鸡尾酒家族：酸酒的故事

事实上，威士忌酸酒只是六个兄弟姐妹中的一员：威士忌酸酒、白兰地酸酒、金酸酒、圣克鲁兹酸酒（使用圣克鲁兹朗姆酒）、泽西酸酒（使用苹果杰克——一种以发酵苹果汁蒸馏的烈酒）和蛋酸酒（使用白兰地和鸡蛋）。可能还有其它家族成员，但这几位是美国鸡尾酒之父Jerry Thomas正式收录在其1862年经典著作《调酒师指南，或如何调制酒饮》（The Bartender’s Guide, or How to Mix Drinks）里面的。

基本而言，酸酒是由基酒混合柠檬汁（或青柠汁）以及甜味剂（一般是单糖浆，但也可能是石榴汁或菠萝汁）做成的，后来在其自身发展过程中，糖浆变成了带甜味的利口酒，比如橙皮利口酒或杏仁白兰地。这些配方的共同之处就在于甜味和酸味之间的完美平衡 ，这种平衡随即变成了一个舞台，让选中的基酒尽情展现自己的魅力。

酸和甜，甜和酸，这可能是最能令人类味蕾愉悦的一个组合，在全世界的烹饪和酒饮中广泛使用。它们产生的对比既舒服又活跃，而且颇具主导性。它可以掩盖众多不尽人意之处，让颇为平凡的东西瞬间变得刺激起来，想一想涂满了柠檬汁和糖的薄煎饼就明白了。

对早期的调酒师而言，甜和酸的组合是用来掩盖劣质烈酒的。对一个生活在19世纪的普通人来说，柠檬和青柠的味道还颇具异国风味。尽管这种特殊的刺激感可能已经过去，但甜酸组合延续了下来，这要归功于它自身的不断发展完善。

在《调酒学之乐》（The Joy of Mixology）一书中，作者Gary Regan认为新奥尔良酸酒家族是原始酸酒的一支后代，只不过前者用橙味利口酒（橙皮利口酒或柑香酒，更具体一点说就是君度橙酒和柑曼怡）作为甜味剂。

*Gary Regan

Regan把它们称为新奥尔良酸酒，因为他认为它们是从白兰地卡斯特（Brandy Crusta）演变而来的，而后者是Joseph Santini于1850年左右在新奥尔良发明的。他发明的白兰地卡斯特最初用到了白兰地、糖浆、橙皮利口酒、少许柠檬汁、用作装饰的一大片柠檬皮和一层糖圈——这正是它名字的由来。

* 边车

可以说，卡斯特是一系列经典鸡尾酒的前身，包括边车（一个带酸味的现代简化版，诞生于一战期间的巴黎）、玛格丽特（用特其拉代替白兰地、用青柠汁代替柠檬汁）、白色佳人（在20世纪20-30年代的伦敦大为流行，用的是金酒而非白兰地），以及像佩古俱乐部鸡尾酒这样的其它变种。

事实上，只要你把握住甜和酸之间的平衡，每一款烈酒都可以或多或少地与柠檬汁（或青柠汁）和橙味利口酒进行成功搭配。数十年之后，新奥尔良酸酒仍然不断催生出新生儿，比如大都会——它生于80年代，基本上是一款伏特加酸酒（加入了橙皮利口酒），增添的一滴野莓汁则赋予了它靓丽的色泽。

在所有这些发生之前，标准酸酒正沿着自己的发展轨道前进。威士忌酸酒并不需要华丽的橙味利口酒来经受时间的考验，而从英国水手到加勒比农夫，朗姆酒、青柠和糖的组合也是人见人爱，直到最后它终于有了自己的名字——大吉利。

在巴西，根据加入冰块数量的不同，大吉利又被叫做凯匹林纳（Caipirinha），在法属加勒比群岛则叫做提潘趣（Ti’ Punch）或小潘趣（Little Punch）。这个叫法很恰当，因为酸酒家族的成员都可以看作是鸡尾酒的老祖宗——潘趣酒的单杯简化版本。而且我们都知道大吉利孕育出了众多后代，它那些冰凉果味的变种比享用它们的高跟鞋女郎还要多。

重要的是，甜和酸这个简单平衡催生出了上千种鸡尾酒，而且我们还没有谈到以其它利口酒（而非以其它烈酒）调制的酸酒，比如杏仁酸酒或蜜多丽酸酒（调制这两款酒时无需使用单糖浆，因为杏仁利口酒和蜜多丽利口酒已经是甜味成分了）。或者把所谓新奥尔良酸酒里的白橙皮利口酒换成其它口味的利口酒（Gary Regan称它们为“国际酸酒”），比如说杏仁白兰地？以及，何不进行更大胆一些的试验，在柠檬汁或青柠汁里加入一款不同的酸味成分，像是葡萄柚汁或野莓汁又如何呢？

