因生活习性奇特，贴着海底活动，因此身体就演化成了扁平状，两只眼睛长在同一边。大地鱼晒干之后，风味物质浓缩。

待熬汤时，用火略微烘烤，烤去大地鱼的鱼腥味，待其香味散发出来后，就可以将其磨碎，其中鱼骨和较粗的颗粒下锅熬汤。细小的粉末可以包在云吞里提鲜，甚至炒菜的时候也能放，比味精鸡精都好用。

大地鱼与鸡架，猪骨，虾子虾壳一起熬制数小时，每一滴都是浓缩的鲜，只有这样的汤，才能衬托起鲜美的云吞。

而且同样云吞的馅料差。包云吞的时候也可加入一点大地鱼磨成的粉提鲜，上好的云吞，除了肥瘦三七开的鲜猪肉外，还需要加入鲜虾仁和土鸡蛋。虾仁可以提鲜，鸡蛋可以提升馅料的口感。

早年云吞面多有加入油渣的，现在生活水平提升了，人们又开始考虑建康问题，因此现在加入虾仁居多。

这样的云吞馅料，用薄薄的云吞皮包起来，煮好后整个呈肉色，因此也有“玻璃云吞”的说法。

（配图来自网络，侵删）

云吞的鲜，跟饺子包子还不一样，单靠馅料就足以鲜美。云吞的鲜和馄饨的鲜也有区别，云吞显得更精致，不凭某一部分出鲜，是一种综合素质，体现的是粤菜神彩。

概括的说，云吞的鲜，靠三个部分互补性的出鲜，就是馅料、包皮和汤料。都很重要，缺一不可。就是说，你把馅料调到御菜水平，汤也吊到极致，包皮像裹脚布，效果全完。

先说馅料。上好的新鲜猪肉，部位自己选，最好前胛缝，瘦肉含脂肪多，老比例，肥三瘦七。肉剁末，香葱生姜切碎，胡椒碎，生抽，盐，拌匀就是，这是家庭一般版的馅料。讲究的要剁河虾肉拌里面，最讲究的还要拌进去鱼粉，不是寻常的鱼，香港叫做大地鱼的，也是跟香港学来的方法，极致的云吞馅绝对的少不了这个。做法比较简单，大地鱼烤了，磨碎，粗骨碎熬汤，细粉拌馅。馅的精华就有了，三部分组成：猪肉、虾肉和鱼粉。

再说汤。云吞的汤在长江以北，就比较简单明了，大部分鸡汤，即便讲究到五年的老母鸡，也还是鸡汤，味道实在醇厚浓香顺滑。甚至还有白汤调味。但在广东就别无选择，必须要用煲的功夫把汤吊出来。做起来费事说起来简单，猪骨、鸡骨、鱼骨按传统煲法五小时即可，汤的精华也就有了。

最后说包皮。这个最简单。面和了充分醒好，手擀到菲薄，比纸还薄。不想劳这个神，菜市有卖。然后的包和煮就不说了，成品调味基本给个香菜或香葱花，其他调料根据自己口味加添。

能让云吞特别鲜美的重中之重，是汤头。那一碗碗浓鲜的高汤，浓缩了多少食材的精华，精心熬制了多少个小时，才有了如此鲜美的云吞汤。

让我们如数家珍般，看看熬制云吞汤都需要什么食材。其中对云吞汤鲜味影响最大的就是大地鱼了，说到大地鱼可能有些陌生，其实就是比目鱼的一种，晒干后经过烘焙，去除鱼腥味，待香味挥发出来，打成鱼骨粉，在搭上瑶柱，火腿，鸡架，猪骨，虾壳一同下锅熬制数小时，每一滴都是食材浓缩出的鲜美精华。

只有这样的汤头，才能衬得起云吞最独特的鲜。

有了鲜美的高汤，云吞的内馅也很重要。在广东这里，有名的云吞店，馅料除了是肥瘦三七开的鲜猪肉外，还要包进去整颗滑嫩鲜美的大虾，撒一些大地鱼粉提鲜，在打入鸡蛋使其口感嫩滑。这样精心调制出的内陷，咬一口下去才有弹牙爽滑鲜美的口感。

所以能让云吞和云吞汤特别鲜的原因，汤头食材的选择很重要，不管是熬高汤还是包内馅，大地鱼干粉是必不可少的。

每当午夜辗转反侧，壹周君的小宇宙突然爆发，想吃一碗云吞才能睡得安稳，各位朋友也是如此吗？

晶莹剔透的云吞皮，个大鲜美的大虾，清澈滋润的汤底，这就是一口皮薄爽口云吞的全部鲜味之源。

要说，云吞是由北方的馄饨转变而来，是一种美丽的错误，因为粤语中“馄饨”的发音很像“云吞”。如果说，当年的云吞是馄饨的翻版，那么经过多年的改造和创新，如今的云吞风格独树一帜，无论是外皮和馅料都是精制而成，且极具广式风格。比如馅料弹牙爽口，是因为放入了大虾，而且不仅有大虾，还有鲜肉，非常嫩口。汤也是有特色，比如壹周君曾经吃过崖口云吞，那是一吃难忘，他们的汤头都是非常讲究，也非常特别，别处的汤都是用鸡汤打底，他们却一定要用咸淡水交界的小虾米熬出的汤，所以不仅味道鲜美，而且补钙，对体制有帮助，特别是小仙女们喝，药用功效和味道同时兼顾。

