最美县城桐庐的春味：鱼鲜、野菜、蒸团米粿

原创  美食台

相比起西湖春日与龙井茶山的精致缱绻，杭州人更有一方私藏踏青地，那便是桐庐。它是浙江省首个“美丽县城”，中国唯一入选《国家地理》全球最佳旅行地的县城，距离杭州车程不过一小时有余。富春江由南向北纵贯县境，青山妩媚，绿水辽阔，雨雾迷蒙，仙气缭绕，正是黄公望《富春山居图》中的奇山异水。

好山好水出美食，桐庐的山珍河鲜同样引人流连。富春江中出产着将近一百二十种鱼类，其中包含曾经誉满天下的富春江鲥鱼。青山间、稻田边，野菜、山笋、香椿芽等早春限定争先恐后地冒出头来。凭着一把小米辣和一双巧手，桐庐大厨便另辟出“鲜辣”的独特口味来。街头巷尾平平无奇的小铺中，随处可见传承了百年以上的“非遗”小吃，依然在当地居民的日常三餐中担任着重要角色。

一江春水一江鲜。青草鲢鳙鲂鲫鲤，鲈鳜鲚鳗鳊潮鳝，虾蟹鳖龟蚌螺蚬……据不完全统计，富春江里共有14目34科，118个品种的江鱼。丰富的渔类资源养活了自古以来的“九姓渔民”，清晨到富春江镇上的自种自销农贸市场逛一逛，去得早能买到从江中捕捞上的鲜活大鱼呢。

富春江鲥鱼曾享誉全国，还与河豚、刀鱼并称为“长江三鲜”。每年春夏之交端午前后，鲥鱼从海洋进入钱塘江洄游至桐庐县排门山、子陵滩一带产卵，鲥鱼的名字正是取自其“来去有定时”之意。富春江鲥鱼以唇有朱点者为上品，传说是严子陵朱笔点过。可惜传说到底比不过发展才是硬道理，由于上游兴建了新安江水电站导致水流、水温变化，富春江鲥鱼已经几乎绝迹。

现在令当地人引以为豪的“富春三鲜”，是白条、鲈鱼、鳊鱼。由于潮水大、水质好，以捕食其他活鱼为生的白条和鲈鱼食物充沛、活动量更大，肉汁紧实而肥美。富春江白条银光闪闪，离开水十分钟就会死亡，能以此为招牌菜的餐厅都得有相熟的渔民作靠山。

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白条

白条最常见的做法是清蒸或葱油，以保留其原汁原味。桐庐的老革命饭店则根据本地偏咸偏辣的口味，加入了酱椒，也就是发酵后的青辣椒。相比起鲜辣椒，酱椒的辣味降低，而多了一丝酱香和鲜香，早春的江水犹冷，白条冬日积攒的脂肪未退，鱼皮下藏着的油脂入口肥润弹糯，鱼肉则细嫩微甜，无一丝土腥气。

要吃肥美的口感，就选鳊鱼。鳊鱼红烧最佳，加入本地的小米椒，鲜中带辣透入鱼肉肌理。鳊鱼的鱼肚有块油脂，是全身的精华之处，最为肥美紧实。杭州人爱吃的江鳗，也以富春江的野生江鳗为佳。江水温度低，鳗鱼生长周期慢，肉质细腻；而江水中活鱼活虾多，鳗鱼捕食多，就更为肥美紧实。柳莺里酒店闻莺厅的“西班牙5j火腿蒸富春江野生江鳗”，就凭着食材卓越得了奖。

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鳊鱼

每年3月至7月初，富春江大部分进入禁渔期，但桐庐人可不愁没有河鲜吃。富春江婉转蔓延出无数河流小溪，溪中盛产鱼虾螺贝。其中就有一种小石斑鱼，很有“洁癖”，只有在水质极佳的溪流中才会生存。我在芦茨村白云源的大自然饭店吃到了一道红烧石斑鱼，肉细、刺软、鲜美，加入青辣椒、小米椒、干辣椒烧得酥烂入味，连鱼头鱼脑都忍不住嘬个干净。

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大自然饭店

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小石斑鱼

春天的河虾还未抱籽，胜在肉肥而紧致，比白鱼还金贵，加上葱姜简单用盐水一焯就上桌，几乎有广东厨师喜爱的爽脆口感。桐庐厨师也擅长搭配多种和鲜烹饪菜肴，黄蚬炒螺蛳便是其中最著名的一道。贝壳在旺火大锅中碰撞出清脆声响，酱油和小米辣赋予其香辣滋味，坐在青绿江水边，配杯青梅酒慢慢啜饮，在一饮一啄中品尝黄公望所绘的渔歌生活。

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河虾

与浙江菜的清淡鲜甜、浓油赤酱不同，桐庐菜带着别样的山野气息，不拘一格，口味上最突出的个性便是“辣”。

一方面是由于身处浙西山区，烹饪风格受到江西和安徽菜的影响，以咸辣为主，口味较重。另一方面是因为地域依山傍水，气候湿冷，当地人为了驱寒祛湿便偏爱辣食。桐庐菜不是麻辣或酸辣，而是用新鲜小米椒，与青辣、干辣椒、酱辣椒、白胡椒等调和出的“鲜辣”，既保留了食材的本味，又能给人舌尖口腔些许刺激。传闻桐庐人吃饭洗碗，手指缝里会残留一层红油，光是想象已让人忍不住“嘶哈嘶哈”起来。

富春江两岸的崇山峻岭与丘陵缓坡间，春笋萌芽，野菜新生，这些便是桐庐人靠山吃山的早春第一鲜。野菜垂首可得，土菜馆做起菜来也豪横，野蕨菜桐庐人称之为“兰荠头”，色泽青紫，顶端卷起的“棒棒糖”就是最鲜嫩的部分。

