中式炒肉软嫩不柴的秘密：过油

过油跟法式烹饪中先把肉煎过的 browning 技法相似，都是以在开始下一个烹饪步骤之前，锁住蛋白质食材的原始味道和口感为目的。来自香港的刘清海（左图）是新加坡丽晶酒店米其林一星中餐馆 "夏宫" 的中餐行政总厨，他表示，过油是重要的中式烹饪技巧。"它不仅锁住食材的味道，而且还能提高菜肴完成品的口感和香味。"

在夏宫，刘清海将过油技巧应用于各种蛋白质食材上。例如他会先将龙虾去壳，接着将嫩肉过油，然后用上好的高汤烹煮。他也会把醃过的干贝先过热油，再加入黑木耳和 XO 酱在高热下煎香后享用。就算是鹿肉和鳄鱼等较韧的肉类，使用这种方法都能让肉变软嫩。刘清海的做法，是先把这些食材过油，再把它们分别放入砂锅和加入麻辣酱翻炒。

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