第三节 香气的分类

香味包括香气和味道两方面，分别由嗅觉器官和味觉器官感知。香料的香味千差万别，极不统一，世上没有香味完全相同的两种香料。不同的人感觉器官各有所异，对香味的爱好也因人而异。

香气是呈香物质的一种物理性能，是香料的灵魂。人们嗅到香气是由于呈香物质的挥发而散发出来的分子微粒，通过嗅觉神经系统而引起的香气感觉。香料香精从业人员必须全面了解香料香精的香气性能并加以运用，才能满足现代调香工作的要求。

在天然香料方面，除能辨别香气的好坏外，还要熟悉天然精油中各个单体香成分的香气及各种成分的混合香韵，也要熟知各类天然精油的特性，方能适应调香工作的需要。在合成香料方面，若能熟悉整个合成过程中的中间体香气的逐步变化，更有助于调香工作的顺利进行。

以下简述调香工作中需要运用识别香气的几个方面：

(1)在天然香料的品种鉴别中，需要从生物特性及经济性上来判别其精油香气质量的优异。其中，对天然精油产品的质量检查，需要进行理化指标检查和香气鉴别。

(2)在天然精油的成分分析研究中，待分离出精油中的单体成分时，需要先对其进行香气的识别，再经各种分析手段甚至通过人工合成来判定它是何种化合物，方能利于仿香。

在香料的合成过程中，随着化合物结构的逐步变化，其香气亦会随之逐步转变。对合成过程中香气逐步变化的认识，是判断香料合成是否达到目的的依据。中间产物香气的区别能表示出每一步反应是否完善，随时注意其香气可能是发现新合成香料的线索。反应产物的香气鉴定，就是鉴定成品是否合格的依据。通过以上鉴定，如能找出香气与某些系列化合物分子结构间的关系，就有可能通过改变分子结构的设计，实现合成具备特定香气香韵的化合物的目的。

现代调香工作需要从业者尽可能全面通晓香气及运用香气。熟知香气分类、基本香气和香韵，方能在调香上评品、鉴定香气品质；熟练掌握各个香料香气性能、香气的配合，才能拟定香精香料配方。

辨识香气的方法如下。

(1)通晓香韵，关键在于熟悉香料香气特征。以生活中能接触到的具有花香、果香、木香、草香、药草香、辛香、酒香、豆香或动物香等的实物作为参照香气，来描述某一类的香气特征。要注意，同一类的香气在不同环境中及使用条件下可以呈现不同的香气特征。

(2)辨香时要注意记忆各种香料的标准香气，并熟悉其香气特征，同时，要熟悉其香气强度、浓度及挥发度。这需要长期训练、坚持记忆方能掌握。

调香工作者经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有其不同的香气特征、香气强度、香气浓度、味道特色以及理化性质。为了在调香工作中，便于根据仿香或创香的要求去选择和应用，以及议论或比较其间的特色，对各种香料进行香气分类是很有必要的。

从调香工作应用方面考虑，香料香气分类，可概括为三个方面：一是从香料本身的香韵或香型特征去划分归类，如花香、果香、木香等；二是从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香等；三是从香料的香气性能来分类，如对人们的生理或心理上的反应或效应(清醒气等)。

下面将国内外对香气分类的常用方法作简要介绍：

有文献可考的较早对香气进行分类的研究者有古希腊哲学家亚里士多德(公元前384～公元前322年)，他将各种气息对人的生理感觉效应进行了简单分类，归为五大类，即：①甜的；②粗冲的；③收敛性的；④刺鼻的；⑤丰满浓郁的。

该分类法个人主观因素较强，这也有受限于当时的客观条件的原因。

李迈尔(1865年)根据各种天然香料的香气特征，将香气分为十八组(表2-1)，在各组中：用人们比较熟悉的一种香料来代表该组的香气，并另列出类似这组香气的其他香料品种。这种分类方法接近于客观实际，对天然香料的使用有一定的指导意义，对初学调香者来说也比较容易理解和接受。

表2-1　李迈尔的香气分类法

李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的香料香精从业人士，因限于当时的香料品种几乎都是天然香料，在现今香料品种已逾数千种的情况下，应适当加以补充，方可完整。

法国著名调香师比洛(1948—1975年)把香气分为花香、木香、田园香、膏香、果香、动物香、焦熏香、厌恶气、可食香九类。后两种在日化用香精中用途极少，但也可用于完善各种香气。现将他的分类及一些代表性的香料或物质选列于表2-2。

表2-2　比洛的香气分类法摘录

比洛的香气分类类别不多，但常用的基本香气类别均概括在内，而且每一类中，还进一步划分为几种香韵，并以常用香料或常见物质来说明其香气，显然比较客观。此外，比洛还曾补充说明粉香可与有关的木香、根香、龙涎香、琥珀香或药草香的香料香气联系记忆；地衣香与蜜香可与膏香、香薇香、苔藓香联系记忆。从上表还可以看出，比洛认为对同一种香料植物，由于加工工艺不同，所得香料制品的香气类别也有所差别(意大利柏叶通过水蒸气蒸馏得到的精油归入田园香类樟脑香韵，通过浸提法得到的净油则归入膏香类的乳香香韵；白芷精油归入乳香香韵，而其净油则归入动物香类的麝香香韵等)。比洛的香气分类法在调香界较易被接受，有较好的实用效果。

捷里聂克(1949年)在《现代日用调香术》一书中，根据人们对气息效应的心理反应，将香气归纳为动情性效应的香气、麻醉性效应的香气、抗动情性效应的香气及兴奋性效应的香气四大类(图2-5)。

图2-5　捷里聂克香气分类法

(1)动情性效应的香气　包括动物香、脂蜡香、汗泽气、酸败气、干酪气、尿样气、粪便气、氨气等。总体概括可用“碱气”“呆钝”来描述。

(2)麻醉性效应的香气　包括玫瑰香、紫罗兰香、紫丁香等各种花香和膏香。总体概括可用“甜气”“圆润”来描述。

(3)抗动情性效应的香气　包括薄荷脑香、樟脑香、树脂香、青香、清淡气等。总体概括可用“酸气”“尖锐”来描述。

(4)兴奋性效应的香气　包括除了鲜花以外的植物性香料(如籽、根、叶、茎、干等)的香气，如辛香、木香、苔香、草香、焦香等。总体概括可用“苦/干气”“坚实”来描述。

在上述四类香气之间，存在着下列关系：在酸气与苦/干气之间主要是新鲜性气息，在苦/干气与碱气之间主要是提扬性气息，在碱气与甜气之间主要是闷热性气息，在甜气与酸气之间主要是镇静性气息。

该种香气分类法不但借用了味觉和触觉来描述，而且划分的四类香气中有两两对应的关系(酸-碱或尖锐-呆钝，甜-苦或圆润-坚实)，具有特色，便于记忆和使用。

法国著名调香师扑却(1954年)在《化妆品化学会志》中，发表了他按香料香气挥发度来进行分类的结果。他评定了共330种天然和合成香料及其他香料物质，依据它们在辨香纸上挥发留香的时间长短来区分头香、体香和基香三大类。首先他将各种要试验的香料，经过细致的筛选，保证是真正的原货和质量纯净，包括确定它们的来源(天然产品是产地，合成品是其起始原料)。尤其是有些贵重的香料，为了防止“老手”的掺假，他用了很多时间进行验证工作。

