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鸡尾酒复兴:只要喝得对,就象征了地位
【美】理查德·E.欧塞霍 2020-10-04 16:38 您的浏览器不支持 audio 元素。![]() ![]() ![]() ![]() 1862年版的《酒保指南:如何调饮料;又名讲究人士指南》 托马斯的书一时洛阳纸贵,带出好几本同类型的著作。这类书是给酒吧老板的工具书,意味着酒谱只占内容一部分,其他还有如何担任酒保的实际教学,例如“酒保上下公守则”、“招待顾客——待客之举”、“如何改善酒吧与厕所风貌”,以及“了解顾客想要的调酒法”。时人将酒保视为生意人。调酒工作需要从学徒做起,记住上百种鸡尾酒谱,发明新鸡尾酒,精通调酒技艺与技术,还要制作独一无二的苦精与利口酒。这类教学就是专业指南。虽然19世纪初的人可能不知道什么是鸡尾酒,对调酒的定义也各不相同,但到了世纪末,或许已能在纽约点杯曼哈顿鸡尾酒,而且若在旧金山点相同的酒饮,相信喝到的也会是同样的东西。19世纪的新科技与社会变迁,在鸡尾酒与调酒技术的成熟过程中同样扮演了重要的角色。蒸汽取代蒸馏时使用的火,让蒸馏过程更容易控制。在罐式蒸馏器之外,柱式蒸馏器也加入行列,让蒸馏得以持续进行,因此能大规模生产烈酒。这些技术相互结合,造就出品质更一致且可预期的产品。以铁路为主的运输技术不仅方便酒保取得非当地的材料,也拓展了大众的味蕾。冷藏技术意味农民能长程运送水果等食材,酒保要取得冰块也无须仰赖冬天或寒冷的北方地区。此时,工业革命带来大城市兴起,初来乍到的人涌入城市,在变化中的经济体里找寻新开始。“你是谁”代表的通常不只是大众的工作或出身,更意味着他们购买的物品。工人阶层与移民喝啤酒跟威士忌,本来就有钱的人则喝葡萄酒与白兰地。诸如各产业的专业人士等这类城市新精英有意在大旅馆的豪华酒吧这类公开场所炫耀个人新地位的年代,正是调酒迈向成熟之际。调酒于是成了都市风情与熟谙世故的象征——只要喝得对,就象征了地位。这些发生在美国社会的缓慢改变,终于造就出调酒文化的经典时期,或说“黄金时代”,时间约是从1870年前后延续到1920年。此时,鸡尾酒根植于国族意识中,美国人认为在高级场所工作的酒保是这一行的佼佼者,“调酒术”也成为制作鸡尾酒的金科玉律。调酒术是指调制酒饮的一系列原创,包括运用精确的度量单位、标准材料、现榨果汁,以及摇、搅与捣拌(Muddling)等各式调饮手法(何时该摇、何时该搅自然也不例外)。[1]在经典时代的酒保指南中,有些原则是心照不宣,有些则是明文指出。高级酒吧的酒保运用这些原则,调制出平衡的酒饮——让新鲜、优质的原料以和谐的方式呈现(也就是说,当中不会有单一食材压过其他原食材,也不会有哪一种配料没有用意)。![]() ![]() ![]() 用斯米诺伏特加做的“莫斯科骡子” 伏特加在现今的调酒吧和酒保间通常不受欢迎。许多酒保会在吧台摆个一两瓶,但不会摆在后方酒架上给人看,用的也不是知名牌子。但伏特加毕竟是美国最流行的烈酒,对酒吧来说,卖伏特加符合赚钱的道理。“伏特加汤力水能赚钱。”酒保兼酒吧老板吉姆直截了当说道。但他们的酒单绝少会放上以伏特加为基底的调酒,也很少准备像是蔓越莓汁的材料,以避免调制像大都会(Cosmopolitan)这种高人气的伏特加调酒。死吧的杰奎因道出酒保对于伏特加的共同感受:“这个嘛,我们都会跟人家说,我们对伏特加没有不满。我们很爱伏特加。要清理什么都用它,一点洁食盐加一点伏特加,就能把瓶子洗得一干二净。不是啦,我是说,伏特加没什么不好,但它在一场派对上的功用也就只有提供酒精浓度罢了。