目前苏州市面上主流的刀鱼有两种，一个是今天的主要食材“海刀”，身价在300多元一斤；还有一种则是洄游到长江里的“江刀”，它的身价之高，简直令人发指，目前已经超过了4500元/斤。

潘小敏师傅，业界人称“御厨”，绝对是苏帮菜的宗师级人物！这一碗刀鱼馄饨，潘师傅每年都会做，看起简单，实则繁复无比。若要考究起来，这还真是没法量产的东西。

· 刀鱼片肉，去脊椎

今天用的是海刀，4条海刀鱼，约7两左右。制作刀鱼馄饨的第一步就是先去骨，取肉。潘师傅不愧一代宗师，手起刀落，骨肉分离。

去脊椎大骨之后，将刀鱼肉用刀背拍碎。潘师傅说，用刀背拍是有讲究的。刀鱼出了名的小毛刺多，为了剁碎鱼肉，若果用刀刃剁，毛刺也会跟着被剁细，混在鱼肉里就挑不出来了；用刀背，鱼肉碎了，但毛刺骨头还完整，后面就更方便去毛刺骨头。

· 用刀背将鱼肉剁碎

剁碎的鱼肉用刀刃刮下来，放到碗里备用。

· 将鱼肉刮下

· 初步处理的鱼肉，还有不少软刺

不得不说，这刀鱼肉还真是细腻，还没做什么处理就已经能闻到一股淡淡的特有的鱼肉香气，桃粉色的肉质也很是讨喜。

· 细腻红润的刀鱼肉

全部的刀鱼出成肉泥，下面就到了很关键的一步了，挑刺。潘师傅也说了，挑刺实际没难度，但就是烦，必须很有耐心一根根找出来，是个考究心思的活。清明前的刀鱼骨刺还很软，基本不扎人，所以偶有一两根混在肉里没挑出来，吃进嘴里也没大碍。

· 挑刺是个非常考验耐心的细致活

挑完刺，刀鱼肉里加荠菜，葱姜水、盐、猪油、料酒一并拌匀，做成最终的刀鱼馄饨馅儿。

· 拌馄饨馅

拌匀之后，再顺手把剩余的毛刺挑出来，这也是必要步骤。

· 馅抓匀之后剩下的毛刺会很容易发现

潘师傅做菜喜欢讲究精巧细气，所以包刀鱼馄饨用的是小馄饨皮，出来的馄饨个头虽然不大，但是却很符合这刀鱼馄饨小而精的范儿。潘师傅说，以前他还有一手绝活，就是连着馄饨皮都用鱼肉做，那才叫真正的鱼肉馄饨，只是工序太过繁杂，现在才不做了。

· 小馄饨皮裹馄饨

4条刀鱼总重7两，出了不过3两左右的肉，最后包成小馄饨也就30个不到......所以，真是贵有贵得道理。

· 晶莹剔透的馄饨啊

前面出完肉的刀鱼骨头也是这一碗讲究的刀鱼馄饨的灵魂所在，毕竟鲜的精华都在里头，拿来吊馄饨汤再好不过。

· 第一步剔除来的鱼头鱼骨，用来熬馄饨汤

鱼头鱼骨用猪油、葱姜煎过，加水后大火滚开，用不了多少工夫，这汤汁就成了标准的奶白色。潘师傅说，鱼汤想要白，猪油、大火少不了。吊完汤，另起锅下馄饨，不消片刻，这一碗春天的精华就上桌了！

· 汤色奶白，香甜醇厚

这碗由粗盐君亲眼见证，一步步从一条整鱼幻化成了这勺里的一颗晶莹剔透的馄饨，要说它不鲜不好吃，谁信呢？奶白色的刀鱼骨汤浓香醇厚，少盐，为的是不至于抢了馄饨的风头。要是没有馄饨，这一碗浓汤单喝也很幸福了。

刀鱼馄饨，鱼肉和着荠菜，甜感和鲜味搭配得相得益彰，入口先是菜香，细细咀嚼，刀鱼特有的鲜甜和香味就会在口腔里弥漫开来，再喝一口汤，正是能吃出一脸的高潮像！美得没边儿啊~ 馄饨里多少还有些细小的骨刺，倒是不打紧，软刺就算吃进去也不扎喉咙，细气的小伙伴可以慢慢抿出来。

· 刀鱼肉口感细腻鲜甜

春天就是吃刀鱼的季节，加之刀鱼被列入了保护名录，明年刀鱼还有没有得吃也成了焦点话题。反正，今年江刀的价格是必然居高不下了，想尝鲜的朋友也不妨去平江府来一碗刀鱼馄饨呗。友情提示：目前平江府的刀鱼馄饨是88元一碗，需要提前预定哦。

欢迎长按下方二维码给粗盐君打赏

不要吝啬你对我的爱嘛

吃的好不好，有什么想法都欢迎留言，有心水的餐厅也可以推荐给我去帮你试毒，但是话说在前面，不好吃，我是会骂人的，么么哒。返回搜狐，查看更多