扑却把香气在不到一天就嗅不到的香料，定系数为“1”，其他以此类推(即不到二天的系数为“2”)，把这330种分别定系数为1～100(最高为100，此后不再分高低)。当他发现有疑问时，还重复地做，这项工作他整整花了四年才结束。他将系数1～14的划为头香，15～60的划为体香，61～100的划为基香或定香剂。兹将这一分类表摘录于表2-3中，以供查阅。

表2-3　香料香气挥发系数表(部分)

扑却香气分类法的中心，是基于各种香料间的香气相对挥发度的差别。但用嗅觉去判定一个香料香气的相对挥发度(在常压室温下的挥发时限)的终点却是关键问题。因为有些香料特别是天然香料(往往是一种复杂成分的混合物)，它的最初香气与最终香气有可能有很大差异，有的在挥发的过程中，会逐渐失去它本来的香气典型特征，这就要凭评辨者的嗅觉来判断。因此一个香料究竟列在头香、体香或基香类别中，会因人而异。再者，调香师在创拟香精时，也可能会运用相当多的体香香料，使之在头香和基香中体现出来；又有可能会运用相当多的基香香料，使之在体香中形成香精特征香气的重要组成部分等。因此如何来说明一个香料属于头香、体香或基香的问题，也会因人而异。不过这种分类法对调香者来说，很容易理解，且有一定益处。

瑞士奇华顿公司是全球日用及食用香精领域的先导，是一家历史悠久，享有盛誉的跨国集团，在世界香料香精行业中一直处于领先地位。它于1961年发表了香型分类，在各类香型中均列举了一些可用的主要合成香料，有一定的参考价值，现摘录于表2-4中。

表2-4　奇华顿公司的香气分类法

原轻工业部香料工业科学研究所以叶心农为首及汪清如、张承曾等香料香精专家对香料的香气分类工作进行了探讨。专家们从调香应用入手，结合各类香气间的区别和联系，先将香料的香气划分为花香和非花香两大类；然后在花香方面又分为四个正韵和四个双韵，在非花香方面分为十二类；并分别在花香香韵与非花香香韵内，依次排列出香气辅成环，用以说明它们之间的联系及环渡的意义。

通过实践，表明该分类方法适合国内调香工作的实际运用，成为香料香精经典调配方法。现将分类类别以及代表各类香韵香气的香料品种分列如下。

(1)花香香气分类　常见的花香35种归入八个香韵中。

① 清(青)韵-正香韵：以梅花为代表。归入本香韵的香花还有山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等。

② 清(青)甜香韵-双香韵：以香石竹花为代表。归入本香韵的香花还有丁香花等。

③ 甜韵-正香韵：以玫瑰花为代表。归入此香韵的香花还有月季花、蔷薇花等。

④ 甜鲜香韵-双香韵：以风信子花为代表。归入此香韵的香花还有栀子花、忍冬花等。

⑤ 鲜韵-正香韵：以茉莉花为代表。归入此香韵的香花还有玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等。

⑥ 鲜幽香韵-双香韵：以紫丁香花为代表。归入此香韵的香花还有铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等。

⑦ 幽韵-正香韵：以水仙花为代表。归入此香韵的香花还有黄水仙花、晚香玉花等。

⑧ 幽清(青)香韵-双香韵：以金合欢花为代表。归入此香韵的香花还有紫罗兰花、桂花、木樨草、银白金合欢花(习称含羞花)、刺槐花、葵花、甜豆花、香罗兰花等。

它们的环渡是：清(青)→清(青)甜→甜→甜鲜→鲜→鲜幽→幽→幽清(青)，然后再回到清(青)，成为花香韵辅成环。

(2)非花香香气分类　非花香分为十二个香韵。

① 青滋香(包括清香)：合成香料包括大茴香醛、大茴香醇、松油醇、乙酸松油酯、乙酸二甲基苄基原醇、二甲基苄基原醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯、羟基香茅醛、苯乙醛、苯乙醇、乙酸甲基苯基原酯、庚炔羧酸甲酯、辛炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、甲酸香茅酯、乙酸香茅酯、乙酸苯乙酯、苯乙二甲缩醛、兔耳草醛、桉叶素、乙酸龙脑酯、龙脑、薄荷脑、α-戊基桂醛、α-己基桂醛、乙酸苄酯、二氢茉莉酮酸甲酯、甲酸苄酯、α-戊基桂醇、叶醇、四氢芳樟醇、壬二烯-2，6-醛、苯甲酸芳樟酯、邻氨基苯甲酸芳樟酯、丙酸苯乙酯、乙酸大茴香酯、甲基壬基甲酮、甲酸己酯、甲酸庚酯、乙酸己酯、乙酸庚酯、甲酸芳樟酯、甲基己基甲酮、薄荷酮、丁酸苯乙酯、异戊酸苯乙酯、蒎烯、甲酸玫瑰酯、乙酸二甲基苯乙基原酯、四氢香叶醇、女贞醛等。

天然香料包括紫罗兰叶净油及浸膏、橡苔浸膏、橙叶油、白兰叶油、玫瑰木油、松针油、芳樟油、薄荷油、桉叶油、杜松子油、玳玳叶油、柏叶油、留兰香油等。

② 草香(包括芳草及药草)：合成香料包括香茅醛、苯乙酮、二苯醚、二苯甲烷、β-萘乙醚、β-萘甲醚、水杨酸异戊酯、水杨酸丁酯、异薄荷醇、香荆芥酚、百里香酚、水杨酸甲酯、水杨酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯甲酸甲酯等(香茅醛到异薄荷酮为芳草香，香荆芥酚到苯甲酸甲酯为药草香)。

天然香料包括香茅油、柠檬桉油、迷迭香油、甘松油、缬草油、鼠尾草油、乌药叶油、百里香油、苍术硬脂、菖蒲油、姜黄油、冬青油、地塘香油、白樟油等(香茅油到鼠尾草油为芳草香，乌药叶油到白樟油为药草香)。

③ 木香：包括檀香醇、柏木醇、乙酸柏木酯、人造檀香、乙酸檀香酯、岩兰草醇、乙酸岩兰草酯等合成香料。包括檀香油、柏木油、楠木油、愈创木油、岩兰草油、广藿香油、桦焦油、香苦木皮油、香附子油等天然香料(后三种是苦焦木香，其余是甜木香)。

④ 蜜甜香：包括甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、苯丙醇、橙花醇、香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、乙酸桂酯、乙酸苯丙酯、苯乙酸、苯乙酸乙酯、苄醇、丙酸苄酯、“结晶玫瑰”(乙酸三氯甲基苄酯)、鸢尾酮、金合欢醇、二甲基苯乙基原醇、十四酸乙酯、丙酸香叶酯、丁酸香叶酯、苯乙酸香叶酯、苯乙酸苯乙酯、苯乙酸丁酯、苯乙酸异丁酯、乙酸玫瑰酯、丙酸玫瑰酯、丁酸玫瑰酯、苯甲酸苯乙酯等合成香料。也包括香叶油、玫瑰草油、鸢尾凝脂、姜草油等天然香料。

⑤ 脂蜡香(包括醛香)：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二烯醛、十二醛、甲基壬基乙醛、辛醇、壬醇、癸醇、十一醇、十二醇、乙酸辛酯、乙酸壬酯、乙酸癸酯、庚醇、庚醛、甲酸辛酯、甲酸癸酯、丁二酮等。