类似崖口这样的云吞，只只飘荡在虾汤中，清透分明，犹如朵朵桃花盛开，汤水之中，只有几颗绿色小葱，粉红，清汤，葱绿，一碗云吞真是色形味俱佳。

要说云吞的鲜美，不得不说馅料，就是大虾和鲜肉，看上去简单搭配，却能让你品出不同味道，如果一口吞下云吞，特别顺滑。做云吞的肉，一定要选后腿肉，不仅蛋白质含量高，而且口感佳，吃起来更弹牙。用里脊肉也可以，但是注意，不要选择选带筋的肉，这样更嫩且不腻。

如果是自己家包云吞，那么壹周君告诉大家一个小技巧，可以使得云吞更爽口，那就是在将肉打成肉泥之前，先将肉放入冰箱冷藏15分钟。这就是一个排酸过程，经过排酸后的肉改变了分子结构，口感加鲜嫩。

包好云吞，那就开煮了，通常必须经历三点水的过程，那就是水开后放入云吞，第二次烧开，放冷水，等第三次水开，再加入冷水，如此三次，云吞即好。

云吞装入碗内，撒上香葱，缕缕香气随着汤的清香弥漫散开，好了，不多说了，壹周君要去吃云吞了。

猪肉对于云吞的鲜只是其中的一个方面，另外完整的由三样东西组成，一个是馅儿一个是皮，另一个是汤，其中馅儿和汤是最能决定云吞鲜味的主要来源。

一般在家里制作云吞我们不会刻意的去熬一锅高汤，直接就是用的煮云吞汤，这就导致了汤中缺失了鲜味。饭店中卖的云吞一般都是实用鸡架来熬汤，也有些店家会用鸡架和猪骨在一起熬成汤。在家庭中没有这个条件，所以说很多人都会用到另一个方法，那就是在汤中加一些料。加的最多的就是鲜味比较足的虾皮，紫菜，这两样食材都是海产因此可以提高汤的鲜味，尤其是虾皮本身就具有咸味，所以好的云吞汤也是不用放盐的。

另一个就是馅儿，馅儿对于云吞来说非常重要，虽然我们在外面吃云吞的时候，商家一般为了赚钱，都只包一点点的馅儿，那么它们的味道来源主要就是靠汤。家庭中汤本身就不好了，所以一定要在馅儿上下功夫。做云吞一般用的就是猪肉馅儿，最好打得细腻点儿。云吞有很好吃，不能像饺子一样在馅儿中掺很多的菜，只需要加一点葱姜末去腥即可，也有人在制作云吞馅儿的时候，会在馅儿里面加入海米，或者是虾仁儿，都可以提高馅儿的鲜味。除了添加特殊的食材，调味料的加入也非常关键，想要鲜味儿就加一些鲜味儿调味料，其他的调味料，尽量选择少加入或者不加，可以最大限度的保持肉馅儿的鲜味儿。

然后就是云吞皮，馄饨皮如果可以自己制作的话，最好是自己制作。外面买的虽然很方便，但是外面的皮一般略厚一点混沌，为了吃出它的味道，皮儿一定不能太厚，皮薄馅儿大是最重要的。

云吞是两广地区的特色传统小吃，汤鲜肉嫩，香滑美味，特别的鲜美，深受大家的喜欢，大人孩子都喜欢吃，云吞之所以特别的鲜，主要就是馅料和汤底，馅料和的汤底都是云吞的灵魂，我也是很喜欢吃云吞。

云吞大家都不陌生，是两广地区的特色传统小吃，云吞每个地方都有，每个地方的叫法都不一样，我们北方叫馄饨，福建叫扁食，吃起来都差不多，只是做法上有略微的不同，我和我家孩子都很喜欢吃云吞，特别喜欢喝云吞的汤，非常的鲜美，下面就来分享一下到底是什么东西造成云吞特别的鲜。

云吞大家都不陌生，汤鲜肉嫩，香滑美味，皮薄馅多，一口一个非常的过瘾，之前在广东上班的时候，最喜欢吃的就是云吞了，吃过云吞的都知道，非常的鲜美，很多人不知道为什么云吞会这么鲜美，云吞之所以特别的鲜，主要就是因为馅料和汤底。

云吞想要鲜美，调馅非常重要，调馅的时候放入一点虾米，选择新鲜的有肥有瘦的腿肉，调馅时一定要加入一点淀粉，这样调出来的馅口感更加鲜嫩；云吞的汤底也是非常重要，汤底主要就是用猪骨、鸡架、大地鱼、虾籽等熬制而成，非常的鲜美。

