宫保鸡丁到底加不加黄瓜青笋胡萝卜？

前段时间我在微博上发了下面这张照片，很快引来了关于宫保鸡丁加不加黄瓜莴笋胡萝卜的讨论……然后有热心读者发给我一个最近很火的美食视频，视频里的小姑娘在调味时加入了大量的豆瓣酱，看起来已经完全不是宫保鸡丁，叫做家常炒鸡丁可能更为贴切。原文发于我的公众号「味之道」，欢迎关注。

关于宫保鸡丁名字的起源，接受度最广的说法是由清朝的四川总督丁宝桢发明，因丁宝桢被朝廷加封为「太子少保」，这道菜就有了宫保鸡丁的称号。宫保鸡丁在川菜里属于荔枝糊辣味，荔枝味呢，不是指要在菜品里面丢真正的荔枝，而是形容「成菜不见荔枝，却又有酸甜的类似荔枝的风味」，糊辣则用来形容干辣椒的焦香味。至于黄瓜莴笋胡萝卜？所有川菜菜谱里都是不加的！加了那是食堂用黄瓜充鸡肉骗钱呢！至于豆瓣呢？我们也不加，不加！

在北京的餐厅点宫保鸡丁，非常容易踩坑，除了常加黄瓜胡萝卜，有时候端上来的是一盘黑糊糊的酱爆鸡丁，更有时候则是一盘油汪汪的油泡鸡丁......宫保鸡丁的操作其实很简单，自己试两次，很快就能秒杀外面大部分餐厅的出品。

食材：

- 去皮鸡腿肉250g，酥花生50g

- 干辣椒10g，花椒1g，大葱50g，蒜4小瓣，姜片15g

- 腌肉汁：盐1g，料酒2g，酱油3g，水淀粉15g

- 调味酱汁：盐2g，料酒3g，酱油5g，白糖10g，醋10g，水淀粉15g

食材挑选和处理依然细节很多，分段来写：

炒菜：

热锅，锅中倒入30ml植物油，油烧至五成热时倒入花椒和干辣椒节，快炒至辣椒变成棕红色。这一步建议新手全程保持中火，因为如果用大火，时间稍微掌握不好，辣椒很容易炒黑。

辣椒变棕红色后立刻倒入鸡丁，并将火力改为大火，快速翻炒至鸡肉变色。

鸡肉变色后加入葱姜蒜和调味汁，预调好的调味汁放置一段时间淀粉会沉到碗底，烹入前搅拌一下即可。

全程依然保持大火，这时候要不断翻炒，避免糊锅。待芡汁收干变粘稠，薄薄的裹在鸡肉上时倒入花生米后关火，翻炒均匀出锅。倒入花生米后立刻关火，是因为花生炒久了很容易变软，失去了酥脆的口感。

宫保鸡丁整个炒制时间非常短，大概两三分钟左右就可以完成，因此炒之前将食材和调味汁全部准备好非常重要。

宫保鸡丁最后的成菜应该是辣椒呈棕红色带一点黑，是为糊辣味，但又不能全部炒成黑黢黢一片。好的宫保鸡丁应该是花生酥脆鸡肉嫩滑，大葱也是断生偏脆的口感，咸鲜中带一点酸甜，挖一勺拌着米饭吃，开心的不得了！祝好胃口啦。

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