手把手教你如何打发稀奶油，这一篇就够了！

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当下稀奶油被广泛应用于烘焙、冰品、茶饮等不同领域，但你真的会用稀奶油吗？

本次全球烘焙指南为粉丝打造高质量稀奶油知识科普专栏，以四期干货文章带你全维度了解稀奶油的产生和运用，不同季节的打发手法，以及补救手法等实用知识。第一期给大家分享的是稀奶油产生、制作分类和打发小窍门的知识科普。

▶️本文中指南君选用的稀奶油品牌是新悦纯牧。

首先我们要先区分一下稀奶油（cream）和奶油（butter）。

根据国标GB19646-2010，稀奶油的定义为：以全脂乳为原料，经过离心分离的上层含脂肪球部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成脂肪含量为10%-80%的产品，通常情况一般稀奶油乳脂含量为12%-38%。因脂肪球完整，能散射光故液体形态呈奶白色。脂肪含量越高，浓稠度越高。

奶油（黄油）的定义为：以全脂乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，进一步分离出来的脂肪部分，添加或不添加其它原料、 食品添加剂和营养强化剂，经加工制成脂肪含量不小于80%的产品。主要以饱和脂肪酸为主，含水量较少，所以室温下为固体形态。

需要注意的是，一般常说的“淡奶油”、“鲜奶油”都指的是国标中的稀奶油（cream），国标中的奶油指的则是黄油（butter）。资料源自文献[5]参考

日常生活中我们主要接触稀奶油主要是稀奶油和植物奶油两大类。（市面上还有混脂奶油和风味奶油。）

稀奶油的颜色呈白色或黄色，澳-新系的稀奶油乳液颜色偏黄，法系稀奶油乳色一般偏白。颜色深浅是由于奶牛所食用牧草中自带的β-胡萝卜素含量不同，导致产出稀奶油的颜色不同。一般来说风味上澳-新系奶油会更加浓郁，奶香香浓且不腻口。

植物奶油的颜色呈现白色，主要由植物油或植物脂肪组成，不含有乳制品成分。一般来说，对乳制品过敏或乳糖不耐受的人群来说，植物奶油使用比较多。

在实际应用中，稀奶油常用来制作甜品、蛋糕、冰淇淋、巧克力、咖啡等食品。稀奶油的脂肪含量和质地可以根据需要进行适当调整，以满足不同客群、不同场景的制作需求。

从牧场采集的全脂原奶，要制作成烘焙奶油和烹饪奶油，要先将原奶离心技术分离成90%的脱脂奶和10%的稀奶油。

根据热处理杀菌工艺的不同，有多样杀菌模式。例如UHT瞬时高温灭菌，加热到138-143℃，杀死所有细菌。还有西方国家比较推崇的巴氏杀菌法，包括低温长时灭菌法和高温短时灭菌法，灭菌率97%-99.9%，达到杀菌目的的同时最大限度保留鲜奶的营养成分。

完成杀菌后将稀奶油均质化，目的是有效阻止稀奶油中的脂肪和其他配料分离，脂肪分布更平均，口感更顺滑，裱花奶油的挺立度和稳定性更强。稀奶油完成杀菌和均质化后，将再次被冷却，无菌包装后冷链运输到各个目的地。

↑图片参照日本乳業協会制作[2]

稀奶油的黏度、稠度及功能特性（如搅打性）会随脂肪含量、加工方法的不同而有轻微差异。另外，牛乳的化学组成和乳脂中呈味脂肪胶含量会随季节而变化，因此不同季节牛乳制成的稀奶油品质、搅打手法也有些许区别。（春夏秋冬一年四季如何打发稀奶油？请继续关注科普知识专栏。）资料源自文献[4]部分参考

不同国家对稀奶油中的乳脂含量的要求标准都不同。

新西兰稀奶油的乳脂含量要求在35%左右。法国要求稀奶油至少达到30%的乳脂含量，淡奶油也至少需要12%乳脂。日本、美国要求稀奶油的乳脂含量至少在18%以上，且美国将cream细分为三种，淡奶油的乳脂含量为18%-30%，搅打稀奶油的乳脂含量为30%-36%，重奶油的乳脂含量则在36%以上。英国稀奶油乳脂含量在18%-35%，主要用途于咖啡、冷饮等食品中，搅打稀奶油的乳脂含量在35%-37%，主要用于烘焙食品的装饰和增味。资料源自参考文献[1]

