炖瘦肉变柴变干，怎么能把瘦肉炖到酥烂、入味、多汁？

把瘦肉炖到酥烂入味多汁，而不是变柴变干塞牙缝，最关键的是锁住肉里面的水分。水分流失了，必然的肉柴塞牙，味道还不好。锁住肉的水分，贯穿于炖肉整个过程，主要做好三个关键环节，以清炖为例：

　　⒈前期处理要去掉不要的水分。经常性的做法，肉买回后，洗洗切切，焯水或直接放炖锅里。正确的细节是：①切好后凉水里浸泡20分钟，把肉里面的血水泡出来，减少炖肉腥味；②焯水。把肉放进滚开的水里煮几滚，让肉遇热突然紧缩，强行挤出里面没泡出来完的血水；③焯水的肉块自然放置，不要凉水冲洗。

　　⒉炖肉时要锁住需要的水分。经过前期处理，基本去掉了肉里面的血水和淋巴液，留下的都是细胞里的水分了。这个要保护好，不要流失，炖出来的肉才会汁多酥软烂香。道理很简单，炖煮过程不要破坏肉的细胞壁，保护细胞完整到肉熟，水分自然不会流失。方法是水开撇去浮沫，只加葱姜，转最小火，一直到肉香扑鼻，肉块软烂就好了。

　　⒊调味是为了炖肉完美。炖肉调味的关键用料，第一是盐。食盐的原理是渗透性，能透过细胞壁，把细胞里的水分渗透出来。所以，炖肉不能先给盐，否则肉必柴。但也不能给的太迟了，出锅再给就一股生盐味道，难吃。应该在肉炖出纯正的香味时给盐，因为这时候肉已经炖好了，里面的水分固定出不来了。而且距离出锅还有个20分钟的样子，这时间盐也能完全渗入了肉里，“入味”了。然后关火，给胡椒碎和香菜出锅。

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　　罗生堂美食自媒体 美食作家

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　　炖肉也要先讲究对食材的挑选，炒肉需要嫩度特别大的肉，比如通脊，小里脊等，那么炖肉最好不用这些部位，因为这些部位虽然水分很大，但是经过久炖反而会变柴变干，一定要记住一个宗旨，想要炖肉好吃，一定要有肥肉的存在，这也是为什么我们炖肉用的最多的食材是五花肉，因为五花肉一层肥一层瘦，肥肉滋润瘦肉，会让瘦肉在炖煮的过程中不会变得太干太柴，还有一个部位就是挨着五花肉的地方，俗称，肋条肉，这个部位也非常适合炖煮，炖出来口感不柴不干，十分鲜嫩。

　　炖肉的火候也很重要，在焯肉的时候也冷水下锅，就是不要等水开了以后再放肉，那样肉中的异味和血水不容易析出，炖煮的时候大火烧开汤汁，要想让肉酥烂入味，那么需要用小火慢慢炖，让汤汁的味道慢慢进入肉中，让肉中的纤维断裂，这样煮出来的瘦肉就会酥烂，入味，最后收汁的时候因为有肥肉的存在，所以汁会变得越来越少，而油会慢慢变多，这个时候不可烧的太久，因为油会让瘦肉一个半炸的状态，那么这样的瘦肉肯定就会越来越干了，因此最后收汁的时候时间不可太长，以免瘦肉变干。

　　如果不是像红烧肉类的收汁的炖肉，那么炖煮的时间也不能太久，煮太久反而让肉把自身的鲜味吐到汤中，肉中的水分也会慢慢的变少，那么这时候肉也会变得形同嚼蜡，不好吃了。

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　　亦奇厨房

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　　廋肉因为脂肪含量较少，在炖煮的时候容易变柴、变干，这种变化严重影响了菜肴的口感。想要把廋肉炖煮的口感酥烂、入味和多汁，需要注意以下几个方面，才能解决这类问题。

　　1、廋肉在正式炖煮之前，一定先焯水，焯水时肉块要冷水下锅，肉块在慢慢加热过程中，里面的血污才能慢慢渗透出来，才能除去肉中的血污和异味，炖煮后肉的风味才更好；

　　2、廋肉炖煮时，水量要一次加足，中途最好不要再加水。炖煮的过程中再补水，会造成炖肉汤水的温度发生变化，这种变化会严重廋肉的口感，导致廋肉不容易煮烂，使廋肉变得嚼不动。水量多的话也会使廋肉变得多汁，口感不柴；

