香辣卤水配方技术及做法

香辣卤水是一种特殊的卤制调味料，以香辣味为主，通常用于烹饪肉类、豆制品等食材，以增加其口感和香味。香辣卤水的制作工艺相对复杂，需要经过多个步骤。今天给大家分享份香辣卤水配方技术，希望大家能够喜欢。

香辣料：子弹头辣椒2.5千克，干的青花椒1.5千克，辣椒王1千克。

油料：A料（毛葱2.5千克，姜、八角各1千克，花椒250克，大葱段1.5千克）纯豆油2.5千克，色拉油5千克。

汤料：猪蹄10个，净老母鸡3只，大棒骨5千克。

香料配方：透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、当归各25克，荜拨18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陈皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香叶、桂皮、灵草各10克。

调料：麦芽酚（纯香型）40克，冰糖750克，味精200克，盐1500克，炒好的糖色1千克，美极鲜味汁1瓶，鸡粉300克。

香辣卤水熬制方法

1.锅内放入纯豆油、色拉油，烧至三成热时，放入A料大火烧开，改小火熬至A料变成金黄色时，过滤料渣，离火存放。

2.子弹头辣椒、干的青花椒、辣椒王用清水略微清洗即可。

3.汤料剁成大块，放入冷水锅内，大火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出原料冲洗干净。

4.香料用30℃的水浸泡2小时，捞出控水，用香料包包好；蔬菜料洗净，用料包包好。

5.取一个大的不锈钢汤桶，放入清水50千克大火烧开，下入焯水后的汤料，大火烧开，改小火烧5小时。

6.过滤料渣，放入香料包、蔬菜料包、调料、步骤1熬好的油料、步骤2处理后的麻辣料，大火烧开，改小火熬2小时，捞出香料包，卤水熬制完成。

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