深读｜清明时节，东莞人为什么少不了烧鹅？

东莞日报·东莞Plus

2024-04-02 15:21:38

清明将至。对于广东人来说，清明节是一个重要的节日。坊间有“太公分猪肉”的说法，为未来生活寓意“猪肥屋润”的同时，也追思、祭奠祖辈。对于东莞人来说，清明祭祖除了烤乳猪，还少不了一只烧鹅，这究竟是为什么呢？

带着这个问题，记者问了许多东莞人，他们有卖烧鹅的餐饮经营者，有市民，专家、学者，记者还走进东莞饮食风俗博物馆……一起来寻求答案吧。

▲烧鹅是东莞餐饮食肆的招牌美食之一

市场：

节前销量骤增，提前预订才“有得吃”

广东人爱吃鹅、会吃鹅，特别对于东莞人来说，吃鹅的功夫可谓百家争鸣。塘厦碌鹅、肉香皮脆的烧鹅、厚街烧鹅濑粉……每天换着花样吃鹅，也总能吃出新滋味。在众多鹅美食中，香气四溢、皮脆肉香的烧鹅是最接地气，最受大众欢迎的，它成为东莞人迎接贵客、宴请的首选，当然，在清明节这样重要、具有祭奠意义的节日里，也少不了它的身影。寻着东莞人对烧鹅的热爱，市面上节前专门推出烧鹅的餐饮食肆、超市百货等商家不在少数。

随着清明“祭祖经济”的升温，东莞酒楼、烧味店等商家早早打出各自招牌的金猪、烧鹅等招牌招揽生意，有的酒店还推出了买金猪、烧鹅送美酒等优惠和促销活动。

“近几年开始，消费者在网上预订烧鹅的数量不断增加。”东莞腾龙国际酒店总经理孙涛介绍，由于食材价格、人工稍有上涨，所以今年祭祖金牌烧鹅的售价是338元/只，比去年稍稍涨了一点，从预售情况来看，今年的销量比往年约有10%的增长。他向记者介绍，除了销量上涨，清明节前半个月是预订旺季，无论是金猪还是烧鹅预订量都骤增。

▲烧鹅切件

“我们今年的烧鹅外带活动价格是298元/只，现在起到4月6日，消费者都可以享受这种活动价格，清明节前，‘三不出’烧鹅迎来预订高峰。”东莞莞香楼店长助理赵建森介绍说。

莞香楼出品总监陈建明介绍，他自己就是莞城人，在他看来，清明选一只烧鹅祭祀先祖，有祈求人丁兴旺，寓意生活红红火火的好意头。

通过东莞太钟餐饮集团的公众号推文，可以看到专门介绍清明祭祖美食推介，这其中烧鹅占据着抢眼的C位：祭祖烧鹅，甄选正宗清远黑棕鹅，每只售价为468元，购买烧鹅还会敬赠奶黄包一打，以及发财酒一瓶。

除了以上传统粤菜酒楼外，一些主要服务社区的烧腊店，甚至在嘉荣超市、天虹到家等超市也推出了烧鹅预订服务。

▲东莞一线上超市的清明节宣传页面展示

为了保证烧鹅的新鲜口感，不少商家提出预订的要求。“烧鹅都是当天现烧的，所以需要提前预订。”孙涛介绍说，“清明节前，烧鹅也迎来集中预订期，为了保证烧鹅制作品质，全部都要当天现制，没有现成的货，不提前预订，可能就没得吃！”陈建明也表达了预订烧鹅的重要性。

民间：

传统或创新，接地气或“高大上”，都是味蕾狂欢

东莞商家看准了市民对烧鹅的热爱，纷纷备战清明烧鹅销售季，而市民对烧鹅的热爱更在日常生活的每一天中得到真实展示和表达。

市民王女士向记者介绍了自己的最爱，她说那一定是大岭山的盲五烧鹅，选用荔枝柴和传统的瓦缸炉来烧，盲五烧鹅的技术凭借多年经验积累，除了日常会带着家人时常去打卡外，如果有外地客人来访，她也会首选这家心水店：“吃的就是够地道，环境不用太好，但是味道很接地气，很东莞。”

