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548

作者：

郭桦，林映华，万速文，郭祀远

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摘要：

本文简要介绍了乳化剂在面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中所起的作用,应用种类、应用方式,以及使用时应注意的问题。指出:乳化剂除具有典型的表面活性作用外,还能与食品中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而发挥多种功效。其具体应用品种和用量比例要综合考虑生产配方、工艺、设备的实际情况,以及产品的品质要求、经济指标和食品安全等来决定。

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关键词：

乳化剂 烘焙食品 面包 蛋糕 饼干

DOI：

10.3969/j.issn.1673-9078.2006.03.105

被引量：

35

年份：

2006