吃蛋黄，胆固醇会变高？

原创 师建国 心声经典

3、怎样煮鸡蛋？

鸡蛋的烹制方法也有很多，要说哪种更易被人体吸收，那就是水煮鸡蛋了。所以，大家平时若能够经常吃水煮鸡蛋，就会让身体吸收到充足的营养成分。尤其是蛋白质，蛋白质摄入充足，就会让人的状态变好。

鸡蛋煮的时间很重要，过长或过短都不好，煮的时间太短，鸡蛋还没有完全熟透，细菌还没有完全被杀死，煮的时间过长可能营养会流失，所以煮前把蛋放入冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压。

水煮鸡蛋（Boiled Egg）基本原则是：蛋黄凝固的温度为68-71℃，蛋清在64℃时就要变性，80℃以上凝固，煮鸡蛋时如果火太大，在蛋黄外面、凝固温度低的蛋清就会迅速凝固并且变硬，从而阻碍热量继续向蛋黄内传递，影响凝固温度较高的蛋黄凝固，使煮出来的鸡蛋清熟而蛋黄不熟。如果煮的时间过长，蛋白质过度变性，鸡蛋会变得很硬，既不好吃，又影响消化吸收。

（2）煮鸡蛋用冷水好还是热水好？

首选用冷水煮。用冷水煮鸡蛋，凉水下锅，水没过蛋，冷水煮鸡蛋就和温水煮青蛙是一个道理，把鸡蛋在冷水中慢慢增温煮沸，从外而内的开始缓慢的凝固，最后全部熟透，煮好后马上放入凉水中，这样蛋壳会比较好剥。冷水煮鸡蛋的优点在于所煮的鸡蛋不会破裂，成熟度比较均匀。

开水煮鸡蛋，即将鸡蛋直接放进已经煮好的沸腾的开水中。这种煮法鸡蛋受热很快，短时间内就能熟透，时间花费短。几乎所有的鸡蛋都会因热胀冷缩的原因出现鸡蛋破裂，蛋壳破裂了可能还会使蛋白的质感变差。如果蛋壳裂开，可以加些醋使蛋白凝固，以防止它流出来，

（3）水煮蛋多长时间合适？

相信生活中的很多人不会煮鸡蛋，或者说煮不好鸡蛋，因为鸡蛋煮的时间要是短了，就会出现溏黄的现象，吃了可能不卫生；但是如果时间太长了，鸡蛋就会煮“老”了，又会出现又脆又硬，口感不好的现象。很多人可能都会被“鸡蛋该煮多长时间”的问题所困惑，其实煮5分钟左右就可以了。

流黄蛋：水开后2分30秒；半凝固蛋（完美蛋）：水开后约3分30秒至3分40秒（视鸡蛋尺寸而定）；凝固的鸡蛋（凝固，但不是煮到完全硬的那种）：5分钟左右。

据营养学家介绍：不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。

“5分钟鸡蛋”，蛋香味浓，蛋清熟而嫩，蛋黄熟而不硬，而且有益人体营养。美国医学界曾发表研究报告，24名成人每日吃两个半熟蛋，6个星期后血脂并没有上升，对人体有益的好胆固醇（HDL）反增加。

“3分钟鸡蛋”，呈溏心状，蛋清熟而软嫩，蛋黄刚要熟，这时鸡蛋营养成分最利于人体吸收。 有很多人都很喜欢吃溏心的鸡蛋，但要提醒您，鸡蛋等禽蛋类很可能受到多种细菌感染，因此，吃溏心蛋可能存在着一定的食品安全问题。

但是如果鸡蛋煮得时间过长，超过10分钟，鸡蛋内部就会发生一系列化学变化。蛋白质变性，结构会变得紧密，不易与胃液中的蛋白质消化酶接触，因此很难被消化。蛋白质含蛋氨酸，长时间加热后，分解出硫化物，与蛋黄中的铁元素反应形成硫化铁和硫化亚铁。这也是为何鸡蛋蛋黄外层会产生黑绿色的原因。长时间煮的鸡蛋营养会流失不少，产生的硫化铁和硫化亚铁不易被人体吸收，儿童或者肠胃消化功能较弱的人吃了这种黑蛋黄就容易不消化，甚至发生胃痛。所以煮鸡蛋不要超过10分钟。

总之，水煮鸡蛋，凉水下锅，水一定要完全浸没过鸡蛋，开中火煮，水开了再煮5分钟，这样才能将鸡蛋充分煮熟。时间到后，取出鸡蛋在冷水中冷却即可。当然了，鸡蛋的大小不同，煮的时间也会略不同。这样煮出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。隔夜的鸡蛋最好也不要吃，存放不当可能已经滋生细菌，吃了会造成肠胃不舒服，发生胀气等状况。

（4）为什么要提倡水煮蛋？

蒸蛋、鸡蛋汤，营养上和水煮蛋差不多，只是水溶性的维生素和矿物质会损失一些。

蒸蛋、鸡蛋汤，都是很适合儿童及老年人的吃法。炒蛋、煎蛋、卤蛋、茶叶蛋除了维生素等营养素损失更多外，这些做法还存在：炒蛋、煎蛋：油容易超标，烹饪时鸡蛋中的脂肪、胆固醇受热易氧化生成有害物质，不利于心脑血管健康；卤蛋、茶叶蛋：钠超标，制作过程容易受到细菌污染。

鸡蛋最好是水煮，这样才能让鸡蛋的营养“物尽其用”。带壳水煮蛋不加一滴油、烹调温度不高、蛋黄中的胆固醇也没被氧化，因此是对心脏、血管最有益的吃法。而且水煮蛋方便携带，好吃又容易消化，吸收率也最高！

