编者按

　　江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

　　从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

　　美食简史

　　宣堡小馄饨发源于素有“中国银杏第一镇”之称的千年古镇——泰州泰兴市宣堡镇。相传宣堡人赵鸿福于上世纪40年代，在吸取了前人制作馄饨的工艺特点基础上，改进了擀皮、加馅等配制方法和酱油、佐料的勾兑手法，使小馄饨皮薄馅嫩、鲜美爽口，并因此远近闻名。

　　作为非物质文化遗产技艺，宣堡小馄饨的制作有它的绝妙之处。宣堡小馄饨的制作原料极其讲究，对面粉的要求很高，才能使擀出的馅皮绵薄筋韧，不容易破裂；酱油、肉渣等佐料，都是经过研究自制的，并不轻易对外传授。所以，宣堡的小馄饨与其他任何地方的小馄饨，即便外形相似，口味却大不相同。

　　宣堡小馄饨制作过程精细、考究，分为擀皮、拌馅、做汤、捏包、下锅。馅心必须采用上等精肉，不用机械制作，要全凭手工完成。拌馅要求软硬得当，馅软则皮易粘，馅硬则皮易破。做汤也十分考究，酱油与沸水的比例必须把捏准确，做到浓淡相宜。

　　薄如纸张的馄饨皮包裹鲜嫩爽滑的馅料，只需单手轻轻一捏便能封存美味。馄饨起锅前，备一碗汤料，一勺蟹油提鲜，可尽享一碗精致的果腹佳品。

　　产地口味

　　泰州泰兴市宣堡镇。皮薄馅嫩、味美汤鲜。

　　烹饪手法

　　步骤一

　　拌馅：精肉用机械绞碎法或刀排碎法成茸后，加入生姜末、糖、盐、味精，搅拌均匀，口味以咸鲜为好。

　　步骤二

　　擀皮：选上好面粉，加少量和适量水揉匀揉透，擀制，直至将皮对着灯光能看到模糊的灯丝为好。然后，将皮改刀成5厘米见方的薄片。

　　步骤三

　　捏包：左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后，用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。

　　步骤四

　　做汤：水锅上，烧开，把生馄饨倒入锅内，用勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，至馄饨浮于水面，少淋一点冷水，氽一会儿。

　　步骤五

　　出锅：汤碗里放入大油、酱油、味精、油渣末、葱末，将水锅里的汤冲入碗中，后用爪篱捞15-20只馄饨于碗中，撒上胡椒粉，即可上桌。

　　整理：白雪

　　制图：朱丹清

　　图片：江苏省餐饮行业协会