▲ 米白，就是米粒两端有白点

▲ 米油，蒸好的米饭上泛着一层油光

蒸熟的东北大米，表面像刷了层油，晶莹闪光，颗粒分明，香味浓郁，入口香甜，轻松就能两碗下肚，咀嚼有弹性而不粘牙，硬度适中没有渣感。

即便是冷了的东北大米依然保持软糯感，最适合需要冷吃的寿司。因此东北大米也深受日本人喜爱，在日本市场占约18%的市场份额，以至于很多日本游客千里迢迢把它“人肉”背回国。

东北大米的好吃不止是地域的偏爱，而是可以用数据来量化考核的。影响米饭食味品质最大的是直链淀粉，直链淀粉含量高，米饭蒸煮后缺乏光泽、黏度小、硬度大，口感较差；但过低又会太黏、太软，也不算好。直链淀粉还有一个特性，让米饭冷却后变硬、板结，难以下咽，这也不符合现代人的饮食习惯。

按照国家标准规定，优质粳稻的直链淀粉含量在14%到20%之间，真正优秀的粳米一般在17%左右，著名的五常大米品种五优稻4号（稻花香2号）大约在16.6%。

优秀的东北大米之所以能“出圈”，并不是一夜爆红，而是经过了漫长的历史，这一切“并不简单”！

东北拥有得天独厚的条件，处于北纬40°-45°之间，是世界公认的黄金水稻带。

东北属于大陆性气候，受来自内蒙古的冷空气影响大，四季分明，雨热同季，光照充足，无霜期短，一年中更多的时候都是夜长昼短，所以昼夜温差大，平均温差13℃，最高达20℃，给大米自身的营养积累提供了便利的条件。

东北黑土是东北大米美味可口的关键之一。黑土厚度平均厚达20-30厘米，而五常的黑土层更是平均厚达2米，是世界三大黑土地之一，属于“膏腴”般肥沃的土壤。黑土不但土壤肥沃，而且含有很多人体和植物都需要的微元素，加上地表河流汇成河水浇灌，灌溉用水污染较小。可以说“捏把黑土冒油花，插双筷子也发芽”，在黑土上种植出来的农作物，比其它地区的农作物更富有营养，口感和品质也更好。

东北大米一年只产一季，生长期一般在5个月左右。在这片土地里所有的营养，一年中只有一次充分滋养作物的机会，这样的滋养自然比一年两次甚至三次供养作物来的养分更足！

如果说自然条件是东北大米美味可口的重要条件，那更具决定性的因素的就是品种。

东北大米和雄踞于大米鄙视链顶端的日本大米系出同源。日本的主食只有大米，几乎都是粳米，他们在二十世纪初就开始了对粳稻的科学育种，培育了大量的优秀品种。

民国时期，朝鲜移民带来了用日本育种技术培育出的稻种，在东北“落地生根”，直到1950 年代中国本土的农技人员开始自行育种，依然选择了大量日本品种作为亲本来源，在一次次的“优中选优”中，才有了如今的东北大米。

▲五常大米，颗粒晶莹俏皮。 图/《舌尖上的中国》

以被《舌尖上的中国》誉为“中国最好稻米”的五常大米为例，它的诞生经历了近30年的曲折育种选种路。它的祖辈近畿34，也是越光米的母本，是日本种植最广、品质最稳定的稻种，也是很多60年代后新诞生的特级大米的亲本。

东北大米其实品种众多，其中最出名的有长粒香、圆粒香、稻花香、小町米四种。这四种大米品种虽然都是在黑土地上种植出来的，但因为品种和种植环境的不同，口感和品质也差异很大。

每款米都有各自的风味，每个人的喜爱也不相同，根据自己的口感选择大米，不必过分追求！

圆粒香和小町米，这两种大米属于圆粒型大米，腹白较小，颗粒饱满，质地坚硬，吃起来口感也很不错，但缺少稻花香和长粒香的香味。

而长粒香大米，外型比圆粒香和小町米稍长，颗粒饱满，米粒均匀，自带淡淡的米香，煮成饭吃起来清香滑口，口感十足，是东北大米众多大米品种中比较上乘的大米了。

但要说最好吃的东北大米，要属稻花香大米了。稻花香大米不但颗粒饱满，米粒均匀，质地也很坚硬，色泽通透，赏之如羊脂似玉。最重要的是自带浓郁米香，蒸煮的时候满屋飘香，吃起来芳香爽口，吃完唇齿留香，让人回味无穷，稻花香之名也由此而来。

承蒙大自然的厚爱，让东北大米成为“老天爷的赏赐”。加上辛劳的劳动人民，孜孜不倦的耕耘只为了大地的丰收，用汗水和智慧不断更新迭代，换来餐桌上的幸福生活，让我们既吃得美味，又吃的安心。

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