莞香楼的“三不出”烧鹅不仅是该店招牌，也是不少东莞市民待客首选菜式之一。“选用九十日的黑粽棚鹅，骨细肉嫩，皮脆味鲜，命名‘三不出’，即‘皮色不金红不出，皮不脆不出，出炉后超过1小时不出’，以保证烧鹅的品质。”陈建明还补充说明，早在10年前，店里就“大手笔”耗资近10万元统一采购德国进口的专业烤炉，在东莞传统荔枝柴烧鹅的基础上进行创新，避除传统制作食材受柴烟污染，火候不均匀，人工经验等因素影响，制作标准化设定的烧鹅，以确保烧鹅出品的稳定性。

▲东莞莞香楼使用德国进口设备烤制烧鹅

“今年过年时，东莞市总工会一次就预订了2000只烧鹅，作为全市市民的抽奖福利，活动非常受欢迎，不少中奖市民来店里取烧鹅，笑得合不拢嘴，脸上挂着‘满意’二字。”陈建明笑着说。烧鹅已然成为东莞人的“硬通货”。

市民、“老东莞”华叔向记者介绍，在东莞过清明节，家里人多时会准备一只金猪和一只烧鹅，而人少的家庭可以不买金猪，却一定少不了一只烧鹅：“烧鹅有大富大贵的寓意，一家人祭完祖，坐下来一起炒几个小菜，配着烧鹅吃，那种聚在一起吃烧鹅的氛围很温馨。”

作为一名东莞的家庭主妇，娴姨介绍说，清明节时，住得近的孩子们会从不同地方赶回来祭祖，然后一家人在一起吃顿饭，这顿饭里少不了烧鹅和烧肉炒“清明藠”（藠头，指清明时节生长的藠头），主要也是借着节日家人难得地坐在一起吃个饭，聊聊天。

从湖北来东莞工作的张女士表示自己对东莞人清明节吃烧鹅的传统食俗不太了解，因为在她老家，当地祭祖都是有一只烧猪就可以了：“但我个人很喜欢烧鹅，觉得东莞的这个食俗挺好的，东莞人爱吃烧鹅，这个食俗能一直流传下来，这就很传统，也很接地气！”

烧鹅在东莞民间，无论是传统的，还是创新制作；是接地气还是“高大上”的表达，都源自东莞人骨子里对烧鹅的热爱，既是民间智慧的累积，更是一场场味蕾的狂欢。

▲东莞民间烧鹅美食——岗贝烧鹅

民俗：

明朝时，东莞“矮岭冚”村就有荔枝柴烧鹅

走进东莞饮食风俗博物馆，可以看到东莞食俗展示板上文字介绍——民国《东莞县志》载：“清明日插柳於门。祭先墓，曰挂纸。游者登黄岭，谓之踏青。”大抵意思就是，当时的清明节，人们祭奠祖先、缅怀先人，远足踏青、亲近自然。而在这段文字介绍的旁边配有一幅反映东莞以往清明祭祖的照片，通过这张照片可直观看到，祭祖台上供奉的烧猪、烧鹅及供饼等，由此可知，以烧鹅祭祖的传统由来已久。

那么东莞人到底什么时候开始吃烧鹅的呢？对此，东莞食俗专家张铁文介绍，东莞人吃烧鹅最早可追溯到南宋末年，“明朝时，地属现在的东莞，当时的‘矮岭冚’村就有了用荔枝柴烧鹅的习俗，当时人们在每年农历的五月初五、大年三十、大年初二这些固定的节日里，家家户户都要烧一只鹅，这个传统习俗一直流传至今。”他补充说明，到清朝时，烧鹅的制作技艺已经在南粤大地广为流传，成为了东莞地区的代表性美食之一，特别是在重要的节点和场合，例如，过年、祭祖、添灯等，烧鹅就成了东莞人必不可少的首选美食。

除了悠久的历史文化背景外，独特的烧鹅技艺也成就了东莞烧鹅的独特口感和味道。荔枝柴烧鹅作为东莞市第五批非物质文化遗产保护项目名录，凭借传承百年的非遗技艺，成为大岭山最负盛名的佳肴，也是一张亮眼的美食文化名片。

传承：

时代发展，以变应对莞人不变的吃鹅基因

2022年，“莞城脆皮烧鹅制作技艺”入选《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》，师承父亲的第六批市级非遗传承人凌建成向记者介绍，他从事莞城脆皮烧鹅制作已有数十年，在保证烧鹅口感和味道的基础上，大胆创新，改用木炭炉替代传统瓦罐炉，首创“二气三火”法，通过火候及烧制时间的精确把控，确保烧鹅皮脆度和肉质鲜嫩度。

