烤鱼界的秘密，不止分量

烤鱼爱好者明明发现了一个“公开的秘密”，分量正在成为一个概念，消费者或许根本不知道自己真正吃到的烤鱼有多重。

明明最近刚消费了位于北京西南三环购物中心的一家烤鱼店，她发现虽然菜单上把烤鱼的重量精准到了100克，比如标注的鮰鱼小份重量1300克±100克，合2.6至2.8斤，但实际上服务员并未给她称重或展示即将烹制的鱼，也未说明该重量是活鱼重量、清除内脏之后的净鱼重量，还是烤制之后的熟鱼重量。

在询问之下，服务员表示，该重量是清除内脏之后的净鱼重量，但并不会在消费者面前选鱼、杀鱼和制作，这些都属于双方的默认。

明明回忆，以前吃烤鱼，服务员都会捞一条活鱼拿到餐桌前展示，并且报上几斤几两，然后按照称重收费。但现如今无论菜单上怎样清晰标注斤两，几乎都是按份收费。点一条烤鱼变得与点一道菜无异。

更重要的是，不仅斤两变成了一个“概念”，有意思报告走访发现，越来越多的烤鱼店正在模糊斤两的概念，仅用“一份”来标注烤鱼，消费者仅能根据售价来经验性倒推烤鱼的重量。

比如千店连锁品牌半天妖烤鱼，它的烤鱼按份售卖，无克重标识，凌波鱼89元/条，叉尾鮰鱼99元/条，加入配菜及主食成为套餐后，则分别是125元/份和135元/份。

另一百店连锁品牌探鱼，也是按份售卖，凌波鱼168元/条，而双人餐和3至4人餐里的鱼售价一致，差别仅在配菜的多寡上，让人难以判断鱼的大小。

不过在明明看来，鱼究竟有多重事小，鱼是从何而来事大。越来越多的烤鱼店正在抛弃“活鱼”，从点评平台上的介绍也不难发现，以往常见的“现杀现烤”悄然变成了“现点现烤”。

有意思报告走访发现，多数烤鱼店里已经看不到摆放在明处的鱼缸，从点单到上餐，全程看不到一条活鱼。即便是写着“活鱼现烤”的烤鱼店，也并未有任何活鱼做展示。

在有意思报告的要求下，有一家标着“活鱼现烤”门店的服务员展示了位于后厨的鱼缸，但两个鱼缸加起来大致一个立方左右，其中仅有鱼十条左右。对于有20桌座位的烤鱼店而言，即便不翻台，鱼缸中的活鱼也不够数。

樊旭兵认为，随着国家对预制菜的推广，活鱼现杀的烤鱼店的确在慢慢消失。现如今能确保吃到现杀活鱼几乎只有两个渠道，一个是高档酒楼，售价高，对食材的品质要求相对高，另一个则是农家乐，主打的就是更贴近自然的“鲜味”。

而对于其他大部分的烤鱼店，在樊旭兵看来，或许走的都是“去厨师化”的工业化道路，养殖—工厂—餐厅，标准化的路径是餐饮行业不可逆的大潮。

明明也发现，标着活鱼现杀的烤鱼店，从点单到上桌仅需10分钟，上桌之后，鱼还是可以入口的温热状态，让人很难不怀疑其是否真用的是活鱼。

更重要的是，连锁烤鱼店们使用的鱼几乎已经把“冻鱼”写在了菜单上——例如半天妖烤鱼主打的是凌波鱼，探鱼使用的是湄公鱼。这两种鱼咋听上去既陌生又高级，但实则上它们还有一个共同的更家喻户晓的名字——巴沙鱼或龙利鱼。

巴沙鱼属于湄公河流域的经济效益极高的经济鱼类，越南音译名为“卡巴沙”，属于病害少、易养殖的种类，因此价格低廉。也恰恰是源于这个原因，巴沙鱼大多以冻鱼的形态出现，方便低成本运输，而几乎不以活鱼的方式出现在餐厅。

对此，有烤鱼从业者表示，先分辨鱼的种类，在使用鮰鱼、黔鱼、草鱼、鲤鱼等鱼类的基础上，对于夫妻店等小店，使用的鱼或许还能做到当天新进货的活鱼，量小，损耗也少。但是对于连锁大店而言，养护新鲜活鱼的成本过高，用中央厨房配送净鱼的可能性更大。

不过，在消费者淡化“分量”的同时，也在淡化对“活鱼”的需求。根据艾媒咨询发布的《2024年中国烤鱼行业研究发展报告》以及第一财经商业数据中心发布的《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》，消费者们对烤鱼关注的焦点集中在口味、卫生状况以及鱼的品种等方面，而非是否为活鱼。

或许在未来，现点、现称、现杀的活鱼烤鱼将慢慢退出历史舞台，烤鱼只是一道菜而已。