1、准备食材：猪骨1000克、鸡架2个、姜50克、黄酒50克、大地鱼200克、虾皮150克、鱼露、盐、冰糖

馅料食材：腿肉、干虾米、盐一勺、生抽2勺、胡椒粉1勺、蚝油2勺、淀粉2勺、水2勺

2、选择新鲜的猪骨和鸡架，把猪骨清洗干净，鸡架内脏和油脂处理干净，加入水浸泡半个小时，浸泡好后洗干净，姜洗干净切片。

3、把猪骨、鸡架凉水下锅，加入姜片、黄酒，大火烧开，把浮沫撇干净，把大地鱼用火烤出香味，两面烤成金黄色，微微出油就可以了，把烤焦的部分去掉，放进锅中。

4、把虾皮放进无水无油的锅中，用小火炒制，把虾皮炒干、炒脆、炒出香味，炒好后盛出来也放进锅中，转小火熬制，小火熬制四个小时以上。

5、熬制时间到后，根据自己的口味加入适量的盐和鱼露调味，再加入冰糖提鲜，把汤底过滤好就可以了，非常的香、鲜、浓，汤色金黄不浑浊。

6、把干虾米清洗干净，沥干水分备用，腿肉选择2肥8瘦的，洗干净把皮去掉，和虾米一起剁成肉馅，放进盆里，加入盐、生抽、胡椒粉、蚝油。

7、再加入淀粉和水，朝一个方向搅拌，多搅拌一下，搅拌至肉馅上劲，最后加入一点油搅拌均匀，腌制半个小时，准备云吞皮，放上馅料包好。

8、锅里加加入水烧开，把云吞放进去煮熟，准备碗底，碗里加入盐、胡椒粉、香菜、紫菜等，把熬制好的汤底舀进去一点，云吞煮熟后直接捞进碗里，云吞就做好了，太鲜美了。

总结：这下大家都知道为什么云吞这么鲜了，主要就是因为馅料和汤底，馅料和汤底都是云吞的灵魂，制作也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出味道鲜美又好吃的云吞，喜欢吃的可以试试。

好吃的云吞，汤底很重要，要用新鲜的瘦肉、焯过水的鸡肉、猪骨、虾皮、虾干、少许虾仔粉以及一个很重要的食材就是烤制过的大地鱼干，跟上述材料一起放入锅中。加水大火煮开，再转小火慢炖两至三小时，尽量保持汤底清晰。接下来再煮一锅开水，然后就是把包好的云吞放在锅里，煮2-3分钟捞起。然后拿一个干净的碗，碗里先放少许猪油，然后把云吞放在碗里，再把之前煮好的汤浇上去，这样一碗鲜美的云吞就做好了。

关键点：

1、汤底一定要做得够好

2、云吞馅料也要新鲜

云吞我们刚刚分享过一个关于调制馄饨汤的问题，正好“趁热”我们来解答一下这个关于云吞鲜味的问题吧。馄饨和云吞或者说扁食之类的还是有区别的，但是说实话各地有各地的做法，这个区别要是一定要细说那就没完了，而且也与这个主题关系不大，我们就不纠结这个事情了，下面开始解答这个问题吧。

云吞是我宵夜非常喜欢的食物，最主要的原因就是集美味和便捷于一身啊，我一般吃鲜虾云吞和猪肉馅云吞比较多，按照我的经验，我觉得这个云吞的“鲜味”来源至少有两部分。

首先就是云吞的汤底。

我们一般吃云吞还是吃汤的比较多，入口的时候也往往是汤跟云吞一起的，而且在我们咀嚼之前，味蕾先感受到的“鲜”就是来自云吞的汤。之前我们也说过，这个汤的鲜味来源可以是天然的紫菜、虾米等富含鲜味物质的食材，也可以是鸡精、味精等鲜味调料，如果讲究些的也可以熬煮高汤，取肉类食材中的鲜味氨基酸来提供云吞汤中的鲜味。

还有就是来源于云吞本身。

当汤中的鲜味充盈口中之后，我们开始品尝云吞本身的时候，除了云吞肉馅鲜嫩的口感之外，也会体会到其中浓郁的鲜香味道，这个浓郁的“鲜”就来源于里面的馅料了。而这种鲜味一般就是肉类或者海鲜食材的鲜美滋味，当然也可以在拌馅的时候加入一些香菇丁之类的东西提升鲜味。

所以云吞虽然看似简单，但是这种美食的味道也并不是某个单一的东西所呈现的，而是馅料、汤底、调料，甚至是葱花、香菜等共同融合出来的鲜美滋味。美食的魅力有时候也在于这些调和、融合产生的奇妙变化。

必须是汤底

北方人用猪骨、鸡汤熬煮，南方人讲究大地鱼做底最为鲜美，加入大地鱼、虾皮、瑶柱、火腿熬上几小时，味道会特别鲜。

我当兵在天津，1991年，那时的云吞，砂锅煮熟，汤里有鹌鹑蛋，紫菜，虾米，香菜，盐，味精，冬菜，用的骨头汤。热腾腾的云吞冲到汤碗里，味道无法言表！2017年又去了天津，云吞！天津都变了，什么都没了。云吞烧饼？煎饼果子？锅巴菜？再见了，天津小吃