▲非遗传承人凌建成邀市民品尝烧鹅

随着时代发展，保持独特口感，保留传统风味，不断创新制作技艺，是烧鹅持续“烧热”东莞人心的原因。“东莞人一直爱吃烧鹅，大节小节，上到酒楼，下到市场，都有特别多的烧鹅选择。”之所以选择多，与懂吃鹅、爱吃鹅的东莞食客分不开。凌建成笑着说，东莞人吃烧鹅有自己的讲究，甚至有点执着和高标准，他总结这个标准就是：“鹅不热，不要；皮不脆，不试；肉不嫩，不吃；不入味，不尝；没鹅汁，不碰。”正是听起来有些苛刻的吃鹅超高标准，铸就了东莞烧鹅成为历久弥新、“百家争鸣”的时代美味。

▲岗贝烧鹅主理人之一的玲姨

“现在，烧鹅在东莞只是普通的食材，想吃就吃，选择也很多。但以前东莞人的生活水平比较有限，物资较匮乏，食物种类少，在当时来说，能吃到一只烧鹅就是最幸福和满足的美食了。”正在餐厅预订烧鹅的赵伯介绍说。他说自己选择烧鹅的标准“很简单”：皮要脆，肉要嫩，一口下去还要有鹅汁流出来，可要达到这看似简单的要求，没有一点烧鹅功夫在身上，也无法轻易达到，至少要新鲜现烧的鹅，才仅能达到他要求的基本条件。

如今，烧鹅已经成为东莞人日常生活的一部分，家中加菜会到烧腊店斩点烧鹅犒劳胃口，作为东莞人餐桌的常客，它能让人感受到家的温暖和幸福。作为非遗传承人，凌建成表示，随着时代发展，保留传统，创新风味，烧鹅变是为了迎合东莞人不变的吃鹅基因。未来，他希望通过线上联动线下的传播模式，在推动更多消费者品尝到地道东莞烧鹅的同时，也让东莞烧鹅更好地主动“走出去”。

记者手记：

最好吃的烧鹅，就在东莞人的食谱和美食DNA里

▲东莞酒楼出品的烧鹅

广东人说“无鸡不成宴”，而对于东莞人来说，素有“无鹅不成宴”的说法，悠久的饮食文化，让烧鹅印在了东莞人的日常食谱和美食DNA里。

追溯东莞食俗渊源，还和其独有的地理位置不无关系。东莞属于亚热带海洋季风气候，热量丰富、雨水充足、水网密布，是养鹅的好地方。一方好水土，养出肥美、肉嫩的优质鹅，再加上民间东莞人的聪明智慧，对“鹅”的无限开发，成就了不少民间高手，这其中又以烧鹅最为出名。

另一方面，东莞人讲究好意头，对未来美好生活的向往，往往也寄予鹅这道日常常见常吃的食材上。鹅，长得肥硕、强健，象征大富大贵，鹅头有髻，也寓意后继有人，如此“好意头”的食材，自然而然就成了东莞人祈福、祭奠、宴席等重要场合、节日的绝对C位美食。

▲历经三代传承的岗贝烧鹅

清明将至，作为一名“新莞人”，可以感受到东莞人在清明食俗上的传承和保留，市民提前预订烧鹅，节日当天和亲人一起祭祖，围坐一桌分享一只烧鹅，享受难得的相聚时光。“下著已怜鹅炙美。”烧鹅此时已不仅仅是一种美食，更是人们团聚，交流情感的催化剂，持续烧热着人与人之间的温情和爱，传承着接地气，且质朴的东莞传统食俗文化。

你要问，清明时节，东莞人为什么少不了烧鹅？不如问，没有烧鹅的清明节，东莞人能不能同意？

因为最好吃的烧鹅，就在东莞人的日常食谱和美食DNA里，它注定要陪伴在每个东莞人的日常生活和重要节点。这只烧鹅东莞人已经烧了数百年，未来，它还将继续烧得更火，更旺，成为走向全国乃至世界的明星烧鹅。

文字：冯静 刘瀚擎 图片：曹雪琴 冯静

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