从康熙,乾隆,慈禧三位清朝统治者的食谱看宫廷饮食 |
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我之所以说韦小宝在康熙身边找不到千层糕,其实还有一个原因:康熙这人似乎不怎么爱吃零食。 康熙曾经说: 联每日进膳两次 , 此外不食别物。这是被韦小宝偷吃留下的心理阴影吗? 清朝宫廷中饮食制度严格,规矩很多,一天只吃两顿正餐,叫早膳和晚膳。早上在早上六七点钟,晚上时间在中午十二点到下午两点,一般情况下,皇帝饿了当然可以额外开宴。但康熙坚持说除了正餐他从不吃其他的零食,不知道什么缘故。 康熙一生有六次南巡,和孙子乾隆的“民间美食故事之王“不同,康熙几乎没有留下什么关于喜欢南方食物的传说。 这可能因为,清朝上层这时的主食习惯仍然和汉族不太一样。 众所周知,一个人成年后的口味多半取决于幼时,而康熙童年时宫廷的饮食,野味所占的比重较大,主要是吃虎,熊,狍,獐,路山羊野猪等等,烹饪方式也比较简单,多是洗干净后割成大块,放入水锅中,加入盐酱油葱姜,花椒,大料后,煮熟即食。 朕自幼至今已用鸟槍弓矢获虎一百五十三只,熊十二只,豹二十五只,猞二十只,麋鹿十四只,狼九十六只,野猪一百三十三只,哨获之鹿已数百,其余围场内随便射获诸兽不胜记矣。朕于一日内射兔三百一十八只,若庸常人毕世亦不能及此一日之数也 乾隆:走遍天下的美食家如果说康熙时期,宫廷饮食刚刚开始和中原文化接轨,那么到乾隆时期,宫廷饮食就彻底和关内汉族融为一体了。 康熙时期,原来作为主要肉类来源的各种野味,到乾隆时期已经不是主流,乾隆时期宫廷的主要肉食,已经和汉族没什么两样,所以乾隆下江南一路觉得很合胃口。 乾隆下江南时有时会“钦点”一些菜,并指定专门的厨师来说,可见这些菜是他特别爱吃的,我们看看他点的菜: 春笋爆炒鸡,春笋炒肉片,燕窝脍五香鸡,燕窝脍五香鸭,东坡肉,青韭炒肉,生肉丝下面,蒲菜炒肉,蒲菜炒面筋,蘑菇炒肉等等。 乾隆爱上这么家常的韭菜炒肉 看来乾隆爱吃炒菜,尤其爱吃”青韭炒肉“在1765年3月12日-4月2日之间的20天里点了12次这个菜。 看来乾隆的口味其实很家常嘛。 从乾隆的菜谱来看,原料选择上并不追求珍稀,山珍海味并不多,野味仅仅都是点缀,清末流传的鱼翅等也不见踪影,皇家的精致主要体现在烹饪技术的高超和精良上。 尤为可贵的是,作为一个北方人,乾隆对南方的各种地方特色食材,表现出非常高的接受度,比如蒲菜,春笋,燕笋,菜花头,荸荠,水萝卜,菠菜,山野菜,火腿,水豆腐,豆腐干,油面筋,甚至糟鹅蛋,乾隆统统来者不拒。 荸荠 虽然乾隆下江南劳民伤财,给地方带来很大的负担,但却意外的留下了不少美食方面的美谈,这大概是因为南方人民对他在美食方面的宽容度点了赞吧。 慈禧:如果活到今天,一定也爱吃垃圾食品与走南闯北的乾隆和康熙不同,慈禧太后不能随便出北京,就身体体质来说她不算太好,40岁时就已经出现“心脾不齐“的毛病,根据她的医疗档案,慈禧常常有肠胃不适的症状,还经常伴有各种眼疾,现代医学家推断她长期患有糖尿病以及多种并发症。 慈禧的问题是她的饮食习惯不好。 第一,慈禧疯狂的爱好吃甜点 她的私厨有一个专门部门叫点心局,负责在早点,午后,及宵夜时提供各种甜食点心。有记载她的点心局在一天之内就用了两斤猪油,八斤糖,五两蜂蜜,香油三斤,澄沙八两,甜酱六两。这么多的糖分,即使她只吃十分之一,也已经非常恐怖了。 第二,慈禧非常喜欢吃胆固醇高的动物内脏,例如她吃的苏造肉,“下水要大肠,不要小肠,除了腰子以外,五脏皆可用“。这些内脏的胆固醇和脂肪含量过高,以宫廷女性的运动量来说,肯定难以消化, 第三,慈禧还爱好油炸食品,菜谱里经常出现油炸糕炸三角等油炸食品,从1862年到1874年留存的74次菜单中,油炸甜食出现了33次。老太太连看戏时的零食也多是油炸的。 过量使用肉类,油脂,甜食使得慈禧的脱发非常严重,在她67岁时,头发已经全部脱光。 现代炸鸡似乎很合慈禧的胃口,当然要配甜酱 除了个人喜好外,满族的某些传统也对晚清造成了不良影响,满族生长于白山黑水之间,起初时生活水平艰苦,所以有吃陈仓谷米的习俗,在清朝初期,甚至连发给皇子福晋的主食中都是新米和陈米混合。 这种吃陈仓老米的习俗原先是生活所迫,但后来却成了传统,到了晚清时候的同治光绪时期,宫廷的正式宴会中都会出现“老米膳“,这种主食。而慈禧感到身体不适时,也习惯吃老米稀饭。 以清代的储存条件很难避免陈米发霉 这种吃陈仓老米的习俗原先是生活所迫,但后来却成了传统,到了晚清时候的同治光绪时期,宫廷的正式宴会中都会出现“老米膳“,这种主食。而慈禧感到身体不适时,也习惯吃老米稀饭。 但实际上从现在营养学角度是有害的,因为现代对粮食防霉的储存条件非常严苛,在清代储存粮食的场所肯定达不到,所以清朝皇室吃的陈米必然少不了霉变现象, 总之,人的身体健康是很多综合因素影响的结果,在清初那些身体体质好的皇帝那里,也许这些不良饮食习惯影响不到,可到清朝晚期这些身体“娇嫩”的八旗子弟这里,不良饮食习惯的负作用就凸显了。 参考资料: 清代宫廷饮食得失 满汉融合的清代宫廷饮食 乾隆下江南御膳单简析 康熙,乾隆皇帝的养生之道返回搜狐,查看更多 |
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