⑥ 膏香(包括树脂香)：合成香料包括苯甲酸、苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、桂酸甲酯、桂酸乙酯、桂酸桂酯、苯丙醛、溴代苯乙烯、水杨酸苯乙酯等。天然香料包括吐鲁香树脂、秘鲁香树脂、安息香香树脂、苏合香香树脂、乳香香树脂、没药香树脂、格蓬香树脂、芸香香树脂、柯巴香膏等。

⑦ 琥珀香：包括水杨酸苄酯、苯甲酸异戊酯、苯甲酸异丁酯、α-柏木醚、降龙涎香醚、赖百当浸膏、麝葵籽油、香紫苏油、圆叶当归根油、防风根香树脂等香料。

⑧ 动物香：包括十五酮、十六酮、十五内酯、麝葵内酯、葵子麝香、酮麝香、二甲苯麝香、佳乐麝香、麝香105、昆仑麝香、粉檀麝香、麝香酮、灵猫酮、吲哚、甲基吲哚、对甲基喹啉、对甲基四氢喹啉、对甲酚甲醚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲酚酯等合成香料。也包括龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香等天然香料。

⑨ 辛香(包括焦香、烟草香、革香)：合成香料包括丁香酚、异丁香酚、大茴香脑、黄樟素、桂醛、二甲基代对苯二酚、乙酰基异丁香酚、丁香醚甲醚、异丁香酚甲醚、莳萝醛、对异丁基喹啉等。

天然香料包括八角茴香油、大茴香油、小茴香油、丁香油、丁香罗勒油、黄樟油、姬茴香油、月桂油、月桂叶油、肉桂油、肉豆蔻油、葛缕籽油、芹菜籽油、姜油、茴香罗勒油、众香子油、小豆蔻油、豆蔻衣油、桂皮油、月桂皮油、斯里兰卡桂叶油、花椒油、菊苣浸膏、咖啡浸膏、桦焦油等。

⑩ 豆香(包括粉香)：合成香料包括香兰素、香豆素、对甲基苯乙酮、苯乙酮、苯甲烯丙酮、洋茉莉醛、乙基香兰素、水杨醛、异丁香酚、苄醚等。

天然香料包括香荚兰豆浸膏(酊)、黑香豆浸膏(酊)、茅香浸膏、可可酊等。

⑪ 果香(包括坚果香，浆果香与瓜香)：合成香料包括桃醛、杨梅醛、椰子醛、凤梨醛、甜瓜醛、悬钩子酮、苯甲醛、柠檬醛、乙酸异戊酯、甲基-β-萘基甲酮、苧烯、丁酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯、丁酸异戊酯、甲酸异戊酯、异戊酸异戊酯、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、环己基丙酸烯丙酯等。

天然香料包括苦杏仁油、甜橙油、柠檬油、柚皮油、香柠檬油、柠檬草油、山苍子油、防臭木油、山胡椒油、橘子油、柚子油、白柠檬油、山楂浸膏等。

⑫ 酒香：包括庚酸乙酯、壬酸乙酯、壬酸苯乙酯、人造康乃克油、异戊醇、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、己酸乙酯等香料物质。

它们的环渡是：青滋(青)香→草香→木香→蜜甜香→脂蜡香→膏香→琥珀香→动物香→辛香→豆香→果香→酒香→然后再回到青滋(青)香，成为非花香韵辅成环。

为了对重要的青滋香、蜜甜香和果香能更好掌握起见，再把它们进一步分类，以便更好地理解和运用。

青滋香分类

叶青：以紫罗兰叶油、叶醇(己烯-3-醇)、女贞醛为代表。

苔青：以橡苔为代表。

茉莉青(清)：以茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、二氢茉莉酮酸甲酯、异二氢茉莉酮酸甲酯为代表。

梧青：以松油醇为代表。

茴青：以大茴香醛为代表。

萼青(带甜)：以苯乙醇为代表。

木青：以芳樟醇为代表。

梅青：以苯甲醛为代表。

草青：以香茅醛为代表。

凉青：以薄荷脑为代表。

蜜甜香分类

醇甜或玫瑰甜：以玫瑰醇为代表。

柔甜或蜜甜：以鸢尾酮为代表。

辛甜或焦甜：以丁香酚为代表。

膏甜或桂甜：以桂醇为代表。

蜡甜或蜜蜡甜：以壬醛为代表。

酿甜：以康酿克油为代表。

青甜或橙花甜：以橙花醇、香茅醇、苯乙醇为代表。

盛甜或金合欢甜：以金合欢醇、甲基紫罗兰酮为代表。

果甜：以桃醛(γ-十一内酯)为代表。

豆甜：以乙基香兰素为代表。

木甜：以愈创木油、岩兰草油为代表。

果香分类

柑橘果香：以柠檬醛或柠檬油为代表。

浆果香：以杨梅醛(草莓醛)或悬钩子酮为代表。

坚果香：以苦杏仁油为代表。

瓜香：以甜瓜醛为代表。

以上的香气分类法及列举的一些香料品种，对初学调香者是非常重要的，也是一种基本功。但随着应用实践的逐步深入以及新香料品种的不断出现，今后还有待不断地加以完善和补充。

(3)非花香韵辅成环的环渡和香气解说

① 青滋青香：植物的青绿色彩，常常有清凉爽快的青滋气息，犹如人们在青色草原旷野间，阵风吹来，吸嗅到的一种新鲜清爽的绿叶气息。这种绿叶的青气，统称之为“青滋香”。草本植物中的紫罗兰叶片的青滋气，在调香应用中曾是最名贵的青滋香，是天然“叶青”的代表。在合成香料中可以己烯-3-醇、壬二烯-2，6-醛或羟炔酸酯类为代表。橡苔中的青香称为“苔青”，其品级不及前者。

树木青翠的枝叶和树干，也有青滋香，但其中有自“青”转为“清”(花香韵)者，例如苦橙叶、玳玳叶、白兰叶、玫瑰木等，是“清”“青”兼茂，这些精油中的主要香气成分常为芳樟醇、橙花醇及其衍生物。此类青滋气可概称为“木青”之香。

此外，木本中的松针、柏叶、桉叶，草木中的薄荷等，虽也是自绿色部分中提取青滋气香料，但这些精油中含有较多的蒎烯或龙脑或乙酸龙脑酯或桉叶素或薄荷脑或薄荷酮等，在它们的青滋气中凉气突出，是一种凉青之香。这种青滋气虽品级不高，在调香处方中用量甚微，但有时却是不可不用的品种。

青滋香是非花香韵辅成环中的一个起点，这可说是人们日常生活中接触到的由千万种绿色植物所形成的自然气息。尚有一些植物的绿色部分，不是以青滋香为主，而是专有的青草之气。从论香气角度而言，青草之香与青滋香是有区别的，所以可从青滋香过渡到草香这一环。