酸酒是调酒师初学如何创造鸡尾酒时的最佳选择，它们也很容易被消费者所接受——它的口味纯粹，且不会过于强劲或持长。

以下收录了一些经典与创新配方，能够形象地展示酸酒家族的演变。看完之后，不妨试着加入你自己的创作，打开新的灵感大门吧。

威士忌酸酒

由Jerry Thomas于1862年创作

｜60ml黑麦威士忌（或其它美国威士忌） ｜

｜15ml柠檬汁 ｜

｜15ml 糖浆 ｜

把所有原料和冰块一起摇匀后滤入冰过的酸酒杯（如果你没有酸酒杯，也可以用小号葡萄酒杯或高脚杯代替）。为了让酒体更丰满，可以考虑加入一些鸡蛋清。

身为酸酒家族的老大，威士忌酸酒的历史可以追溯到19世纪中期，它针对百年前风靡一时的潘趣酒做了小小的改良。大约在同一个时间，冰块的使用得到了广泛普及，这使得调酒师们对柑橘类水果进行了更为大胆的运用，因为冰块能使过于鲜明的酸味变柔和。

三叶草俱乐部

｜60ml金酒 ｜

｜22ml 柠檬汁 ｜

｜7ml 树莓糖浆（或3-5枚新鲜树莓或树莓罐头，捣烂，在这种情况下需要注意调整柠檬汁的用量，或是加一滴糖浆） ｜

｜1个蛋清 ｜

将所有成分用力摇成均匀的泡沫状，然后滤入冰过的鸡尾酒杯或酸酒杯。

到了二十世纪初期，酸酒已经成为鸡尾酒中最具主导地位的种类之一，拥有为数众多的变种。三叶草俱乐部就是其中的一枚历史注脚。它最初是为了一群富有的费城律师和作家专门调制而成。幸运的是，如今的它得到了复兴。

白色佳人

由Harry McElhone创作

｜45ml 金酒 ｜

｜15ml 白橙皮利口酒 ｜

｜15ml 柠檬汁 ｜

将所有成分和冰块一起摇匀后滤入冰过的鸡尾酒杯或酸酒杯。如有需要可加入蛋清。

按照Gary Regan的分类，这是一款经典的新奥尔良酸酒，在边车诞生数年后出现。白色佳人风靡全球，是一款绝不会出错的经典鸡尾酒，既可作为清爽的餐前酒，亦可在夜深时作为清口之用。

黑樱桃和阿佩罗酸酒

该配方由Marty Campaign 创作

｜45ml金酒 ｜

｜25ml 阿佩罗 ｜

｜15ml 新鲜粉红西柚汁 ｜

｜10ml 新鲜柠檬汁 ｜

｜5ml 黑樱桃汁 ｜

将所有成分摇匀后滤入优质冰块，立即上桌。

当一个充满无限可能的世界在你面前展开时，你所能利用的不仅仅有甜味，还包括了酸味，西柚汁便是在其中负责平衡酸味的部分。

*玛格丽特

① 不要使用合成酸味果汁。首先，有些酒需要青柠酸味，有些则需要柠檬酸味，这两者是不一样的，用威士忌酸酒成分（柠檬）制作的大吉利（青柠）就不再是大吉利了；其次，新鲜果汁比储存果汁的口感更好；此外，商业合成果汁并不总会添加糖分，但化学成分的余味并不佳；最后也是最重要的一点，你无法控制平衡度。

② 酸酒的美妙之处在于在平衡度。它们并不是甜味鸡尾酒，也并不会酸得让你的嘴巴皱成一团——平衡意味着中和。

③ 甜和酸的平衡会根据不同烈酒而变化，不同品牌的产品也会对这种变化产生影响。如果你用利口酒来代替单糖浆，其甜度是不同于单糖浆的。把酒介绍给客人之前，请对每个配方进行测试，细心调整成分比例，直到做出的酒可以让你情不自禁发出一声赞叹。

④ 让你发出赞叹的东西，可能不会让买单的客人产生相同的反应。问问他们一般喜欢喝甜的还是喝酸的，这并不是指你给他们调的酒只有甜味和酸味，而是说，你可以将平衡度往甜或酸这边稍微靠一靠。

⑤ 每天都在营业之前现榨新鲜果汁。如果你真的有心，可以尝一下每次榨的果汁酸度如何，因为这将影响到你使用的单糖浆数量（反之亦然，你可以检查一下每批单糖浆的甜度是否一样）。

点击阅读原文，可以进一步查看由Gary Regan撰写的鸡尾酒家族简介及其范例。

本文最早刊登于第7期《饮迷》

撰文：Paul Mathew

编辑：Elle

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