县级非物质文化遗产

麦芽糖，俗称白糖，是浦江民间传统副食品中的精萃。

自制麦芽糖，须经过多道工序：

发麦芽：提早将大麦粒浸泡，使其发芽，晒干后备用。

制糖酒：原料为糯米或粟米，经浸泡后捞起，放进饭甑中蒸熟，倒出置于缸内，舀3木勺冷水、3木勺温水浇淋；将捣碎的麦芽粉用温水调成“水麦芽”，亦浇淋其上。用木棍在缸内从上到下、旋转着力搅拌直至缸底，待饭粒全部搅散，于缸口盖上木板，木板上放置棉被、棉袄等物保温发酵。这一过程称作制糖酒。

榨糖酒：约8个小时后，掀开缸盖，取出缸内的糖酒，装入一种用竹篾编织、俗称“榨篰”的包内，放到“糖榨”上榨干。

煎糖：将榨出的糖液倒进大锅，不加锅盖，用火煎熬，使其水分挥发。待锅内煎熬的糖液用双箸一蘸后、将箸头张开，见到原本粘乎乎的糖须酥断，表明糖已至“老”，俗称老糖，说明此时可起锅了。

打糖：把老糖放入团笾，笾里铺满洁净而干燥的谷壳。为防粘糖，笾底须撒上薄薄一层米粉。团笾下放一只生着炭火的壳笼，以保持谷壳干燥防潮并有一定温度。待笾里的老糖摊凉凝固（不流动，用手指按下去有弹性），将已凝固的糖全部放置于一条10余厘米粗、40 至 50厘米长的横木（俗称糖钩）之上。其根部须固定于某处，末端有一钩，当放置于糖钩上的糖流淌下来，即用木棍将它绕起。放上糖钩的糖比面筋还韧，便开始打糖，打糖的原理和动作与手擀面很相似，不同的是，手擀面全靠双手，而打糖则以糖钩代替；手擀面只能由粗变细，而糖钩却能够由细变粗。此时，用手将糖从糖钩上拉出，再将拉出的糖条伸回去环上糖钩，这一伸一拉一环的反复动作就叫“打糖”。打出的糖由原来的红褐色变成白色，越打色越白，直至全白为止。

抽糖：然后，将糖合打成10来厘米粗细，用铡刀切成20至30厘米长的糖条，并把它“幽”（捂藏之意）进团笾里干燥的谷壳中。大约“幽”半个小时左右（糖在谷壳里会愈幽愈硬，“幽”的时间过长会使糖拉不开），即可取出，再用手拉成粗细适中的糖条，这就是抽糖。将抽过的糖用剪刀剪成长短适中的糖条，重新放进谷壳里“幽”一夜，次日，这些白糖就会变得又松又脆，这就是白糖成品。

白糖中还有一种叫“裹心糖”，顾名思义，即夹心白糖。其制作方法是：当糖打白后切成10来厘米粗细、20至30厘米长的糖条时，将它捏作扁平状，裹入红糖、芝麻、桔皮丝等掺合的“芯”，以同样的抽糖工序制作而成，便是香甜可口的夹心白糖了。

据老辈人传言，白糖能将人食进肚内的头发丝等物“缠绕”出来，具有清理肠胃的功能。

白糖甜而不腻，营养丰富，是副食中的精品、饮茶的佐品和馈赠亲友的佳品。旧时，人们常用以给当年出嫁的女儿“挑年场”，春节时用来“撮碟”招待宾客。

制作白糖剩下的糖糟，除了可供饲养牲畜之外，还能制成另一种副食品，亦称“糖糟”。其制法是：将榨了糖酒后的糟晒干或炒干，掺入加有红糖的糖油（即糖浆），揉捏成比鸡蛋稍大的团块。团块即“糖糟”，又是食品中之一大精品。如此“废物利用”、“变废为宝”，彰显民间先人超乎寻常的智慧。麦芽糖制作技艺于2009年被列入浦江县级非物质文化遗产代表作名录。

白糖易吸湿返潮而发粘，故宜密封，不透风、不透光贮藏，亦不可将其赤身露体放置。须藏匿于阴凉干燥的物体如谷壳、米粉、面粉或米花当中，而且要隔离开来。否则，白糖会发滋、发粘、发韧，影响质量与口感；如糖条粘结在一起，吃食很不方便。

而今，随着社会的进步和经济的繁荣，各色各类副食品极为丰富。制作白糖则因工序琐碎，且多系人工操作，既耗时又费力，普通家庭一般不轻易制作，也少有人愿学习和继承。目前，旧时的白糖制作专业村也只剩极少数老人在操业，城乡有零星小贩仍在四处吆喝兜售。当然，亦有远赴上海、苏州、南京等城市叫卖者，据说生意不错。

白糖无任何不利于人类健康的化学添加剂，这一传统食品应该是环保的，对食用者不会有身体损害和其他副作用。因此，它是具有生命力的，不单不会被现代社会生活所淘汰，往后或许仍大有广阔市场。

源自浦江文化

返回搜狐，查看更多

责任编辑：