那些关于蛋糕制作的原材料小常识

⑤ 香气材料

香气材料就是产生香气的材料，在蛋糕烘烤时因为加热而散发出独特的香气。

一般有糖，牛奶，油，蛋，可可粉类，以及各式香料香精。

#1

面 粉

在烘焙蛋糕中，面粉是必不可少的。

通常我们在烘焙蛋糕时，会选择比较软质的面粉，也就是低筋面粉或蛋糕专用粉。

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

制作蛋糕时，需要注意的是，为了保证蛋糕细腻绝佳的口感，我们需要用面粉筛去除面粉（或其它粉类）中的小疙瘩，从而使面粉更加精细，让它更均匀的与其他材料混合，这样做出来的蛋糕更加蓬松，口感也会更加的细腻。否则不过筛有可能会导致面糊的搅拌不均匀，成品蛋糕里有很多小颗粒，影响蛋糕口感。

#2

鸡 蛋

鸡蛋分为蛋清和蛋黄两部分。如果一般配方中提到“鸡蛋”，指的是蛋清和蛋黄搅拌均匀的鸡蛋液。

①、粘结、凝固作用

鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用

由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

#

如何确定蛋白已经打发到最佳状态？

1、湿性发泡。

当你把打蛋头提起以后，会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来，湿性发泡可以做蛋糕卷。

2、中性发泡

拉起打蛋头，蛋白糊有个比较短的尖，并且会弯下来。中性发泡适合做圆模戚风蛋糕。

3、干性发泡

拉起打蛋头，蛋白泡沫比较稳定坚固，并且尖尖的很明显，一点都不会弯下来，也叫硬性发泡。干性发泡适合做中空戚风蛋糕。

#3

糖

糖的分类有白砂糖、糖粉、绵白糖、红糖/黑糖、焦糖/焦糖酱、麦芽糖、水饴、蜂蜜、木糖醇、转化糖浆。

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糖在烤蛋糕过程中发挥什么作用呢？

1、让蛋糕松软——糖可以削弱面糊中的结构剂，减缓并减少面粉蛋白质之间的相互作用（比如形成面筋）及鸡蛋白的凝固，还能降低淀粉的凝胶化，延长烘焙时间。这些作用，让蛋糕最后的口感软嫩细腻。

2、滋润感——糖会吸附水分子，因此蛋糕中糖的存在有助于蛋糕体保持水分，能使蛋糕保持湿润柔软。

3、蓬松感——制作蛋糕时，在打发蛋白时加入糖，可以使蛋白的泡沫更加稳定。蛋糕烘焙过程中，这些气泡受热膨胀，让蛋糕更蓬松。

4、焦化作用——含糖量越高的配方，烘烤的时候越容易上色，蛋糕也会更加柔软光泽。

5、防腐效果——含糖量越高的配方，保质期会越长。

#4

油

制作蛋糕时，一般会使用无色无味的色拉油。色拉油是液态，它的作用主要有以下方面：

1、可以帮助面胚与糊状面粉的结合，可以减少面胚的搅拌次数，从而使面糊蓬发起来，增大蛋糕的体积；

2、会使面糊更加润滑柔软，蛋糕更加细腻柔滑；

3、可以帮助蛋黄糊乳化，保留水分，增加蛋糕风味，使蛋糕组织更加细腻轻软。

很多蛋糕烘焙配方中，都会提及到玉米油，是为了提升蛋糕的香气口感，并且使蛋糕更加湿润。且油有弱化面粉结构的作用，可以使得蛋糕膨发得更加完美、口感更加润滑。

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无盐黄油、含盐黄油、植物黄油，究竟该使用哪一种黄油呢？

我们在烘焙中，一般使用的黄油是无盐黄油，这是因为含盐黄油产品中，不同的产品里的含盐量并不相同，在烘焙时就需要减少配方中的盐量，对于大部分普通的烘焙爱好者来说，显得更为复杂，因此直接使用无盐黄油就可以了，而我们在网络上看到的配方也大多使用的是无盐黄油的配方。

植物黄油，也就是人造黄油。这类产品熔点高于天然的黄油，因此从操作上来说适合制作起酥类的小点心。不过，植物黄油含有反式脂肪酸，因此建议尽量选择天然的无盐黄油。

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