你喝了伏特加饮料之后哪会说,‘哇,这是上等伏特加’。不会,你尝到的所有味道都是其他加进酒里的东西。总之,你要是用真正新鲜的香草和果汁,你真正尝到的就是它们的味道。但这么一来,这酒饮的好坏就完全仰赖调味剂的质量了。如果你的调味剂质量很好,就能调出很棒的伏特加酒饮,这很棒,但我们要是想在调酒里加入某种材料,我们会希望各种材料都有特别用途,都能为各种酒饮带出某种味觉、嗅觉、视觉上的东西,但是伏特加办不到。这种酒质量上就是设计成无色、无香、无味的,这就是伏特加的定义。所以,何必丢一两盎司东西进去,只为了增加酒精浓度?我保证能找到别种烈酒,让味道或香气等等加分,这样就是我们为什么避免使用伏特加。基本上,你等于是把调酒风味局限在调味剂上,这就没意思了。”如果客人想要杯伏特加饮料,而且酒吧也有准备,酒保还是会帮客人调制。但他们比较喜欢露一手黄金时代的经典调酒术,尤其是其基本信条中的重点——平衡各种风味。伏特加无法让他们使出这种绝活,这种酒因此也在精调鸡尾酒界里变得无足轻重。就像西哥特人攻陷罗马不仅终结了古典时代,还带来一段动荡时期,鸡尾酒酒保也把从禁酒令以降,到大约20世纪80年代中期和90年代的整个时期称为“黑暗时代”。这儿所说的“黑暗”,是指酒保技艺、创造力与知识不到位(亦即舍弃调酒术),以及美国人普遍的饮酒习惯。在这个黑暗时代里,还是有一些关乎质量的鸡尾酒运动,例如热带风酒饮(tiki drinks)的诞生;虽有若干经典鸡尾酒熬过了这个时代,比方说马提尼[2]与曼哈顿,但多数还是消失了。进入美国饮酒风景的新鸡尾酒,例如玛格丽特,也和经典鸡尾酒一样,屈服于同一股讲求效率的新势力。大家比较在意的“是喝这种还是那种饮料”,而不在乎酒保如何调酒。注释1.有时候虽然很主观,但鸡尾酒酒保通常会遵守规则:含柑橘类水果的饮料要摇,没有的就要搅。除了要确保材料混合均匀,他们还提到一个关键原因——口感。加了柑橘的鸡尾酒通常比烈酒取向的鸡尾酒更清新,客人也倾向快速喝掉。酒保因此希望这类饮料在口中有明快感。相形之下,酒精含量高的饮料,客人会小口慢饮。酒保会希望这类饮料喝来顺滑。马提尼是个明显的例子,鸡尾酒酒保不会用摇的。他们希望金酒滑顺,不带气泡或一丝泡沫,而摇就会起泡。然而,一杯摇制的马提尼静置一小段时间后,会让泡泡消失,客人有可能分不出差别。捣拌法需要用一根光滑的细棍(称为搅拌棒,通常为木制)来捣碎材料(一般是水果跟籽),以榨出果汁与油脂。2.“马提尼”之名是留了下来,但这种饮料从其原本就众说纷纭的起源发展出好几种路子。最主要者,在于伏特加取代了金酒成为马提尼的基酒,干苦艾酒从这种鸡尾酒里消失,而摇制也取代了搅拌。我们也可将这些变化归咎于伏特加日益高涨的人气与容易饮用的特色:艾酒一旦与伏特加混和,味道会变得更强烈的事实(或许也是因为酒吧的苦艾酒因保存不佳而走味——鸡尾酒文化消失的又一面);以及摇酒比搅拌更有效率的关系。马提尼的转变也跟詹姆士·邦德一角并进,伊恩·弗莱明(Ian Fleming)小说中的邦德会点加金酒或伏特加的马提尼,还有一次是同时加金酒与伏特加(称为“维斯帕”〔Vesper〕,小说及电影《皇家夜总会》〔Casino Royale〕的人物维斯帕·琳德〔Vesper Lynd〕为名)。邦德很快就不再点金酒和苦艾酒了,他开始喝冰的纯伏特加,里面只有一点点杯中的冰融出来的水。本文摘自《纽约手艺人:手作精神与品位消费的未来》(【美】理查德·E.欧塞霍/著 冯奕达/译,中国工人出版社,2020年10月版),澎湃新闻经授权刊载,标题为编者所拟。![]() |
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