② 草香(包括芳草香和药草香)：植物绿色部分的香气，除具有上述清爽的青滋香外，尚有一类带有青涩草香(芳草香或药草香)，芳草香多半是指茎叶在青鲜时的草香，药草香多半是指茎叶在干枯时的草香。例如香茅、柠檬桉叶等，因其中含有较多的香茅醛而有青涩的青草香气，它们属于芳草香；例如迷迭香、冬青等也有青涩的草香，但它们则属于药草香而不是一般的青草气。这类草香香气，在调香配方中，如使用得当，可以取得犹如在旷野间嗅到的大自然气息的效果。有些草本植物在枯干之后，其叶茎或茎根中却带有干的或干甜的木香，如甘松、椒草等，这种由草香渐渐转变有木香的风趣，成为草香能环渡到木香之说。

③ 木香：植物青绿时的香气，在青色变黄枯后，会转为带有干或干甜之气，有木香格调。木香的主要本质，就是要有干甜木香香气，如植香木、柏木、愈创木、岩兰草(根)等。木香一般都是浮厚浓郁，所以常用于重香型或重调香型中，且多作为基体香用。木香中也可区分为干甜木香、干枯甜木香和焦木香三种：干甜木香如植香木、赤柏木、岩兰草(根)等，干枯甜木香如香苦木、香附子等，焦木香如桦焦(干馏树皮)等。木香的干而甜的本质可视为由木香环渡至蜜甜的理由。

④ 蜜甜香：甜香之美，除花香之外，干草香和木香中均有甜香味，但木香及干草香中的甜香均是附属香气，更有以甜香为主的蜜甜香，应成为环中的单独一类。花香中以玫瑰为正甜香韵。在非花香中的蜜甜香，可以香叶、玫瑰等精油为代表。在调香上，蜜甜香是最紧要的香气，其应用不仅限于在玫瑰香型中，而可广泛地作为蜜甜香韵，用于许多香型中。

蜜甜香也可按其互相间的香调差别，分为若干小类，其中有些小类还交叉在环中其他类别中。

Ⅰ玫瑰甜(或醇甜)　　　　　Ⅶ宵甜(或橙花甜)

Ⅱ柔甜(或蜜甜)　　　　　　Ⅷ盛甜(或金合欢甜)

Ⅲ辛甜(或焦甜)　　　　　　Ⅸ果甜

Ⅳ膏甜(或桂甜)　　　　　　Ⅹ豆甜

Ⅴ酿甜 Ⅺ木甜

Ⅵ蜡甜(或蜜蜡甜)

以上几种蜜甜香的小类用途不同。一般说鸢尾柔甜香属上乘香韵，不仅在花香型香精如紫罗兰花、桂花等中合用，在许多高档香精中，常以之增添美好香韵。蜜甜香中的主要小类——玫瑰甜及柔甜，均往往带有微微的蜜蜡或脂蜡香气。玫瑰油中含有玫瑰蜡，鸢尾油中含有十四酸，都是显示蜜甜香与脂蜡香的亲近关系，故可从蜜甜香环渡至脂蜡香。

⑤ 脂蜡香(包括醛香)：常绿长青植物的枝叶中常含有蜡质，这有助于御寒越冬或减少水分蒸发。籽实、坚果薄壳上也往往含有脂蜡，这些物质常是高碳烷烃或高碳酸及其酚类，有时也含有醛或酮类，这些物质是脂蜡香气的来源。例如橙、柑、橘、柚、柠檬、香柠檬、白柠檬的果皮精油中，就含有辛醛、壬醛、癸醛、十二醛等的脂蜡香气；鸢尾茎根精油中含有十四酸的脂蜡气；楠叶油也有似壬醛的脂蜡香，并可用于玫瑰型香精处方中。脂蜡香包括醛香香气，多半来自脂肪族醛类，是近代醛香型中的重要香韵。

⑥ 膏香：有些草木不但有来自萜、酸、醛类等的脂蜡香，而且又含有膏香。这类膏香是来自草木在生长期间因生理关系或因人工引变所生成的分泌物(其中有些是萜类或醛的聚合物)。它们的形式有的是树胶，有的是树脂(萜类或醛类的聚合物)，有的是树胶树脂或油树胶树脂，有的是香膏。这些物质多少都包含着具有香气的物质，如苯甲酸及其酯类、桂酸及其酯类或其他具有沉浓膏香的物质。如乳香油树胶树脂的香气中有十二醛的脂蜡香，这可作为从脂蜡香进一步转变过渡到膏香的解释。

膏香具有谐和诸香与温柔众香的作用。一般说膏香香料的挥发速率较为缓慢，所以可作为定香剂使用。但用量要适当，否则将影响香精香型的稳定性，因为膏香容易沉底而显露，反而使香气累赘而不清灵。

膏香既有膏甜格调，如秘鲁香树脂、吐鲁香树脂、苏合香香树脂、桂酸苄酯、桂酸桂酯、桂酸苯乙酯等，又有格蓬油(浓度淡时)、苯甲酸桂酯等的动物香格调，更有诸如黄连木香膏、桂酸甲酯等的宛如琥珀之香。这可作为膏香环渡至琥珀香再到动物香的依据。

⑦ 琥珀香：琥珀原是树脂年久历变而成为凝固之体，香气极弱，但难散失。在调香术中，所谓琥珀香时常与龙涎香相混用。区别的方法主要是将兼以木香及烟熏气与龙涎香为主者称为琥珀香，故又可称之为木质龙涎香。而不带木香者称为龙涎香。赖百当、圆叶当归子与根、防风根制品等，是自膏香环渡至琥珀香的代表性天然香料；水杨酸苄酯、苯甲酸异丁酯、三甲基环十二碳三烯甲基甲酮等是合成香料中的代表。这些香料在调香中的用量一般均宜少，多用反而起不到加香效果。麝葵籽油是琥珀香，但有稍多的龙涎香-麝香样的动物香香韵，这可作为从琥珀香环渡至动物香的依据。

⑧ 动物香：动物香是属于有浊气的香料，它既温暖又有浊气，似有情感，这是动物香的主要特点。如天然制品中的麝香、龙涎香、灵猫香与海狸香等。化学合成的单体香料如麝香酮、葵子内酯、十六内酯、灵猫酮等，其结构虽与天然动物香中的主香成分相同，但单一使用，终难达天然动物香香韵的效果，所以天然动物香较名贵，而且多用于高档加香产品。它们具有增香、提调、定香的作用，而且留香持久。浊香重者以喹啉类、甲基吲哚及苯乙酸对甲酚酯为代表，用量应小而且要慎重。动物香都具有温暖气息，可以过渡至辛香。

⑨ 辛香：辛香来自辛香料。天然辛香料可从有关香料植物的叶、枝、茎、花、果、籽、树皮、木、根等中提取。辛香料一般都有一种辛暖气味，既可祛腥膻气，又可引起食欲和开胃。在日用化学品香精中使用辛香，多见于在东方香型、素心兰型、香薇(馥奇)型等中。常用的天然辛香有八角茴香、小茴香、花椒、丁香、桂皮、肉桂、月桂叶、肉豆蔻、芫荽等；合成品中有反式大茴香脑、丁香酚、肉桂醛等。辛香原多作食用加香，但在日用化学品香精中，适当选用，可取得独特风格。辛香香料有较重的豆香而且带温辛气，如香荚兰豆、香兰素、香豆素等，因其用途特殊，故另列为一环，称为豆香，编排于辛香之后。