在选购稀奶油时，需要注意以下几个方面。

首先需要查看配料表，是否含有植物蛋白或者氢化植物油。一般含有这两种物质的都不属于纯正的动物奶油，选用动物奶油稀奶油，其不含反式脂肪酸，更健康，还具有浓郁的奶香和优越的口感。

其次还需注意查看配料表内脂肪和蛋白质的含量。脂肪含量在35%以上的稀奶油较易打发，且口感也很好。脂肪含量过低不易打发，奶香味不足。蛋白质含量在1.8%以上，稀奶油营养成分更加均匀，对身体有益。

并且在挑选稀奶油时，一般选择工艺技术有实力，品牌信誉度高的大企业。其奶源溯源可循，生产科学，检测严格，稀奶油品质有保障，食用很安心。

消费者关注的是稀奶油最终呈现造型和口感，烘焙师更倾向于操作性和稳定性。一般来说不论从打发、颜色、塑形、耐酸性、口感等方面都能达到较优程度的稀奶油，则更受市场青睐。本次指南君选用的是新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油，不论是化口性、风味、打发时间控制、裱花挺立度、耐酸性、保存方式都比较优秀，日常使用也很顺手，是一款非常适合新手小白到专业烘焙师使用的稀奶油。

▲稀奶油耐酸性测试

一款优质的稀奶油拥有出色的耐酸性就能拥有多重风味奶油的创造性。具体实验表现为与酸性物质混合不会轻易变泡变渣，状态依旧稳定坚挺，肉眼可见的细滑润亮，能拉丝，不发干。和果酱混合也能很好的发挥特性，创造优越的风味产品。

▲100g稀奶油与7g柠檬液混合

表现丝滑有光泽，则耐酸性好

良好的耐酸性可以满足多场景使用。无论是慕斯蛋糕还是创意饮料，与酸性原料的组合依旧可以保持稳定的造型与顺滑的质地。从本次实际操作实验来看，新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油耐酸性表现优秀。

稀奶油在烹饪界也占有一席之地，它能改善口味、质地、粘稠度等，还能增强香气、凸显风味和食材的独到之处，不会喧宾夺主。

打发稀奶油前，我们先简单了解下稀奶油的打发原理。未打发的稀奶油，呈液体状态，是因为乳脂肪被包裹在水分中且未分离，呈“乳化”状。搅打时空气会进入稀奶油中，搅打出的气泡表面被脂肪球膜表面的蛋白质所吸附，借由空气变性来破坏脂肪球膜，使得脂肪球得以集结在气泡周围。随着脂肪球之间的撞击和重组集结，会在气泡间形成网状结构，打发稀奶油具备了一定的硬度。这一过程中，稀奶油也从液体逐渐变为泡沫状，也就是日常所说的打发状态。

↑图片参照日本乳業協会制作[2]

收到稀奶油后首先要做的就是将稀奶油放进冰箱冷藏。稀奶油切忌贴壁/冷冻保存，否则化冻后会出现水油分离的情况。

是因为脂肪含量在2-6℃环境下短时间内保存不会发生较大的变化，当保藏温度超过20℃时脂肪含量明显下降，蛋白质也会随着温度的升高或降低发生明显质变。牛乳中营养丰富，因此稀奶油温度保存不当会滋生微生物（细菌）的繁殖。资料源自文献[6]参考

使用时，拿出2-6℃的冰箱内冷藏12h以上的稀奶油。（急用情况下至少要冷藏6h及以上，以保证理想的打发效果）

上下摇晃，摇匀。稀奶油在正常的冷藏保存条件下，随着时间的延长会出现轻微乳清析出，这个是正常现象，可放心使用。

拧开瓶盖，倒入适量的稀奶油，若未使用完则拧紧瓶盖放回冰箱即可。亲测新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油采用环保瓶装体验感会更好，方便拿取、倾倒和密封处理。（如果使用利乐包装的稀奶油尽可能开口小一点，没用完需用锡纸密封保存）