鸡蛋吃法排行榜第1名：带壳水煮蛋，第2名：水煮荷包蛋，第3名：蛋花汤和蒸蛋。当然，带壳气蒸蛋，同样达到带壳水煮蛋的效果，又避免了蛋壳的破裂而影响蛋白的质感。

4、如何科学吃鸡蛋？

（1）吃蛋黄，胆固醇会变高？

一个鸡蛋的脂肪几乎全在蛋黄中，而胆固醇是跟着脂肪的。一个鸡蛋黄中的胆固醇含量约为200mg。以往为了维持血液中胆固醇的稳定，是建议每人每天摄入的胆固醇含量不超过300mg。吃两个蛋黄，就超出了全天胆固醇的摄入上限，因而人们才会“谈蛋黄色变”。

有人说：鸡蛋中有胆固醇，对心血管不好看，会增加冠心病和卒中的危险。尤其是很多人不敢吃蛋黄，认为蛋黄中含有“相当多”的胆固醇。那么，一天一个鸡蛋，真的会导致胆固醇升高吗？鸡蛋蛋黄中的确含有许多一定量的胆固醇，但事实上，胆固醇并不是健康杀手，它是一种非常重要的营养素，参与维生素D和许多激素的合成。再者，人们每天自身合成的胆固醇几乎达1000毫克，远比食物摄入的多。对于血脂异常的人来说，适当运动和放松心情对血脂的影响，远胜于少吃一个鸡蛋。

所以，近年已经取消了每日300mg胆固醇摄入量的上限。所以，吃蛋黄，不用过于担心胆固醇会变高。

不少人都认为，土鸡蛋营养价值高于普通鸡蛋，而且鸡蛋里不会有饲料里的有毒物质，安全又健康。 其实，两者相差不大。只不过土鸡蛋的脂肪含量更高，有种油油的口感，符合人们的口味喜好，被误认为更有营养。有人认为，土鸡蛋中的铁含量比洋鸡蛋多，多吃可以补铁。实际上，鸡蛋最大的营养价值在于优质蛋白质及卵磷脂等，不须承担补钙、补铁及补充其他营养素的责任。土鸡蛋比普通鸡蛋里多的一点点铁，只需额外多吃一口肉就可以补回了。

散养的土鸡，吃的有机饲料，鸡蛋多含Ω-3脂肪，具有消炎作用。圈里饲养的鸡，因为饲料不同，鸡蛋中多含Ω-6脂肪，其会促进炎症。

（3）煮熟的鸡蛋隔夜能吃吗？

鸡蛋因为含有大量的营养，所以，如果暴露在外界的话，时间长了，容易被细菌污染并会产生大量的细菌毒素，会严重危害人体健康，所以才说隔夜的鸡蛋不能吃。但是，如果我们将这些鸡蛋及时进行消毒处理后，在保管于能够防止污染的容器内，避免它变质的话，那么，即使是放到次日，也是可以食用的。

普通鸡蛋第一次彻底煮熟后，隔夜再煮熟吃是没有问题的，茶叶蛋就是这个道理，因为茶叶蛋就是煮两遍的，而现在有些人爱吃的半生半熟的鸡蛋，隔夜之后容易滋生细菌，造成胃肠不适。

一般鸡蛋都是煮熟后直接吃，如果水煮鸡蛋吃不完可以保存多久呢?一般来说夏天熟鸡蛋在常温下只能保存1到2天，放冰箱里4-5天没有问题。因为夏天的温度很高，煮熟的鸡蛋中有多种微生物，它们会在高温下快速繁殖，让鸡蛋发生变质。不过在冷藏的环境中，有一些微生物也会影响鸡蛋的质量，最好在食用时，再进行一下热处理，这样食用会更安全一些。

（4）吃完鸡蛋后，为什么不能立刻喝茶？

吃完鸡蛋后，不能立刻喝茶？因为茶叶中的鞣酸与蛋白质会发生化学反应，使肠胃蠕动的速度变慢，很容易就会造成便秘，还会增加人体吸收有毒物质和致癌物质的可能性，吃完鸡蛋后也不能吃柿子，可能会出现上吐下泻的急性肠胃炎症状，如果不小心误食，要及时催吐，排除体外。其次吃完鸡蛋后也不可以直接吃兔肉、鹅肉等寒性食物，会刺激肠道，同样会有拉肚子的症状。红薯和鸡蛋也不能一起吃，会导致腹痛，影响健康。

（5）鸡蛋、鹅蛋与鸭蛋哪个更营养？

鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋都是禽蛋，它们的结构是非常相似的，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。

鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋营养成分基本相同，只是有细微的不同。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略高于鸡蛋。蛋类的共同特点就是营养丰富，蛋白质含量极高，是人体所需蛋白质的主要来源之一，其蛋白质品质仅次于母乳。除此之外，蛋类还含有多种维生素、脂肪、胆固醇、卵磷脂、卵黄素及矿物质钙、磷、铁、锌、镁、钠、硒等，因而蛋类也被称为“全营养食品”。三者没有对比的意义，每天适量摄取即可，吸收都是一样的。

为什么我们大部分时候吃的都是鸡蛋呢？因为，鸡蛋是一种营养非常丰富、价格相对低廉的常用食品。

（6）为什么最好在每天早上服用鸡蛋？

首先，鸡蛋最好是每天早上食用，每人一个就可以了，可以补充营养又能维持一上午的能量消耗，如果是儿童或孕妇可以吃1-2个，但是过于肥胖的人或者是血脂高的人，可以隔一天吃一个。其次，每天早上，吃煮鸡蛋可以补充人体的营养，能有效增强机体的免疫力，防止各种疾病的发生。

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