⑩ 豆香(包括粉香)：具有豆香的豆(籽)类香料植物中的香荚兰豆、黑香豆、可可豆的制品，在调香上早就已经应用。豆香的合成品如香兰素、乙基香兰素、香豆素、洋茉莉醛等，它们是许多香型的日用化学品香精中必用的豆香兼粉香香料。豆香香料中有的兼有果香者，如γ-辛内酯(似椰子果香)、香豆素(坚果样香)等，在调香中豆香与果香也常相辅并用，为此，豆香过渡到果香亦属合适。

⑪ 果香：果香中包括类别较多，可大体区分为坚果香、浆果香与鲜果香。

苦杏仁油或苯甲醛兼有豆香的坚果香，是由豆香转入果香的一例。坚果香在日用化学品香精中，目前应用面较小。

浆果香可用杨梅醛(应改称草莓醛)、悬钩子酮等来代表，可用作香气修饰剂。

鲜果香又可分为若干小类，如：

a．柑橘果香，其中以橙、橘、柚、柠檬和香柠檬等果香为代表，合成或单离品中的柠檬醛、柑青醛、香柠檬醛、柠檬腈、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯等均归此类，适用于古龙、花露水香型；

b．桃、李、杏、椰子果香，可以γ-十一内酯、丙酸异戊酯、γ-壬内酯等为代表，适用于栀子、晚香玉等重花香型中；

c．苹果、生梨、香蕉类果香，可以异戊酸异戊酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯等为代表；

d．凤梨香，可以己酸烯丙酯、对叔丁基环己基丙酸烯丙酯、丁酸乙酯等为代表。

后两类鲜果香适用于作果香头香香料使用。此外，尚可划分其他一些鲜果香小类，因在日用化学品调香中应用较少，不再一一列举。

有不少果实在成熟、过熟后有熟果气，如经发酵处理，可产生酒香，这是由果香环渡至酒香的理由。

⑫ 酒香：酒香也有不少类别，但可简要概括为果酒香、糖蜜酒香、谷物酒香等。在日用化学品香精中，多用前两者。酒香大多数是由酯类组成。在果酒香中，可以康酿克油、庚酸乙酯和壬酸乙酯等为代表，多用作提调香气，或头香或需要酿甜的香型中。糖蜜酒香可以乙酰乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯等为代表，它们在香精中主要是组成头香的香料。

酒香具有清灵、轻扬、飘逸、新鲜的气息。酒香在日用化学品香精中，虽然用量较小，但在许多花香型香精(如玫瑰、桂花、紫罗兰、苹果花等)中，能取得新奇效果。

香气辅成环的编排及解释有助于初学调香者掌握，对各类香气之间相辅关联、协调、配合的关系能加以理解和遵循。但这种以主观因素较多的论点，还需进一步完善和改进。

在阅读了诸多文献后，笔者认为国内著名调香师林翔云在《香味世界》一书中提出的香气划分类别比较全面，符合中国人对香气的一般认知及香气自身的理化特性，适合初学者自学和指导初步实践。现将其摘录于表2-5中。

表2-5　“气味ABC”分类法

另外，林翔云参考捷里聂克香气分类体系和叶心农等的香气环渡理论加上现代芳香疗法的一些概念，结合自身几十年来的调香和评香经验，进而提出一个较为完整的“自然界气味关系图”(图2-6)，首先将之发表于其1999年编著的《闻香说味——漫谈奇妙的香味世界》附录中，而后在其编著的《调香术》第一版(2001年)、第二版(2008年)、第三版(2013年)中都有收录，并综合参考国内不少调香师对这个理论提出的意见修改而成。

图2-6　自然界气味关系图(对角补缺、相邻补强)

以下引用林翔云对自然界关系图中32种基本香型及其排列位置的说明：

① 坚果香。坚果和水果的气味都属于果香，英文中的果香(Fruity flavour)类似某种干鲜果香，如核桃香、椰子香、苹果香等。在这个气味关系图里，自然而然让这两类比较接近的香气为邻——按顺时针排列(下同)，水果香放在坚果香后面，坚果香的前面是豆香。

坚果包括可可、板栗、莲子、西瓜子、葵花子、南瓜子、花生、芝麻、咖啡、松仁、榛子、橡子、杏仁、开心果、核桃仁、白果、腰果、甜角、酸角、夏威夷果、巴西坚果、胡桃、碧根果等，这其中有些在日常生活中被称为坚果，但实际上利用的部位并不完全符合坚果的定义。大多数坚果需要经过热处理(烧、煮、煎、烤、烘、焙等)后才会有令人愉悦的香气，即所谓的“坚果香”。这一点与水果有较大的差异，坚果香与水果香的主要差别也在这里。

② 水果香。水果香指苹果、梨、桃子、李子、奈李、杏、梅、杨梅、樱桃、石榴、芒果、香蕉、桑葚、椰子、柿子、火龙果、阳桃、山竹、草莓、蓝莓、枇杷、圣女果、奇异果、无花果、百香果、猕猴桃、葡萄、菠萝、龙眼、荔枝、菠萝蜜、榴梿、红毛丹、甘蔗、乌梅、番石榴、番茄、余柑、橄榄、枣、山楂、覆盆子等的新鲜成熟果实，也包括各种山间野果如桃金娘、地稔、酸浆、野牡丹(野石榴)、山莓(树莓、悬钩子)、刺莓、赤楠、乌饭子、金樱子、牛奶子、枳椇子(拐枣、鸡爪梨)等的香气，大多数香气较强烈但留香都不长久，只有少数(水蜜桃、草莓、蓝莓、葡萄、覆盆子等)例外。

与花香类似，水果香也是比较复杂的——自然界里“纯粹的水果香”只有苹果、梨、香蕉、石榴、草莓、甘蔗等寥寥几个品种，其余的如桃、李、杏等有坚果香；梅、杨梅、桑葚、阳桃、葡萄、余柑、橄榄、山楂、酸浆等有较强的酸味；芒果、椰子、菠萝、龙眼、荔枝、番石榴、菠萝蜜、榴梿等热带水果都有特殊风味，有的带蜂蜜甜味，有的带各种含硫化合物的动物香气甚至尿臊味；还有一些带有较强烈的青香、花香、豆香、涩味等；这些品种都只能算是“复合水果香”。所有的“复合水果香”都可以用这苹果、梨、香蕉、石榴、草莓等五种“纯粹水果香”加上一些特异的香气成分调配出来。

③ 柑橘香。柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的总称，原产于中国，现已传播至世界各地。柑橘也是水果，柑橘香当然属于水果香的一部分，但又明显地有别于一般的水果香，所以把它们列为另一香型，排在水果香后面。除了香柠檬、香橼、佛手柑(这三种都属于花香而不属于水果香)之外，绝大多数柑橘类，各种柑、橘、柚、柠檬如红橘、黄橘、芦柑、巴甘檬、血橙、四季橘、枸橼、玳玳、葡萄柚(西柚)、金橘、来檬(青柠)、蜜橘、地中海红橙、日本夏橙、脐橙、橙、柚子、椪柑、酸橙、广柑、香橙、枳等的果肉和果皮主要香气成分(90%以上)都是苎烯(柠檬烯)，这是一种低沸点、高蒸气压的头香香料，留香时间很短，但香气较强。纯粹的柑橘香其实就是纯品苎烯的香气。

