钓鱼台的中档国宴菜

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1997年9月19日，国务院朱副总理在北京钓鱼台国宾馆会见新西兰副总理兼国库部长温斯顿·彼得斯，今天聊聊温斯顿当年访华时的用餐菜单。

温斯顿是新西兰现任外长，之前曾在2014年竞选演讲中大放厥词说“两个华人顶不上一个白人”(two wongs don't make a white)，被中国官媒批为“跳梁小丑玩不出新把戏，新西兰政客辱华必将自取其辱”。

总理没选上，温斯顿就消停了，转脸就变调，他在惠灵顿维多利亚大学孔子学院公开说“中国能教会我们很多东西”，西方“应该多看看中国的经济成就”，今年还在国会上嘲笑反对党国家党党魁发音不准，连China都不会念。

目测您是又想来我台蹭饭了。

闲话不多说，咱们来看看1997年温斯顿访华时吃了啥。

国宴鱼翅，咱们聊过，尽管被N次禁删改……（详见公众号）

面包虾排、纸包鳕鱼、砂锅牛肉、蟹肉盖菜，都是硬菜、好菜，随着我的国越来越厉害，现在基本都是老百姓能吃到的家常菜了。其中“蟹肉盖菜”的盖菜就是芥菜，有的地方叫“大芥菜煮蟹肉”。

中文菜单不写芥菜，写成“盖菜”，大概是想说蟹肉比较多，把菜都盖住了……蛤蛤蛤~

北京饭店过去有道名菜就叫“蟹肉盖菜”，钓鱼台这道菜名可能是直接从那边抄过来的。

重点来了，那个高高在上的头道热菜“汽锅乌鱼蛋汤”成功引起了人们的注意。

有人一不小心就会把乌鱼看成是甲鱼，以为这道菜是王八蛋汤。1995年赵本山和范伟在春晚上演过一个小品《牛大叔提干》，就是讲甲鱼和基层腐败的事儿。当年赵本山演的那个小品，最后一个镜头是他从盘子里提溜出一串甲鱼蛋，年纪稍长的，或许还记得这个画面，当时的台词也很经典：“一顿饭吃农民的一年粮，这不是扯蛋(淡)嘛”？

上世纪九十年代，中华大地曾掀起过一场全民吃鳖运动，尽管马家军鳖精喝了几年才发现是糖水，不过却也证明当年人们对甲鱼是多么痴迷。

聪明的同学可能一下子就看出问题了：90年代连村干部都吃王八蛋汤了，难道钓鱼台国宴还整这一套？

看清楚咯，乌鱼是乌贼、墨鱼，不是甲鱼！

英文菜单估计把老外也给蒙了，翻译是“Squid's egg”（乌贼的蛋），西方人是吃乌贼下的卵的，也就是“乌金”，但问题是，这里的乌鱼蛋其实根本不是卵，而是雌乌鱼的生殖腺！

Shit，还是你们中国人能吃会吃敢吃！

普及一下：乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一。乌鱼蛋是贡品级别的海珍，产于山东日照。日照的乌鱼蛋是由当地特产金乌贼的卵巢加工而成，将新鲜墨鱼的产卵腺割下，用明矾和食盐混合的汤液脆溃，脱水后蛋白质凝固，就成为了乳白色扁圆形的卵状固体。这小小的乌鱼蛋内含多种营养及微量元素，味道鲜美，可冬去寒、夏解热，非常名贵。

好蛋汤决定

如果你觉得在淘宝上买点墨鱼蛋，自己就能在家炖出国宴菜，那显然too naive了。

这道“汽锅乌鱼蛋汤”的特别之处，不仅是因为所用食材珍贵，更重要的是它竟然是“钓鱼台台汤”，据说“精选高级乌鱼蛋和国宴顶级清汤制作而成，微酸微辣，妙不可言。”

所谓“国宴顶级清汤”是什么，咱说不清楚，不过用这种汤做成的菜倒是大名鼎鼎，一个是周总理最喜欢吃的“国宴狮子头”，总理评价是“清淡不淡”；另一个是大名鼎鼎的“国宴开水白菜”，这道菜表面极简，其实极奢，最近几年好像成网红了。

