螺蛳的烧制方法很多，在苏州，最为人爱的还属“酱爆螺蛳”。旧时每到傍晚时分，大街小巷里都能看到手挽着竹篮，沿街叫卖着“阿要买螺蛳，鲜吱吱咯酱爆螺蛳”的小女孩。竹篮里端放着一只砂锅，四周捂着旧棉胎，若是遇上了买家，两调羹螺蛳一分钱，撒上五香粉，热乎乎，香喷喷，先馋倒的是不相干的过路人。做这种近乎无本生意的往往都是穷人家的孩子，稍强的也有摆摊的。1912年，玄妙观三清殿后面的弥罗宝阁遇火全毁，不久后废墟上就形成了后来著名的玄妙观小吃世界，其中就有很受人欢迎的酱爆螺蛳摊，一个铜板一盆，遇上不太会嗍的，摊主给你一根发簪，用以剔出螺蛳肉，这种状况一直到上世纪六十年代初。那时，物质奇缺，玄妙观的螺蛳摊也成了热门地，三分钱一个油纸三角包，里面大概能有三五调羹酱爆螺蛳，吃客也都顾不上身份，迫不及待地边走边嗍起来，人行道旁满地都是吃剩的壳，脚一蹭，“哗啦啦”，小孩都觉得很好玩。

也许是身价太低，外加吃相也稍显狼狈，所以一般饭店里很少有螺蛳上桌，不过也有另辟蹊径，专以螺蛳为主打的商家。上世纪八十年代，在新落成的“吴中商城”中，就有这么一家，店名就叫“螺蛳饭店”。当时这家饭店的主打菜就是“酱爆螺蛳”，另外还有一些菜肴也都和螺蛳有关联，其中一道“田螺塞肉”，味道之鲜美，举箸难放。

田螺的取肉过程和剔螺蛳肉差不多，妙就妙在先将田螺肉和五花肉丁放在一起剁成糜后，然后再回填至螺蛳壳内，浓油赤酱一阵滚，肉香螺鲜，一吸一吮，汤汁四溢，肉螺鲜嫩脆爽，难怪有人将其与海中珍品“鲜鲍”相媲美了。另外，田螺的营养、药用价值极高。在苏州，流传着这样一个故事。某一日，唐伯虎见祝枝山有些郁郁不乐，便问何事，祝枝山告知唐伯虎，儿子腹胀如故，几日不下小便，数度延请郎中，丝毫也不见效。唐伯虎略一思忖，写下一首诗谜：“圆顶宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把团扇半遮面，听见人来就关门”（打一物）。接着说道，将此谜底选大的备三个，与一枚薤白头共捣碎，敷于肚脐处，一日后病就会好。祝枝山一看就明白谜底是“田螺”，赶紧按方施用，一日后果然见效。传言而已，未必真有此事，但《本草纲目》中也确有记载：“水气肿满，大蒜、田螺、车前子等分，熬膏摊贴脐中，水从便漩而下，数日即愈。”

在江南，还有一句俗语“螺蛳壳里做道场”，常常被用来形容能在方寸之中做出大场面的事情。关于这句俗语的出处，江南大致有两个版本。一个是“杭州版”，大意是宋南迁，大批难民涌入杭州，因无以维持生计，只得在钱塘门外靠剔螺蛳肉赚几个辛苦钱，日积月累，钱塘门堆起了一座座螺蛳壳小山。风波亭上岳飞遇害后，有一狱卒悄悄地将岳飞等人的遗体埋在了螺蛳壳堆里。二十多年后，岳飞冤案得以昭雪，宋孝宗派人从螺蛳壳堆里找到了岳飞的遗体，下旨移葬至栖霞岭，并召集江南各地一百二十名高僧汇聚在原葬地螺蛳壳堆处举办水陆道场，杭城百姓振奋，奔走相告曰：“朝廷要在‘螺蛳壳里做道场’，超度岳飞等一干忠臣啦！”另一个版本则更多一些宗教幻化的色彩。清嘉庆年间成书的《吴下谚联》中，作者王有光对“螺蛳壳里做道场”给出了这样的脚注：“螺蛳大如雀卵，其壳固渺然者耳。乃里边三转旋涡，如僧家所谓大乘、小乘、最上乘，具此壳内，故和尚可于此做道场也。又如道家所谓上界、中界、下界，具此壳内，故道士亦可于此做道场也。”

苏州人似乎更认同后一个版本，认为螺蛳不止是餐桌上的美味，而且还能给人带来福报。钱泳在《履园丛话》说了一个故事：明隆庆年间，有位名叫韩永椿的陆墓人，家境贫寒，每日早起总会拿起扫帚把河两岸的螺蛳扫入水中，四十年不倦，后来子孙果然出息，孙儿韩世能金榜题名，官至礼部左侍郎。韩永椿也因孙而贵，被朝廷赐赠一品冠带，韩氏家族三百年来皆为吴中望族。袁枚的《子不语·卷二十》也有一段类似的记载，《扫螺蛳》，说的是苏州府太仓人王某祖上扫螺蛳放生，从而给后人带来了逢凶化吉的福报。

虽然，这两则故事都带有很浓的迷信色彩，然而也可见得，小小的一粒螺蛳在苏州人心目中所占的地位，在许多情况下，美味给人带来的不仅仅是感官上的享受，同时还是一种文化的载体，承载着历史文化的世代相传。

（原载于《苏州日报》2017年03月03日 B02版）

作者：老凡

编辑：董晓晓

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