香柠檬、香橼、佛手柑等的香气虽然还有水果香，但已经呈现明显的花香，另列一类。

柑橘树的花、叶精油都属于花香香料，不在这里讨论。

④ 香橼香。花香香气包罗万象，非常复杂，在叶心农的香气环渡理论里，以梅花、香石竹、玫瑰、风信子、茉莉、紫丁香、水仙、金合欢等8种花香作为代表并成环，自成一体。但如果把花香放在自然界所有的气味里面讨论的话，有许多花香带有非花香香气，如香橼、佛手柑和香柠檬既有花香又有明显的柑橘果香气息——这也是把香橼香排在柑橘香后面的原因；桂花是花香与果香(桃子香)的结合；穗薰衣草、杂薰衣草和夜来香(晚香玉)的花香都带有明显的药香；依兰花、水仙花和茉莉花带有动物香香气；梅花、荷花、香石竹花和风信子花都有辛香香气；兰花有草香气……这些花香只能算是“复合花香”。纯粹的花香一般认为只有正薰衣草、铃兰和红玫瑰三种而已。所有的“复合花香”都可以用这三种“纯粹花香”加上一些特异的香气成分调配出来。

由于茉莉花香包含了几乎所有花香的香气，虽然它不太纯粹，但很有代表性，我们还是把它作为一种重要的花香类型放在气味关系图中。

在花香中，香橼香与正薰衣草香接近，薰衣草香排在香橼香后面。

⑤ 薰衣草香。在香料工业上，薰衣草主要是三个品种：正薰衣草、穗薰衣草和杂薰衣草。

作为芳香疗法和芳香养生使用的主要是正薰衣草，商业宣传薰衣草的功效指的也是这个品种。其它两个品种香气较杂，效果不同。如正薰衣草有镇静、安眠作用，而穗薰衣草和杂薰衣草却有清醒、提神作用，刚好相反。

正薰衣草的香气才是纯粹的花香，穗薰衣草和杂薰衣草的香气都可以看作是带有浓厚药香的薰衣草香气。

四个重要的花香——薰衣草香、茉莉花香、玫瑰花香、兰花香的香气成分中芳樟醇含量依次下降，所以这四个花香也按这个顺序往下排列。

⑥ 茉莉花香。茉莉花香是所有花香的总代表，也是自然界里最复杂的复合花香。配制茉莉花香，可以用现成的三个“纯粹花香”正薰衣草、红玫瑰和铃兰花的香基加入适量的动物香、果香、辛香、药香、青香、草香、膏香、木香等香气材料调配即成。

虽然调香师认为茉莉花香与玫瑰花香差异较大，前一个香气丰富而复杂，后一个香气则简单且纯粹，但是茉莉花香的香气成分里有不少的玫瑰花香香料，而且都还含有较多的芳樟醇，都带有明显的芳樟醇气息，这是把玫瑰花香排在茉莉花香后面的理由。

⑦ 玫瑰花香。玫瑰花香几乎与自然界里所有的香气配合都能融洽和谐，这也是它出现于各种不同风格的日用品香精中的一个原因。在调香师眼里，玫瑰花香还可以再划分成几类：紫红玫瑰、红玫瑰、粉红玫瑰、白玫瑰、黄玫瑰(茶玫瑰)、香水月季、野蔷薇等，真正的“纯粹花香”只有红玫瑰一种。其它玫瑰花香都可以用红玫瑰香精加些特异气味香料调配出来。

玫瑰花香气都是以甜韵为主，但也有部分玫瑰花的香气带青气，跟某些带甜香韵调的兰花香气接近，这是把兰花香排在玫瑰香后面的主要原因。

⑧ 兰花香。兰花的香气，在我国被文人们“抬”到了极高的地位，称为“香祖”。可惜在香料界，调香师一提到兰花香，头脑里马上闪出几种极其廉价的合成香料——水杨酸戊酯、异戊酯或丁酯、异丁酯，因为兰花香精里这几种香料是必用的而且用量很大。久而久之，在调香师的心目中兰花香的地位低微，和我国的文人们对它的“高抬”形成鲜明的对照。

大多数兰花都有明显的青香气息，有些兰花的青气很重，带有各种青草的芳香，所以把青香排在兰花香的后面。

⑨ 青香。青香包括各种青草、绿叶的芳香，调香师常用的青香有绿茶香、紫罗兰叶香、青草香等，气味关系图里的“青气”或者“青香”主要指的是青草香。

调香师们早已约定俗成，将稀释后的女贞醛的香气作为青草香的“正宗”，就像水杨酸戊酯和水杨酸丁酯的香气代表兰花(草兰)香气一样。

有许多青草的香气带有凉气，带凉气的草香更让人觉得“青”，所以紧跟青香后面的是“冰凉气息”。

⑩ 冰凉气息。凉香香料有薄荷油、留兰香油、桉叶油、松针油、白樟油、迷迭香油、穗薰衣草油、艾蒿油以及从这些天然精油中分离出来的薄荷脑、薄荷酮、乙酸薄荷酯、薄荷素油、香芹酮、桉叶油素、乙酸龙脑酯、樟脑、龙脑和其他人工合成的带凉香气的化合物。“凉气”本来被调香师认为是天然香料中对香气有害的杂质成分，部分天然香料以这些“凉香”成分含量低的为上品，造成大多数调香师在调配香精的时候，不敢大胆使用这些凉香香料，调出的香精香味越来越不自然(自然界里各种香味本来就含有不少“凉香”成分)。极端例外的情形也有，就是牙膏、漱口水香精，没有薄荷油、薄荷脑几乎是不可能的，因为只有薄荷脑才能在刷牙、漱口后让口腔清新、凉爽。该例也说明，要让调配的香精有清新、凉爽的感觉，就要加入适量的凉香香料。

樟木香气成分——樟脑的气味也带清凉，故把樟木香放在冰凉气息后面。

⑪ 樟木香。樟木历来深受国人的喜爱，又因为它含有樟脑、黄樟油素、桉叶油素、芳樟醇等杀菌、抑菌、驱虫的成分，人们利用这个特点，用樟木制作各种特别经久耐用的家具。

配制樟木香精可以用柏木油、松油醇、乙酸松油酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸诺卜酯、檀香803、檀香208、异长叶烷酮、二苯醚、乙酸对叔丁基环己酯、紫罗兰酮、桉叶油素、樟脑或提取樟脑后留下的白樟油和黄樟油等，没有一个固定的模式，因为天然的樟木香气也是各异的。

与樟脑一样，桉叶油和桉叶油素都是带冰凉气息的香料，我国大量出口的桉樟叶油含有大量的桉叶油素，在国外被称为中国桉叶油。

⑫ 松木香。松杉柏木的香气与樟香非常接近，所以排在樟香后面。

松木的香气原来一直没有受到调香师的重视，在各种香型分类法中常见不到松木香。20世纪末刮起的“回归大自然”热潮，松木香才开始得到重视。

松脂是松树被割伤后流出的液汁凝固结成的，在用松木制作纸浆时得到的副产品妥尔油主要成分也是松脂，但松脂的香气并不能代表松木的香气。一般认为，所谓松木香或者森林香应该有松脂香和松针香才完整。因此，调配松木香或森林香香精既要用到各种萜烯，也要用到龙脑的酯类(主要是乙酸龙脑酯，也可用乙酸异龙脑酯)。

