又到了吃菠萝的季节，我们爱它美味营养，又恨它容易过敏，不能吃太多。其实，它的营养价值如何？含糖量是不是很高？适合糖尿病人吗？吃多了会不会发胖？用盐水来泡菠萝到底有没有用呢？

菠萝的营养价值如何？

菠萝，又叫凤梨，含有糖分、膳食纤维、维生素、矿物质、有机酸、蛋白酶等成分。其中，维生素C、锰等营养素的含量较为丰富。

菠萝中维生素C的含量虽然不如鲜枣、猕猴桃、草莓、木瓜、柑橘、芒果、葡萄等水果，但比香蕉、苹果、梨、枇杷等水果要高一些。

而对于锰，它的含量超过大部分常见的水果，锰在参与骨形成，氨基酸、胆固醇和碳水化合物代谢，维持脑功能以及神经递质的合成与代谢等方面有重要作用。

此外，菠萝中膳食纤维的含量也比较多，特别是中间比较硬的那部分，是可以吃的。

与其它水果类似，菠萝中的有机酸能刺激人体消化腺分泌，增进食欲，有利于食物的消化，同时，有机酸对维生素C的稳定性有保护作用。

至于菠萝蛋白酶，作为一种多肽水解酶，能帮助分解蛋白质，跟肉一起烹调时，可以让肉变得更嫩，这也是“嫩肉粉”的基本原理。有研究表明，菠萝蛋白酶可以改善血液循环和防止血栓形成。

菠萝含糖量高吗？适合糖尿病人吗？吃多了会不会发胖？

根据测定，每100克菠萝果肉中含有12克糖（其中蔗糖3.1克、葡萄糖2.9克、果糖2.1克），它的含糖量超过苹果、梨、桃、橙、草莓等常见水果，属于糖分含量比较高的水果。

菠萝升高血糖的作用也比较强，其血糖生成指数（GI）是66，属于中等GI的食物（GI＜55为低GI食物，在55-75之间为中等GI食物，＞75为高GI食物），超过苹果、梨、葡萄、柑等常见水果，也就是说，菠萝对血糖的影响比较大，不推荐糖尿病人吃菠萝。

另外，菠萝的热量也不低，约为41大卡/100克，半个普通大小的菠萝的热量与1碗米饭的热量相当，因此，吃太多菠萝也是容易导致发胖的。

盐水泡菠萝到底有没有用呢？

说到用盐水泡菠萝，有人认为可以让菠萝吃起来更甜更好吃，也有人认为可以防止麻嘴和过敏。

菠萝在盐水中浸泡后，因为先咸后甜，甜味被扩大，的确会让人产生更甜更好吃的感觉（有些地方吃菠萝蘸酱油也有类似的道理），但其实，防止麻嘴和过敏才是更重要的作用。

这是因为，菠萝中含有菠萝蛋白酶，菠萝蛋白酶对蛋白质有分解作用，因而也会对舌头和口腔黏膜（上面有蛋白质）有刺激作用，即麻嘴的感觉，还可能使少数人发生“菠萝过敏症”，出现腹痛、腹泻、呕吐、头晕、皮肤发麻等症状。

因为绝大多数酶的化学本质是蛋白质，如果利用蛋白质的盐析作用，即盐中的大量离子中和蛋白质表面的电荷，破坏其表面的水化层，使蛋白质失去胶体性质，降低溶解度，而沉淀下来，就可以降低菠萝蛋白酶的活性了。例如，用(NH4)2SO4来可逆地提取菠萝蛋白酶。

由于盐（NaCl）的作用和(NH4)2SO4相似，在实际生活中，我们可以用食用盐来泡菠萝，这样可在一定程度上钝化（沉淀）菠萝蛋白酶，让它不对我们的口腔、胃表面的粘膜细胞造成破坏。

有些人可能会说自己吃菠萝不泡盐水，既不会麻嘴，也没有发生过敏。其实，这有可能是因为你本身不是过敏体质，又或者你所食用的菠萝品种中蛋白酶含量比较低，以及菠萝食用量不大等方面的原因造成的。

也有人担心盐水对菠萝蛋白酶没有作用，那就试试把菠萝煮熟了吃吧，这样菠萝中的蛋白酶就会发生不可逆变性，即完全失去活性，不再麻嘴也不容易过敏。当然，菠萝也会因此变得没有了新鲜味，并且流失掉维生素C等营养素。

总之，菠萝是一种既美味又营养的水果，因其含糖量较高、升高血糖速度比较快，不适合糖尿病人食用，另外，它的热量不低，多吃容易发胖。

用盐水泡菠萝，可在一定程度上减轻菠萝蛋白酶对口腔粘膜的刺激作用，并降低过敏的发生风险。特别地，过敏体质、消化道溃疡等患者应慎食菠萝鲜果肉，普通健康人也不要一次性吃太多菠萝。

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参考资料：

杨月欣, 王光亚, 潘兴昌.中国食物成分表 第2版.北京大学医学出版社.

张桂香等.盐法提取菠萝蛋白酶的研究.食品工业科技.

中国营养学会.营养科学词典.中国轻工业出版社.

葛可佑.中国营养百科全书(上册).人民卫生出版社.

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