邓云乡・《红楼风俗谭》・“茄鲞”试诠

　　口福不浅，有机会在北京尝了一次“红楼宴”。大菜上来了，黄蜡蜡、油汪汪的一大盘子端来摆在桌子正中，菜上有乳白色的钉状物，红红绿绿彩色的花朵配着，十分好看。穿着洁白制服的女青年服务员彬彬有礼地报告菜名----“茄鲞”！大家动筷子了，同席者一位友人笑道：“宫保鸡丁……” 　　

　　我像刘姥姥一样，尝了一块，细嚼嚼，是宫保鸡丁的味儿，又从盘子中找了找，找到一块茄子，同烧茄子一个味儿，便投以笑谈：“宫保鸡丁加烧茄子……” 　　

　　这就是“茄鲞”吗？我思索着，不禁忽然想到了一个问题：“茄鲞”究竟是冷拌菜呢？还是热炒菜？是腌、糟类可以存放的“陈菜”呢？还是及时烹炒的时令菜呢？ 　　

　　从《集韵》所注及《吴地记》故事记载，可以理解以“鲞”名鱼、名菜者，都有“干”或“腊”的意思。《红楼梦》中的“茄鲞”，以“茄”而名“鲞”，似乎必然有以下几个特征： 　　 　　第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。 　　 　　第二是干菜、腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。 　　 　　第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢？ 　　 　　第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹熟的冷荤。它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才入味好吃。最普通如腌鸭蛋，不能今天腌了明天就吃。 　　 　　第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋、以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。 　　

　　如果以上特征能成立，不妨再看看书中所写的作法。见第四十一回：

　　贾母笑道：“把茄鲞夹些喂他。”凤姐儿听说，依言夹些茄鲞，送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们这茄子，弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥咤异道：“真是茄子？我白吃了半日！姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又夹了些放入他口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”凤姐儿笑道：“这也不难：你把才下来的茄子，把皮刨了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了；要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌，就是了。” 　　 　　刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖！倒得多少只鸡配他，怪道这个味儿！” 　　

　　如果研究风姐所说作法，应该注意到以下几样操作程序：即“鸡油炸了”的“炸”，“拿汤煨干了”的“干”，“香油一收”的“收”，“外加糟油一拌”的“拌”，“封严了”的“封”。这“炸、煨干、收、拌、封”可以说是“茄鲞”的“五字真经”。其窍门是充分去掉水分、使之干（是香、咸、韧软三者混合的干）、而又严封使之经久充分入味。 　　

　　古人烹饪理论，对于一切荤素菜肴，有两句极为扼要的名言，即：“有味者使之出，无味者使之入。”如把这个原则灵活地掌握了，那就可以深通烹饪的三昧了。 　　

　　茄子是蔬菜，本身有清香，但非厚味，此其一。茄子是时令菜，并非一年四季都有，要在没有茄子的季节，还吃到茄子，此其二。这就要创造出既能保持茄子清香，又能入厚味，且易于保存，能经较长时间，还美味可口的茄制佳肴，这就制成了“茄鲞”。 　　

　　用鸡油炸了，一是使茄丁熟、香、干，二是第一次使之入鸡味。茄鲞茄鲞，自然是茄子为主。茄子与配料的比例，以三七成计之，则配料鸡肉脯子（亦可叫鸡脯子肉）、香菌、新笋（有茄子的时候，无新笋。自亦可用玉兰片、干笋尖代之）、蘑菇、五香豆腐干子、各色干果子（包括杏仁、核桃仁等）数种，名堂虽多，只不过占二、三成，即十分之二三耳。用“鸡汤煨干”也使之得鸡的鲜味。但要爆干，重在“干”字。为什么茄丁先用鸡油炸了，才入汤煨；而不先爆呢？道理很简单，油炸之后，表面焦香已熟，在汤中，水分进不去，爆过之后，仍是“茄丁”。如不炸，就用汤煨，那茄丁就会被汤煨的稀烂，一塌糊涂，再不成“丁”了。

　　用汤煨干的食物肥还是含有水份，而且表面湿润，不能久存，因而要用“香油一收”，就是用香油起油锅，用小武火干炒之，不停搅拌，使之水份蒸发，并沾油炒焦香。这同炒福建手松一样，一定要用香油。不然，冷了之后要结块。 　　

　　主料茄丁用鸡油炸，配料用鸡汤爆干、用香油收，都是使之入鸡味，而又都是干的。加糟油伴，是在加咸味。因为据我所知，糟油是用糟加配料特制的调味品，有如“秋油”。在瓷罐中封严，其“封严”的目的，是隔绝空气，外面的空气不接触里面的食物，使之得以保存时日。而更重要则是里面的味道不散发出来，使之闷在里面。经过一定时间----不能今天封了，明天、后天就开封；自然也不能时间太久。----其味才能“入”到茄丁中，使之“透”，使之“醇厚”，这才是大观园特有的、风味隽永的“茄鲞”。这是“荣国府食单”的秘制，不仔细研究，如何如法炮制呢？ 　　

　　至于说“要吃的时候，拿出来，用炒的鸡爪子一拌”等等。那似乎是曹公故加一笔，以显高贵。正可呼应后面刘姥姥“我的佛祖！倒得多少只鸡配他”等语。照应多姿，文字极见神采。而单从菜来论菜，从瓷罐中扒拉出一盘封存了很多日子的、香喷喷的“茄鲞”，那本身已是十分可口的美味了。下酒也好，配粥也好，一定滋味无穷。似乎“拿炒的鸡爪子一拌”，倒有些蛇足了。 　　

　　今天居然有人作出“茄鲞”来了。遗憾的是：未经仔细研究作者原文，连“冷拌”和“热炒”还没有弄清楚，油汪汪地一大盘端上来，这那里是《红楼梦》中所写的“茄鲞”，又如何能称之为“红楼佳肴”呢？