有些松杉柏木的香气有明显的檀香香气，所以让松木香与檀木香为邻也是自然而然的事。

⑬ 檀木香。檀香的香味是标准的木香，可以把它当作纯粹的木香，是木香香气的总代表。其它木香都可以用檀香为基香再加上各种特征香调配而成。例如樟木香可以用檀香香基加樟脑配制，松木香可以用檀香香基加松油醇、松油烯等配制，柏木香可以用檀香香基加柏木烯配制，沉香可以用檀香香基加几种药香香料配制而成等。

天然檀香与合成檀香的香气都带有明显的芳烃气息，所以我们把芳烃气息排在檀木香后面。

⑭ 芳烃气息。从木香到药香之间有一个过渡香气——芳香烃的气味，这种气味令人不悦，一般人说是有明显的化学气息，大多数合成香料都或多或少的带有这种气息，许多天然香料其实也带有这种化学气息，调香师把它们当作“不良气味”，从煤焦油里提取出来的苯和萘的气味就是芳烃气息的代表。

芳烃气息的后面就是所谓的药香了。

⑮ 药香。药香是非常模糊的概念，外国人看到这个词想到的应该是西药房里各种令人作呕的药剂的味道——这就是药香与芳烃气息为邻的原因，而我国民众看到药香二字想到的却是中药铺里各种植物根、茎、叶、花、树脂等的芳香。

中国的烹调术里有药膳，普通老百姓也常到中药铺里去购买有香味的中草药回家当作香料使用，各种食用辛香料在国人的心目中也都是中药。这是东西方人们对药香的认识差异最大之处。

作为日用品加香使用的药香，调香师能够用现有的香料调出来的大体上可以分为桂香、辛香、凉香、壤香、膏香五类。在自然界气味关系图中药香特指桂香，即肉桂的香气。

⑯ 辛香。天然的辛香香料都是中药，所以与药香为邻。食用辛香料有丁香、茴香、肉桂、姜、蒜、葱、胡椒、辣椒、花椒等，前四种的香气较常用于日用品加香中。直接蒸馏这些天然辛香料得到的精油香气都与原物差不多，价格也都不太贵，可以直接使用，但最好还是经过调香师配制成香精再用于日用品的加香，这一方面可以让香气更加协调、宜人，香气持久性更好，大部分情形下还可以降低成本。

辛香香料里有的也含有酚类成分如丁香油里面就有丁香酚，但它们的香气不属于酚香，而是归入辛香里面。所以酚香紧跟在辛香的后面。

⑰ 酚香。中草药里有不少带酚类化合物气息的，如百里香、荆芥、土荆芥、康乃馨、牛至等，它们是自然界里酚香的代表。合成香料里的苯酚、二苯酚、乙基苯酚、对甲酚、二甲基苯酚、愈创木酚、二甲氧基苯酚、麦芽酚、乙基麦芽酚以及它们的酯类香气有的属于酚香，有的属于焦香，差别在于焦味是否明显，焦味明显的就属于焦香。

酚香香气处于辛香与焦香之间，与这两个香气“左右”为邻。

⑱ 焦香。各种植物材料烧焦(高温裂解)后得到的焦油都含有大量的酚类物质，也就是说所谓焦香其实主要是各种酚类物质的气味，所以焦香与酚香为邻可以说是天经地义。

焦香不一定令人厌恶，在日化香精里的皮革香带有焦香气息，食物里带焦香气息的也不少，如焦糖香、咖啡香、烧烤香等，香烟的香气更是明显的焦香气味。

在农村，农民们经常把各种农作物的秸秆、根茎、籽壳等拌土熏烧成为“火烧土”作为肥料使用，这种气味既有焦香也有土壤香，是“乡土气息”的重要组成部分。焦香与土壤香的气味比较接近，所以把土壤香排在焦香的后面。

⑲ 土壤香。土腥味本来也是天然香料里面令人讨厌的杂味，在许多天然香料的香气里如果有太多的土腥味就显得格调不高，合成香料一般也不能有土腥臭。但大部分植物的根都有土腥味，有的气味还不错，尤其是我国的民众对不少植物根(中药里植物根占有非常大的比例)的气味不但熟悉而且还挺喜欢，最显著的例子是人参，这个世人皆知的滋补药材香气强烈，是标准的土壤香香料。

土壤香是焦香与苔香之间过渡的“桥梁”。

⑳ 苔香。苔藓植物喜欢阴暗潮湿的环境，一般生长在裸露的石壁上或潮湿的森林和沼泽地，一般生长密集，有较强的吸水性，因此能够抓紧泥土，有助于保持水分，可以积累周围环境中的水分和浮尘，分泌酸性代谢物来腐蚀岩石，促进岩石的分解，形成土壤。有少数的苔藓植物带有明显的气味，其代表为橡苔和树苔，二者香气都比较接近土壤香，因此把苔香排在土壤香后面。

㉑ 菇香。菇香指的是各种食用和非食用菌的香气，这些菌类生长在腐败的草木、土壤或树上，如花菇、草菇、茶树菇、杏鲍菇、金针菇、海鲜菇、春菇、冬菇、蘑菇、平菇、香菇、猴头菇、北虫草、姬松茸、松茸菌、牛肝菌、羊肚菌、银耳、木耳等。在闽南话里，“长菇了”或“生菇了”就是腐败发霉的意思，所以菇香也就是霉菌的香气。

菇香与土壤香、苔香都比较接近，所以把菇香放在苔香的后面。

㉒ 乳香。乳香包括鲜奶、奶油、奶酪和各种奶制品的香气，属于“发酵香”。鲜奶虽然没有经过微生物发酵，但也是食物在动物体内通过各种酶的作用产生的，等同于发酵，与霉菌的作用类似，香气也接近，都有一种特异的令人愉悦的鲜味。为此，把乳香作为菇香与酸气息的过渡香气。

食物发酵大多数会产生酸，带有酸气息，所以把酸气息排在乳香后面。

㉓ 酸气息。酸本来是味觉用词，是水里氢离子作用于味蕾产生的刺激性感觉。但所有可挥发的酸都会刺激嗅觉，产生酸气息。有些不是属于酸的香料也令人联想到酸，所以评香术语里面也有酸味这个形容词，不一定说明它的香气成分里含有酸。

脂肪酸的碳链越长，酸气越轻，高级脂肪酸已经闻不到多少酸味，反而油脂气味慢慢出现。这中间过渡的香气是高级脂肪醇和高级脂肪醛的气味，香料界称之为醛香。

㉔ 醛香。醛香香精是香奈尔5号香水畅销全世界以后才在日用品加香方面崭露头角的新型香精，因为香奈尔5号香水特别受到家庭妇女的喜爱，所以醛香香精非常适合家用化学品、家庭用品的加香。

为了解释香奈儿5号香水特别受到家庭妇女欢迎的原因，有人做了实验，发现暴晒过的棉被、衣物等织物有明显的醛香气息，进一步分析这些醛香成分主要是辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、十二醛等，并且确定这些醛香成分是棉织品里的油脂成分在阳光下(紫外线)分解的产物。这也说明醛香与油脂香是比较接近的，所以我们把油脂香放在醛香的后面。

㉕ 油脂香。油脂是油和脂肪的统称，从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物。纯粹的油脂是没有气味的，因为它们在常温下不挥发。所谓油脂香是指油脂中含有的少量稍微低级的油脂分解产物如醇、醛、酮、酸等等和某些杂质成分的混合气息。

