米脂驴肉驴板肠

“天上龙肉，地上驴肉”，国外有没有吃驴肉的习惯不得而知，国内有人做过分析，说是山东的聊城、高唐、广饶最出名，再依次排名是云南、山西、陕西、河北，陕西的驴肉说是宝鸡一带做得比较好吃，其实陕西榆林市米脂县的驴肉做得也非常不错，只是没有上榜，真有点可惜。

米脂古称银州，为陕西省榆林市下属一个小县，位于榆林市榆阳区以南约80公里、绥德县以北约30公里处。“米脂的婆姨绥德的汉”，说的就是这里。米脂人喜食驴肉可以追溯至清朝光绪年间，距今已有一百多年的历史。传说一学台大人前来米脂察访褒奖，米脂县令设宴款待却苦于当地食品单一始终吊不起学台胃口。一日学台来到河边闲游，突然一股异香扑面而来，寻味远眺，只见河对岸一庄户人家热气腾腾的大锅旁围着六七个孩子。学台渡河而至，遂问主人锅中所煮何物？回曰驴板肠，学台大人忍不住尝了一口，感觉绵软滑爽麻辣鲜香，连连称赞。虽是杜撰，但至少说明米脂自清朝以来就有喜食驴肉的习惯。

七八岁的时候邻居有个孩子说他表哥是米脂龙镇合流咀人，曾带他去龙镇街上吃过驴肉，眉色飞舞地说龙镇驴肉如何如何的香，那时候是个穷学生，哪里能吃上这些“山珍海味”，只能使劲咽口涎水罢了。没想到参加工作时恰好分到了龙镇上班。一转眼在龙镇呆了四年时间，吃了无数次驴肉驴板肠。那时候驴肉驴板肠可不怎么贵，大约十几二十元。后来调米脂县城工作，三十几年来，可以说进过米脂城内外所有的驴肉馆，吃过所有口味的米脂驴肉，从四五十元一直吃到现在的一百三十元，对米脂驴肉的有了更深刻的了解。

不同于山东广饶那边的肴驴肉、河北河间府一带的驴肉火烧、云南丽江古城一带的驴肉汤锅、山西上党一带的驴肉甩饼、陕西宝鸡一带的腊驴肉做法，米脂驴肉的做法一定是先卤后烧，这样就比外地那些清汤寡水的驴肉好吃多了。加各种秘制调料卤肉是为了去除驴肉驴板肠的腥膻味，给驴肉驴板肠一个基本底味，再次烧制就是二次调味。葱姜蒜干辣椒爆香，加米脂人做饭常用的“三件宝”调料，来上一勺卤肉的原汤，配一些尖椒块，勾上薄薄的芡汁，让驴肉驴板肠更加入味，鲜香四溢，让您吃了一顿还想第二顿，简直是回味无穷。

别看米脂街上真真假假的驴肉馆开了一大片，能达到当年龙镇曹家驴肉馆水平的还没有一家，倒不是说厨师水平有问题，而是原材料远远不如当年。吃驴肉就要吃老驴肉，长时间慢火炖煮才有驴肉味道，嫩驴肉可没有那么香。以前龙镇驴肉馆都是老板自己在龙镇集上买农民喂养的耕不动地的老驴，自己亲手宰杀，收拾的干干净净。这种驴吃的是山上各式野草，晚上还给补贴一些黑豆或者玉米等粮食，不像现在驴肉馆里买的驴大都是外地拉回来的饲料驴、圈养驴，这种驴可能吃的是转基因粮食，活动又少，年龄又小，质量自然比不上以前辛辛苦苦耕地的“佳米驴”。

前几年去龙镇下乡，和几个同事去龙镇街上一家驴肉馆点了一份驴肉和一份驴板肠，现在米脂街上的驴板肠一份不到一斤就130元，结果老板算驴板肠的时候说是一份75元，众人正要夸奖，没想到老板说你们吃的是牛板肠，大家这才想起为什么这次吃的驴板肠是那么薄，以前龙镇驴肉馆吃过的驴板肠可是厚厚的、带花纹的那种。大家气不打一处来，质问老板为什么不提前告知，老板苦笑着说，米脂农村现在都改为机械耕地，哪里有什么老驴，外地买回来的驴板肠十有九就是假的，什么牛板肠、马板肠的。再说驴就一副肠子，这么多人都喜欢吃，不以假乱真够吃吗？

米脂郭兴庄镇以前叫“寺滩”，大概这里以前有很多庙宇，文革时期把那片寺院拆掉摊平建了一些政府机构和学校，所以这么称呼，这是猜想。以前这边的驴肉也不错，很多城里人专门开车来这里吃驴肉驴板肠，据说这个镇上的所有的驴肉都是附近一个叫“瓦窑山”村的专业杀驴户保供的。一次江苏来的医疗专家到郭兴庄镇卫生院吃了一次驴肉炒粉，吃完啧啧称赞，说这偏僻的米脂小镇驴肉比江苏的美食也要好很多。去年腊月陪米脂蓝天救援队去考察郭兴庄镇南沟大坝水训事宜，完了去街上吃了一次驴肉驴板肠，结果发现驴肉死硬咬不动，估计老板怕缩斤称，但这举动可能会影响这里的驴肉品牌吧！

时代在发展，社会在进步，那么米脂驴肉要不要创新工艺和吃法？答案是工艺要保持传统，吃法可以适当创新。就比如米脂有家驴肉馆卤肉时喜欢放一些孜然，这样绝对不可取。记得早前龙镇曹家驴肉馆做的凉拌驴肉很不错。刚刚卤出来的驴肉切大厚片，拌上拍蒜、葱花、香菜、辣油、香油、大料油、味精、盐巴、少量的香醋，这样拌出来的驴肉也是非常清香爽口的，尤其喝酒更需要这样的佐菜。三十年前龙镇搞计划生育，市上一位老专家经常来龙镇下乡，其他饭菜一概不闻不问，唯独喜欢和龙镇卫生院的老赵喝几口小酒就一盘凉拌驴肉。深山大沟，人迹罕至，一壶老酒，一碟驴肉，聊工作聊人生，这也是这位老专家喜欢来龙镇下乡的一个原因吧！

是不是话题有些扯远？既然是说米脂的驴肉驴板肠如何如何出名，为什么还要说近年来的这些缺陷呢？其实初衷是美好的，说这些缺陷无非就是让米脂的驴肉要扬长补短，要返璞归真，让米脂这张美食名片更加发扬光大。

佳米驴是我国驰名的中型驴种，主要产于陕西省佳县、米脂、绥德三县，而以佳县乌镇、米脂桃花镇所产驴最佳。在清代康熙年间的米脂县志中对佳米驴的外貌特征、使役情况就有记载。建国以后，通过普查、鉴定、选育，佳米驴质量提高，数量发展，先后引种到全国二十多个省市自治区。现在陕西省将佳米驴列为保种畜，做好佳米驴的保种工作，延续传统养殖方法，保护好这一国宝，需要我们大家的共同努力。（李胜亚）

编辑：段鑫

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