　　3、廋肉在炖煮时，最好选择砂锅。砂锅的保温性和透热的均一性都很均匀，能够很好的将廋肉煮制酥烂；

　　4、廋肉在炖煮时，一定要加锅盖。密封性良好也会使廋肉的口感变的酥烂不柴；

　　5、火候很重要。廋肉炖煮时，大火煮沸后，改中小火慢慢炖煮，才能将廋肉炖至酥烂；如果一直用大火的话会使廋肉口感变得较硬，不易咀嚼；

　　6、廋肉炖煮时最好搭配一些肥肉。

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　　麻辣煮妇壮壮妈资阳市雁江区壮壮妈食品店店主

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　　谢谢邀请。我个人认为，光是炖瘦肉并不是那么好吃，真正的吃货都知道，肥肉相间才是真正的炒吃，比如炖五花肉。下面给题主和收藏这个问题的朋友，介绍一款红烧肉（炖煮五花肉）的做法，有特点的是，我们这道菜加入了鸡蛋。

　　食材准备：猪肉800克，鸡蛋510克，油50毫升，生抽20毫升，酱油20毫升，甜面酱10克，盐8克，料酒10毫升，冰糖30克，葱姜20克，大料（八角）5克

　　做法步骤：

　　第一步：将猪肉洗干净，切成大小适中的块。

　　第二步：将锅烧热，加少许清油，猪肉入锅煸。小火慢煸，煸出肉中的油后盛出；

　　第三步：将就锅里的余油，将大料入锅炸香后加入姜、葱一起煸香；

　　第四步：猪肉入锅炒，然后加甜面酱炒，然后倒入酱油、生抽、料酒；

　　第五步：加冰糖，后再加适量水，大火烧开，改小火烧。其间适时翻炒；

　　第六步：煮至7、8分熟的鸡蛋（提前准备）去壳，用牙签在鸡蛋上扎些孔，以便入味；

　　第七步：肉烧至7、8分熟时，将鸡蛋入锅同烧，其间适时翻炒，让鸡蛋浸在汤里；

　　第八步：加盐（一定要注意最后放盐）继续烧，其间还是要适时翻炒，烧至肉熟即可。关火，将鸡蛋浸泡在汤汁中多熏制一段时间再食用，味道会更好。

　　这样做出来的肉，无论是肥肉还是瘦肉，都能达到题主的要求，尤其是其中的鸡蛋，味道能够飘香一条街。

　　我是麻辣煮妇壮壮妈，欢迎关注我，欢迎私信我交流厨艺，我们一起进步！

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　　芹意下厨房

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　　避免炖肉时骤冷骤热。一般炖肉会先焯水，焯水时冷水入锅，中小火加热，保持微沸状态出净血沫。再另起锅炖时，就要热水入锅，一次加足水，尽量避免中途加水，实在要加应加热水，大火煮沸后小火慢炖，火候要足，炖到足够烂。不舍得火或时间紧，可以用高压锅，入味就差些了。肉炖烂后再加盐，盐加早了肉也会发柴。如果用高压锅，也要等排气后再开盖加盐，大火收汁，味道其实也不错。

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　　美食理想美食专家

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炖肉最大的秘诀，其实我们历史上最伟大的苏东坡先生已经告诉我们了，“慢着火，少着水，火候足时它自美”，这时最著名的煮肉十三字经，“清早起来打一碗，饱得自家君莫管”，告诉了我们生活的真谛。

　　炖这种烹调方法是北方的叫法，在四川叫烧，附件的炖一般指隔水炖，也就是蒸烹调方法的一种。烧就是将经过加工切配后的原料，直接或熟处理后加入适量的汤汁和调味品，先用旺火加热至沸，再改用中火或小火加热至浓稠入味成菜的烹调方法。按工艺特点和成菜风味，烧可分为红烧、白烧和干烧三种。

　　（一）红 烧

　　红烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，放入锅内，加入鲜汤、有色调味品等，先用大火加热至沸后，改用中火或小火加热至熟，直接或勾芡收汁起锅成菜的烹调方法。红烧的菜肴具有色泽红亮、质地细嫩或熟软、鲜香味厚的特点。红烧用料选料广泛，河鲜海味、家禽家畜、豆制品、植物类等原料都适合红烧菜肴。

　　（二）白 烧

　　白烧是与红烧相对应的，因此法烧制的菜肴色白而得名。其方法基本同于红烧。白烧选用无色的调味品来保持原料本身特色。成菜具有色白、咸鲜醇厚、质感鲜嫩的特点。

　　（三）干 烧

干烧是指将加工切配后的原料，经过初步熟处理后，用中小火加热将汤汁收干亮油，使滋味渗入原料内部的烹调方法。干烧成菜不用水淀粉勾芡。干烧菜肴具有色泽金黄、质地细嫩、鲜香亮油的特点。适宜鱼翅、海参、猪肉、牛肉、鹿肉、蹄筋、鱼虾、鸡、鸭、兔、部分茎类、豆瓜类蔬菜原料。

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　　厨趣

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　　1.热水下锅急剧高温肉会变柴，所以

　　2.一次把水加够，中途不加水，否则蛋白质受冷骤凝，也会变柴变干

　　3.加几滴醋或放几片山楂可使肉更软嫩

　　4.熟了，炖耙以后再加盐，加早了也容易柴