没有酸败的食用油脂都带有各自令人愉悦的香气，如芝麻香、花生香、菜油香、茶油香、橄榄油香、椰油香、猪油香、牛油香、羊油香等，自然界气味关系图中归类的不是这些特色香气，而是所有油脂共同的香气息，即油香气和脂肪香。

油脂香与膏香相似，都是比较沉闷、不透发，但留香持久，耐热，有定香作用。所以膏香自然而然排在油脂香后面。

㉖ 膏香。有膏香香味的天然香料是安息香膏(安息香树脂)、秘鲁香膏、吐鲁香膏、苏合香、枫香树脂、格蓬浸膏、没药、乳香、防风根树脂等，合成香料有苯甲酸、桂酸及这两种酸的各种酯类化合物等，膏香香料大多数香气较为淡弱，但有后劲。在各种日用香精里面加入膏香香料可赋以某些动物香气，隐约可以嗅闻到麝香和龙涎香的气息。因此，把麝香排在膏香的后面。

㉗ 麝香。麝香是最重要的动物香，香气优雅，有令人愉悦的动情感。留香持久，是日用香精里常用的定香剂，其香气能够贯穿始终。合成的麝香香料带有各种杂味(有的带膏香香气，有的带甜花香香气，也有带油脂香气的)。

日用香精里使用的动物香有麝香、灵猫香、龙涎香和海狸香，后三者尿臊气息较显，把它们的香气都归入尿臊气息中，列在麝香香气的后面。

㉘ 尿臊气息。浓烈的尿臊气息令人不快，但稀释以后的尿臊味却令人愉悦——与粪臭稀释以后的情形相似，而且性感，这可能是人和动物的粪尿里含有某些人体信息素如雄烯酮、费洛蒙醇等的原因。

龙涎香的香气是尿臊气息的代表作——浓烈时令人不快，稀释后却人人喜爱。天然龙涎香是留香最为持久的香料，古人认为龙涎香的香味能“与日月同久”，而龙涎香的气味是越淡(只要还闻得出香气)越好，合成的龙涎香料虽然已取得相当大的成就，但还是不能与天然龙涎香相比。现在常用的龙涎香料有龙涎酮、龙涎香醚、降龙涎香醚、甲基柏木醚、甲基柏木酮、龙涎酯、异长叶烷酮等，这些有龙涎香气的香料都有木香香气，有的甚至木香香气超过龙涎香气，所以目前全用合成香料调配的龙涎香精都有明显的木香味。

在世界各国的语言里，腥臊气息常常混在一起，难以分清，指的都是动物体及其排泄物散发的气息，浓烈时都令人作呕，腥味比臊味更甚。故把血腥气息排在尿臊气息后面。

㉙ 血腥气息。血腥气息包括鲜血的腥味和鱼腥气味，虽然这两种腥味不太接近，但带有这两种腥味的物质在加热以后都显出令人愉悦的带着鱼肉香的熟食味。古代宗教里“荤菜”指的是一些食用后会影响性情、欲望的植物，近代则讹称含有动物性成分的餐饮食物为荤菜，事实上这在古代称之为腥。所谓“荤腥”即这两类的合称。这里讨论的是腥类。

鱼肉一类食物在新鲜时令人不悦甚至畏惧，我们人类的祖先在茹毛饮血时代可能会觉得血腥味是美味，现在还保留一些痕迹，如生吃三文鱼、海蛎、血蚶等，一般都选取血腥味不太强烈的，而且大多数人吃的时候喜欢加点香料(调味料)以掩盖之。

加热(烧煮烤煎)以后的鱼肉没有了血腥气息，取而代之的是现代人类(可能也只有人类和人类豢养的动物)特别喜欢的肉食香味，这些香味主要来自氨基酸和糖类加热时发生的美拉德反应。

㉚ 瓜香。调香师在配制幻想型的海洋、海岸、海风等香精时，发现青瓜一类的香气能唤起人们对于海洋的种种美好回忆，常用海风醛、环海风醛、新洋茉莉醛等合成香料作为配制瓜香香精的原料。故把瓜香放在血腥气息后面。

食用的瓜类有西瓜、甜瓜、木瓜、黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜、丝瓜等，许多瓜类都被人们当作菜肴，与各种蔬菜一样，生吃熟食均可，这是瓜香与菜香为邻的主要原因。

㉛ 菜香。菜香也与果香、花香一样，品类众多，很难以哪一种香气作为菜香的总代表。有强烈香气的蔬菜有的被称为“荤菜”，如葱、蒜、韭、薤之属。

有许多豆类也被人们当作蔬菜，如荷兰豆、豌豆、扁豆、菜豆、蚕豆等，所有食用豆类发芽后制得的豆芽菜和各种豆制品尤其是豆腐制品也被广泛地用作菜肴，把菜香与豆香的距离拉近了，所以把豆香放在菜香的后面。

㉜ 豆香。豆香香料有香豆素、黑香豆酊、香兰素、香荚兰豆酊、乙基香兰素、洋茉莉醛、γ-己内酯、γ-辛内酯、苯乙酮、对甲基苯乙酮、对甲氧基苯乙酮、异丁香酚苄基醚、噻唑类、吡嗪类、呋喃类等，可以看出，许多豆香香料也是配制坚果香香精的常用香料，也就是说豆香与坚果香有时候不易分清，这就是把豆香放在坚果香前面的原因。

以上是自然界气味关系图中32个香型排列位置的说明。

从以上关系图可以看出，在尿臊气息的对角是樟木香，这就是为什么人们喜欢在卫生间里面放樟木粉或樟脑丸的原因；在土壤香的对角是柑橘香，意味着在香精里面如果有土腥臭可以加点柑橘香掩盖之；在一个青香香精里面，除了要使用女贞醛等青香香料外，加点凉香香料和有兰花香气的香料也可以起到增强青香气息的效果……显然，这个气味关系图具有“对角补缺”和“相邻补强”性质。

该气味关系图的应用是相当广泛的，对于用香厂家来说，为了掩盖某种臭味或异味，可以利用该图中呈对角关系的香气或香料(和由这些香料组成的香精)“互补”(补缺)的性质选择之，也可以利用相邻香气或香料(和由这些香料组成的香精)的“互补”(补强)性质来加强香气。调香师更可以利用这“对角补缺”和“相邻补强”的原理：为了加强某种香气，在图中该香气所在位置的邻近寻找“强化物”；为了消除某种异味，在该香气所在位置的对角寻找其“掩蔽物”。

另外，利用“金木水火土”五行的观念来看这个关系图也是很有意思的：

① 金克木　木香(属木)香精里面如果有血腥味、尿臊味(属金)则容易“变型”，或者说血腥味、尿臊味等容易把木香的香气屏蔽掉；

② 木克土　土香、苔香、菇香、乳香、酸气、醛香(属土)都和木香(属木)不匹配，木香对它们“伤害”都较大；

③ 土克水　所有的花果香气(属水)都和土香不匹配，在各种花果香精里只要有土腥气(属土)就会使其档次变低下；

④ 水克火　所有的药香(属火)都和花果香气(属水)不匹配，药香(属火)一有花果香气(属水)就容易“变调”；

⑤ 火克金　药香、辛香、酚香、焦香(属火)可以掩盖血腥味、尿臊味(属金)，这就是人们在烹调时常用烧烤(产生焦香)、加入香辛料等方法来掩盖动物腥臊味的原因。