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作者：

刘敬兰，李路，姜铁民，闵伟红，郑鸿雁，刘继超，陈历俊

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摘要：

在以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为发酵剂的基础上,添加一定比例的马克思克鲁维酵母进行共同发酵,研究其对发酵乳发酵及后熟过程中pH,蛋白含量,各乳蛋白相对含量及质构的影响并研究其相关性,为开发添加马克思克鲁维酵母的新产品提供数据参考.结果表明,酵母能促进发酵乳凝乳,降低凝乳时间,显著降低发酵乳pH;酵母的添加降低了蛋白含量,增加了发酵乳中蛋白的水解情况,并对发酵与后熟过程中蛋白的代谢产生影响,其中对κ-酪蛋白影响显著,除此之外,添加酵母后增加了发酵乳硬度,稠度,黏性等,相关性分析表明,pH,蛋白含量,κ-酪蛋白,β-乳清蛋白,α-乳白蛋白与发酵乳质构具有显著相关性,且添加酵母后相关性增加.

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关键词：

马克思克鲁维酵母 SDS-PAGE 蛋白含量 质构 相关性分析

DOI：

10.3969/j.issn.1006-2513.2015.03.001

被引量：

1

年份：

2015