为什么广东人煲鱼汤鲜甜又不腥？丨广东靓汤

2024-07-18 02:16| 来源: 网络整理| 查看: 265

鱼汤是广东的“祛湿”法宝

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苹果炖生鱼

广东人经常煲鱼汤，主要是因为鱼汤祛湿。广东天气长期潮湿，人容易因为湿气重导致脾胃失调，而变得疲倦无力、四肢沉重、眼皮浮肿等，因此他们特别爱喝袪湿汤水来消肿健脾。例如粉葛赤小豆煲鲮鱼更是家常必备的祛湿鱼汤。

他们饮汤刁钻，不仅味道要好喝，更讲疗效。春要祛湿、夏可清热、秋能滋润、冬来暖身，一款汤当然无法满足四季不同的需求。因此在广东，汤水也是很有“季节感”，食物有分寒、热属性，所以会根据不同时节来搭配合适的食材。

正正因为煲汤讲求时令“对症下药”，汤水才滋润。因此想消暑可以喝荷叶冬瓜薏米汤，干燥适合雪梨雪耳煲瘦肉汤，暖胃则有花旗参煲鸡和胡椒白果猪肚汤。

常见煲汤“鱼”有哪些？

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所谓“鱼汤”通常是指以鲜鱼煲出来的汤水，鱼汤性味甘平，油脂较少且含丰富蛋白质，营养丰富又相对健康，适合儿童和身体比较虚弱的人，所以传统习惯说喝鱼汤有益补身。

补脾不燥的鲫鱼

常见煲鱼汤用的鲜鱼以生鱼、鲫鱼和鲮鱼等淡水鱼居多，煲出来的汤水鲜甜滑溜，鱼香浓郁。但煲鱼汤不适合加其他味道过重的食材，像海味容易抢去鲜鱼本身的鲜甜。

去湿消肿的生鱼，也叫黑鱼

咸水鱼也可以用来煮汤，一般用来滚汤比较多，例如香港特别喜欢用蕃茄薯仔滚红衫鱼，又或者用牛鳅鱼来滚豆腐汤也是十分鲜美。

但海水鱼煮汤成本较高，像蔡澜先生在《吃鱼记》一文提到，与“鱼痴”倪匡先生特地到香港海鲜美食胜地之一的流浮山，用一大堆石崇鱼来煲出一口鲜甜的汤，石崇鱼市价卖兩三百元一斤，可以想象这煲汤也是价值不菲了。

浸发好的花胶

除了鲜鱼外，鱼也有其他部位常用来煲汤，例如含有大量骨胶原的鲨鱼骨和花胶。特别是花胶，其实是一种由大型海鱼的鱼鳔（又称鱼肚）所干制的大块白色胶状物，低脂蛋白质高，营养丰富，滋补养血，常见用来炖汤。

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花胶与松茸、羊肚菌、野生竹荪搭配

好的花胶以体形较大之鱼所出的“广肚公”较好，花胶以厚度和皱褶度，有公母之分，以公为佳。大厨通常选择厚实的花胶浸发到八成再用来炖汤，出来的汤水尽是胶质的浓郁，花胶咬下去丰厚软滑。

鱼汤甘甜无腥“考功夫”

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经过油炸的鱼肉呈金黄色

小编以前怕“鱼腥味”，不爱“鱼味”稍重的鱼汤，顶多也就乐意喝芫荽皮蛋鱼片滚汤。但长辈常言道“饮鱼汤有益”，也就慢慢变得能喝起来。后来觉得鱼汤不是“腥”只是比较“鲜”，特别是在外面喝的鱼汤，非但没有鱼腥味，更是鲜甜美味，让人意犹未尽。因此除了向大厨们请教鱼汤的益处外，也特地问及如何做到鱼汤没有鱼腥味。