聪明的你，恐怕大概理解什么叫“国宴顶级清汤”了。我们虽然很穷，但我们总是善于想象……

美食家李其功曾揭秘道，一般的乌鱼蛋汤都是勾芡的，但钓鱼台国宾馆用的是清汤，“所谓清汤是经过反复沉淀过滤的高汤，最后清如水、明如镜，而且里面的酸味特别地道。这种酸味您就琢磨去吧，跟哪种醋的味道都合不上，在试制过程中，钓鱼台试了得有上百样醋，没一样满意的，一个偶然的机会，厨师想起了样东西，就用它代替醋，简直神了。这是什么东西呢，哈哈，简单至极，就是酸黃瓜汁。”

收藏界大佬王世襄也曾经写过一篇短文，叫《钓鱼台便宴》，记录了1987年农历小年那一天在钓鱼台国宾馆吃的一顿饭，其中热菜第一道就是“酸辣乌鱼蛋汤”。王老先生回忆说，这道菜“用定烧的只有饭碗大小的汽锅盛放。汤清而味鲜，酸辣适度，片片完整，上面飘着两三茎芫荽，是地道的山东风味。”

前面说了，乌鱼蛋就是乌贼卵巢干，在汤里被揭成了薄薄的片儿，所以王老说是“片片完整”。王老是京城有名的吃家，会吃能吃也不缺钱，但在那个年代很难吃到完整漂亮的乌鱼蛋，所以才特意强调“完整”。而钓鱼台定烧的小汽锅，几十年来基本没什么太大变化：

只能算是中档菜

钓鱼台的乌鱼蛋汤肯定是非常美味的，以至于许多招待宴会经常会上这道菜，其中包括李总理宴请老布什、泰国总理的国宴，小平宴请包玉刚的筵席等。但需要说明的是，这道菜在国宴菜单设计中被明确归入“中档”标准，上述三次宴会虽然重要，但也都不是上等国宴标准。

1991年，钓鱼台国宾馆的总厨师长华永兴、郝宝利应邀赴澳门举办了一场“国宴展销会”，共推出了高低两档筵席，贵的19800元一桌，便宜的9800元一桌，其中9800标准的那一桌主菜第一道就是“汽锅酸辣乌鱼蛋汤”。

1991年，您一个月挣几百块？记住了，这还是中档国宴。

广东省政府办公厅主任刘文乔同志在90年代初曾先后两次陪同港澳地区代表在钓鱼台参加宴会，请客的都是常委级人物，但刘文乔观察到国宾馆的宴会改革“简化了”，“菜色也节俭多了”，其中两次菜单分别是“乌鱼蛋汤、鱼翅四宝、炸虾排、纸包鲜鱼、焖牛肉、扒双菜外加点心和国产水果”“乌鱼蛋汤、鲍鱼四宝、炸虾排、锨焖裙边、扒双菜、外加冰淇琳、点心和国产水果。”两次的头菜都是“乌鱼蛋汤”，味美、经典、看起来上档次，但又不“十分贵”，很适合用在一般性的国宴当中。

如今，这道菜已经大众化了，和王八蛋一样。

现在想到钓鱼台国宾馆吃顿饭，也不是十分困难的事，举办婚礼、年会什么的也很多，人均消费几千块钱而已。大不了老家新房不砌了，农民工大哥也能凑合吃一桌。

值得一提的是，“酸辣乌鱼蛋汤”傲然名列钓鱼台大众点评推荐菜榜首，“台汤”果然名不虚传。

聪明的同学会问：都是乌鱼蛋汤，副总理吃的跟大众点评上那些人吃的一样吗？

这个问题，确实有点难回答……

前面那位刘文乔同志曾表扬钓鱼台国宾馆“在礼仪和宴会改革方面带了个好头，为各地树立良好榜样,这是值得学习的。”

真想告诉牛大叔：钓鱼台没有王八蛋，我们应该庆幸，应该欢欣鼓舞，应该为国宾馆的中档菜“乌鱼蛋汤”点赞。

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