辛弃疾在《水调歌头·送杨民瞻》一词中写道，“黄鸡白酒，君去村社一番秋”,一语道出古往今来黄鸡在国人餐桌宴席上的重要地位。而玉林三黄鸡作为两广“无鸡不成宴”菜谱中的“白切鸡”食材，因其肉质细嫩鲜美、皮酥骨软、香味浓郁等特色，早已驰名粤港澳地区，是广西三黄鸡中的珍品。玉林三黄鸡是20世纪50年代出口港澳活鸡市场时使用的称谓，一直沿用至今，以其嘴黄、毛黄、脚黄而得名。

玉林三黄鸡活泼好动、适宜放养、抗病力和适应性强，有早热易肥、产蛋率高等特点，营养丰富，是美食家们的“心水”（粤语喜欢之意）好物。‍‍‍

玉林人养鸡由来已久，据中外动物考古学研究人员对中国新石器时代早期遗址中出土雉的骨骼的研究结果表明，距今至少3300年前红原鸡在北回归线以南的热带地区的传统栖息地被驯化为家鸡，而玉林市正是野生原鸡演化中心(起源)地之一，也就是家鸡的发源地之一。清朝光绪年间的《广西省郁林州志》有云， “锦鸡毛羽五色大容山有之”,明确记载了野生原鸡作为玉林特有物产，在大容山活动的情况。到了现代，玉林市仍有大量野生原鸡活动，陈启荣在《中外鸡种资源的考究——中国岭南是鸡的故乡》一书中提到， “近年来在玉林郊县的云开大山大容山、六万大山中发现许多野生原鸡，有的常飞到鸡场与家鸡同觅食……说明，玉林的土种鸡是本地野生原鸡驯化而来……”

玉林三黄鸡的培育与玉林的自然环境、饲养育种技术和人民群众的饮食习惯息息相关。玉林，古称“郁林”,地处广西壮族自治区南部，四面环山，中部高，向南北两面倾斜，东北有大容山，西南有六万大山，整体为丘陵地貌；属南亚热带雨林植被区，植被茂盛，为野生原鸡提供了所需的食料，如野生稻、热带树林中的昆虫以及地面腐叶和浮土下浅层土里的虫类。

玉林多样化的土壤让玉林三黄鸡的食料多样化。大面积的水稻土使玉林成为“广西粮仓”,也为玉林三黄鸡提供了主食料之一的稻谷；石灰(岩)土富含钙，适宜种西瓜、板栗、豆类、甘蔗，冲积土疏松，宜种花生、红薯、木薯，为玉林三黄鸡提供了其他的主要食料；红壤富含铁质，有机质含量高，宜种植果树和经济林，砖红壤性红壤与红壤类似，适宜种植玉桂、八角、荔枝、龙眼、柑橙、柚等经济林，这两种土壤主要分布在丘陵地带，成片的果林为放养三黄鸡提供了理想的场地。这些经济林的叶子、果实为玉林三黄鸡提供了丰富而多元化的食料。玉林当地习惯在果林和山坡放养鸡，散养过程中自主觅食，啄食各种叶子、果实、青草、野菜、树叶、籽实，还有地上的昆虫和幼小动物以及地上的砂石，形成和保留了玉林三黄鸡野外放养的土鸡风味特点。玉林三黄鸡吞食的砂石促进胃液分泌，促进营养吸收，比笼养鸡吸收能力提高25%以上，形成其早熟易肥、沉积更多营养物质的特点。当地土壤中含有锌、锰、铁、锡、硫、钙、硒等20多种金属元素，为玉林三黄鸡的生长繁殖补充了必需的矿物元素，也形成了其体内富含多种营养物质、风味别致的特点。

玉林三黄鸡成年鸡颈项羽毛为深黄色，胸背腹部为浅黄色，尾部和翼部为黑色混杂黄色羽毛，体型小巧；骨细皮薄，脚胫细短，羽毛光泽，鸡冠鲜红直立，鸡身肌肉丰满光滑，皮肤呈金黄色，皮下脂肪黄嫩，胸腹部脂肪沉积适中，肉质细嫩。而蒸熟后的玉林三黄鸡，肤似玉石，呈半透明状，皮下脂肪少，骨细皮薄、肉质鲜美多汁而香味浓郁，富含人体所需的多种氨基酸、微量元素和亚油酸与亚麻酸等营养物质，兼具很强的药理和滋补功能。中医常用黄母鸡助阳气、暖小肠、止泻精，治风湿寒痹、病后产后体虚身弱，因此玉林本地有送鸡探望病人和产妇的习俗。

港澳和两广一带的人喜欢红色和黄色，喜食黄色的白切鸡，不喜黑色或白色的白切鸡的习俗由来已久。吃鸡讲究鲜香原汁原味。为了迎合大众口味和市场需求，经过玉林人民长期的选育，形成了玉林三黄鸡“三黄”的特征和脚胫细短、骨骼细小、皮薄而肉质细嫩味鲜多汁的特点。成书于160多年前清朝光绪年间的《广西省北流县志》有记载：“鸡有黄色杂毛白色胡须反翼着裤，各种雄者冠红如火然状亦有四开如莲花者，雄鸡除留司晨外余则阉之，阉后俗谓之熟鸡，有重至七八斤者(阉法割胁取卵，数日可愈)。”这是玉林境内最早的人工繁育养殖选育玉林三黄鸡的记载，通过成熟的熟鸡阉割技术，可以改善本地鸡、三黄鸡的肉质口感。

玉林三黄鸡的产业发展历史也可追溯至清光绪年间，据玉林畜牧志上记载，鸦片战争结束后(1840年),当时鬱林州所辖桂平县麻垌(1995年已由广西贵港市代管)鸡贩刘二兄弟因三黄鸡在香港销路好，专营三黄鸡出口，每年出口量8万～10万羽。到了民国二十六年(1937年),由于桂平可对港澳直航，三黄鸡出口点不断增加，全年出口量达到60万～70万羽。新中国成立后，玉林地区各县市都饲养三黄鸡，仍然以出口为主要销路。20世纪50年代，玉林地区外贸部门收购社会散养的玉林三黄鸡出口港澳后深受欢迎，因肉质极佳而家喻户晓。

现在玉林市年产6亿多羽三黄鸡苗种，有一半销往北方。国家肉鸡产业技术体系岗位科学家、国家遗传资源委员会家离分会委员、扬州大学教授王金玉曾说：“中国是优质鸡发源地，广西是优质黄鸡育种福地，玉林是中国三黄鸡之乡。”玉林三黄鸡在地理标志商标的助推作用下，正从岭南走向全国，让北方地区人民共享岭南丰富多彩的吃鸡美食文化。

白切鸡制作方法

1.将三黄鸡里外洗干净后，放入烧开的水中，待水再次烧开后转小火，加盖煮15分钟，提起鸡控干鸡肚子里的水，翻身再煮15分钟。

2.将煮好的鸡控干水分，放在大盘里放凉。

3.热锅，放入适量花生油，油热后放沙姜，倒入酱油，起锅。

4.放凉的鸡切好摆盘，上桌前在鸡肉上撒上一层盐花。

5.用做好的酱油蘸着吃即可。

是不是看馋了？

今晚吃鸡，大吉大利

供稿：自治区市场监管局商标处

值班编辑：吴翠玲

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