常被忽略的“蛋糕胚”竟然这么重要?收藏这4个胚底制作关键点和6大技法,想失败都难! |
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用微信扫码二维码 分享至好友和朋友圈 在买蛋糕的时候大多数客人都会在意 奶油口感、颜色搭配、外在装饰等等... 唯独对蛋糕胚特别宽容 其实常被忽略的蛋糕胚 更是一款美味蛋糕的灵魂所在 看似简单的蛋糕胚其实大有讲究! 常见的蛋糕胚有哪些种类? 制作蛋糕胚时有哪些关键点? 不同的蛋糕胚适用于哪种类型的蛋糕? 如果你是个刚入坑的烘焙新手 这篇关于蛋糕胚的技法干货你一定要收藏! △图片来源网络 蛋糕坯 技法 △图片来源网络 常见的蛋糕胚种类 1 重油蛋糕 重油蛋糕由固体奶油制作而成,经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,并伴有浓郁香醇的奶油味。适合 用来做翻糖蛋糕、或是造型比较立体的、鲜奶油蛋糕 。 2 戚风蛋糕 戚风蛋糕组织蓬松,水分含量较高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,与鲜奶油搭配,口感最佳。如今越来越多戚风蛋糕直接售卖,得到了更多吃货的喜爱! △图片来源网络 △图片来源网络 3 海绵蛋糕 海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性,由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大,内部组织中孔洞较多,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。 △图片来源网络 4 玛芬蛋糕 马芬蛋糕是重油蛋糕的一种,只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此,马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密,湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。 △图片来源网络 制作蛋糕胚4个关键点 1 筛匀粉类材料 过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉,让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。 这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀,造成膨胀不均匀。 △图片来源网络 2 不要搅拌过久 戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀,如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。 无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主要原因。 海绵、重油蛋糕成功率很高,可以放开手去做,只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻,蛋糕相对湿度大些,口感会更好。 3 奶油软化/隔水溶化 奶油必须冷藏保存,刚从冰箱取出的奶油质地很硬,温度很低,不但不容易和其他材料拌匀,也会因为温度过低而使油水兼容更为困难。 △图片来源网络 所以开始制作之前,必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片,以缩短软化的时间。 △图片来源网络 4 不要装填过满 蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为模具中的面糊变少,烘烤时间相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。 △图片来源网络 蛋糕胚制作技法答疑 面粉使用 烘焙温度 如何保存 如何防干 砂糖使用 疑难一次全搞定 Q:制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉? A:制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉,制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散,选用中筋粉,使蛋糕的结构得到进一步加强,从而变得更加紧密而不松散。 △图片来源网络 Q:材料中的奶油可以用色拉油代替吗? A:色拉油本身不具有香味,无法达到加分的作用,但是用色拉油制作蛋糕可以直接使用。不需要软化或溶化等麻烦的步骤,而且即使经过冷藏也不会变硬,可以使蛋糕保持一样的柔软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。 △图片来源网络 Q:蛋糕应该冷藏保存还是在室温中保存? A:做好的蛋糕如果不能在2~3天内全部吃完,就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食热食都适合的点心,所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃,味道都很不错。若是喜欢香味浓郁一点,加热后再吃比较好。 可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右, 或是加盖利用微波炉加热都很方便。 Q:烤好的蛋糕胚变得有些干了怎么办? A:把蛋糕坯切开,在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1:2:1),要一直刷到液体渗透到蛋糕胚的底部为止,这样蛋糕就会变湿了。另外酒的挑选也要因人而异,用的比较多的是朗姆酒。 Q:蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么? A:蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少,混合物愈多,温度则愈低;反之混合物愈少,温度要相应提高。 蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等等。一般来说,时间愈长,温度就愈低;反之时间愈短,温度则愈高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕则温度高,时间短。 △图片来源网络 Q:使用白砂糖和使用糖粉有何不同? A:在作用上,使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间,所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间,砂糖通常会无法完全融化,从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒,甜味也会因此不足。 △图片来源网络 特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。 Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services. /阅读下一篇/ 返回网易首页 下载网易新闻客户端 |
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