▲拧开瓶盖使用

▲拧紧瓶盖冷藏储存

打发动作开始前，将奶油缸和蛋抽提前放入冷冻室冷冻约15min，或者冷藏60min以上。操作间室温在18-20℃，奶油温度在2-6℃左右更有助于打发。

▲打发前的准备

▲奶油温度测试

将稀奶油倒入打发容器中，倒入的稀奶油量不能超过奶油缸容量的一半，切记以低速至中速开始搅打，以防溅出。

本次选用的新悦纯牧稀奶油颜色偏乳黄，是因为新西兰当地奶牛所食用的牧草中带有β-胡萝卜素，经奶牛带入到了乳汁中，产出的稀奶油有乳黄色。一般来说风味上澳-新系奶油会更加浓郁，奶香香浓且不腻口。

一切准备就绪，开启机器先以慢速4档搅打奶油。当稀奶油开始变浓稠时，就可以调至高速挡位搅打，一放在6-7档速度较为合适。

打发至5-6成时，稀奶油搅打后有纹路但很快消失，浓稠但有流动性，提起后稀奶油会滑落的状态。此状态可做一些慕斯类产品。

▲搅打至5-6成

打发至7-8成，稀奶油搅打有明显的纹路且不会消失，奶油质地柔软，提拉有弯钩出现，这个状态下适合裱花，奶油蛋糕抹面。

▲搅打至7-8成

打发至9-10成，稀奶油已经干性发泡，状态比较硬挺，提拉后尖头部分不会打弯。这个状态下可以做蛋糕的夹层部分，这样蛋糕抹完面不会发生塌陷的状态。

▲搅打至9-10成

打过头奶油呈现出豆腐渣般质感，这个状态不论是用于抹面、裱花，都会显得质地很粗糙，影响美观度。（打发过的奶油如何补救？请继续关注我们后几期的科普知识专栏。）

▲搅打过头

不同打发状态的稀奶油，使用侧重各有不同。5-6成状态可以做慕斯，7-8成可裱花装饰，9-10成挺立度很强，可以用来做蛋糕夹层。烘焙产品若使用打发稀奶油，通常会选择乳脂含量在35%及以上，来满足风味和保型性需求。

▲各打发状态一览

裱花应用

甜品师在裱花时表示，奶油的顺滑度好、塑形挺立度持久，没有钝涩感，这种品质的稀奶油应用起来，才能衬托裱花是一门技术，更是一门艺术。

裱花准备时，在装奶油的时候尽量把奶油压的密实一点，不要留有空气，否则裱花过程不顺利。装奶油的量也不宜过多，大约在裱花袋的1/3或1/2处即可，给收口留有足够的空间，防止奶油溢出。

以上，就是本次全球烘焙指南分享的稀奶油科普知识。稀奶油作为珍贵的食材，“涉猎”范围很广，中、西餐、茶饮、烘焙处处有它的身影，也是餐饮赛道的“创新神器”。

本次科普文中稀奶油品牌选用的是新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油，甄选新西兰优质奶源，脂肪含量35.7%，香气浓郁、质地轻柔。拥有卓越的打发率、稳定性以及耐酸性，还特别设计环保PET瓶，拿取方便。在过往指南君的测评中，新悦纯牧超高温灭菌搅打稀奶油各个维度表现都比较优秀，是新手小白到专业烘焙师都青睐的稀奶油。

文中参考文献：

[1] 中国食品报融媒体《稀奶油的制作及搅打技术要点》

[2] 搅打原理、打发示意图参照日本乳業協会制作

[3] 王筠钠,李妍,尹未华等.国内外搅打稀奶油应用发展概述[J].食品工业,2017,38(03):246-251.

[4] 食品工艺《稀奶油的生产和分类》

[5] 《GB 19646-2010 食品安全国家标准 稀奶油、奶油、无水奶油 检测标准》

[6] 苏景辉,朱雅玲《浅谈温度对乳制品的影响及检验方法》

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