蕨菜很难保存，掐下后最好当天烹饪，只要加点菜籽油，煸炒到金黄微焦，口感嫩滑中带些清苦，是独属于春天的滋味，无怪被称为“山菜之王”。

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蕨菜

马兰头要是只做冷盘太显小气，轰轰烈烈来盘热炒，清爽中添了几分镬气，山中寻味之旅顿时值得。

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马兰头炒香干

油焖笋打了层薄芡，芡汁微甜，笋肉极嫩，早春的笋仿佛刚被春雷唤醒似的娇娇弱弱，清脆无渣。本地人偏爱另一种小笋，手指粗细，用雪菜来炒。相比起雷笋更多一些山野气息。

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雪菜炒小笋

桐庐人家习惯在房前屋后种点黄豆，豆腐皮、盐卤豆腐便也成为桐庐土菜中的常见主角。用传统的盐卤点出来的豆腐质地软嫩，无粗糙感，还带着柴火味。在鱼头煲里丢两块，疏松的孔洞吸饱浓郁的鱼汤，软嫩丰美，堪比鱼眼睛下最诱人的“核桃肉”。

“沃”在当地方言里是熬、煮的意思，“沃豆腐”即为煮豆腐，用本地农家制作的嫩豆腐为主料，以番薯粉勾芡，再辅之以山中的香菇、笋丁、木耳、肉末，讲究者还会加上猪油和鸡汤，煮到粘稠，再加上胡椒粉调味。在料峭的早春，带给人自内而外的温暖。

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沃豆腐

另有一道土菜“生粉圆子”，也以豆腐和萝卜为主料。先将萝卜刨丝焯水挤干水分以减淡萝卜味，再加入豆腐碎、肉末搅拌，期间少量分次加入红薯淀粉。搓成圆子，现蒸现吃。红薯淀粉在其中唱主角，全靠它将其他食材连结起来：入口先尝到浓郁的豆腐香、鲜肉的酱汁味、萝卜的清爽。生粉圆子形状偏圆，有“团圆”之一，在桐庐的乡村宴席上总是压轴登场。

桐庐的街头小吃可不简单，有的被评选为“非物质文化遗产”，也有入选浙江省“百县千碗”，毕浦小笼就是其中之一。毕浦是个村子，村民们制作小笼包的技艺据说已有112年的历史，不少小店都已是家族的第三、第四代传人。

小笼包使用老面发酵，提前一天揉面，再醒发8小时。馅料用凌晨新鲜宰杀的土猪肉绞碎，加入葱花、调味料拌匀，还要加入用肉皮熬制几小时的肉冻，现包现发现蒸。

包小笼的阿姨都是老手，一勺肉馅，两撮葱花，三秒工夫，一只小笼包便诞生了。这种顶上不封口的包法被称作“开天窗”，这是为蒸汽迅速进入包子内部，面皮蓬松轻盈，肉汁更为充沛。我吃的时候太心急，带着油花的肉汁溅到舌头上，差点烫伤。包子蒸到七、八分熟，翻面吹凉，就可以真空包装发往外地了。全国各地开花的“杭州小笼包”，没准就是毕浦小笼的讹传呢。

桐庐种稻，以米粉为主料制作多种多样的“米粿”，据说历史也有千百年之久。每种米粿除了独特的风格名称，还有特定的文化内涵。最出名的“蒸团米粿”，先将粳米磨成米粉，米粉打芡后蒸熟，将猪肉、春笋、雪菜、豆腐干、辣椒等切细炒熟成馅，包入其中。现在多用机器代替手工磨粉的步骤，只是那清甜的米香，咸香鲜辣的口味从未改变。

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米粿

清明前后，除了做米粿，还要忙着做青团。在糯米粉中加入新鲜采来的艾草，口感更软糯，还能尝到独特的山野气息。馅料有甜有咸，造型也有讲究。桐庐的咸口青团做成“青饺子”，个头足有成人巴掌大，雪菜笋丁馅填得鼓鼓囊囊，讲究的制粿师傅还会用指尖，在饺子边掐出一道精巧的花边来呢。

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青饺子

酒酿馒头堪称桐庐一绝。在面团中加入甜酒酿用于发酵，蒸熟后面团便会由鸭蛋大小膨发至碗口大小。酒酿馒头暄腾又柔软，一入口便能尝到格外的香甜。因其口感“特别发”，也成为寓意家庭兴旺发达、个人发财幸福的吉祥食物，在婚礼、乔迁等酒席上是一道必不可少的食物，旧时农村造房子还要往房梁上抛馒头祈福呢。

孔洞更大、面积膨松的酒酿馒头，尤其适合搭配多油的菜肴。撕开馒头，夹块红烧肉，松软包裹着肥糯，任谁都无法抵挡这碳水+脂肪的双重诱惑。更罪恶的吃法还有“油沸馒头”，将酒酿馒头放入油锅中炸得通体金黄，再剪开口子夹块臭豆腐，添勺辣椒酱，香、辣、脆。这种怀旧小吃近几年回归，有了个颇为滑稽的新名字——“汉堡他爹”。

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酒酿馒头

另一种非遗美食“玉米饼”起源于桐庐县合村乡，当地农民以种植玉米为生，玉米占了全年口粮80%以上。将玉米晒燥，磨成粉过筛，就成了玉米饼的原料。玉米粉先加入开水打芡成团，再分次加冷水揉成光滑无疙瘩的面团，包入雪菜、咸肉、笋丁等炒制的馅料。纯玉米粉比较松散不易成型，需要手法轻柔地按压成饼状，否则容易破损。玉米饼在热油中煎至两面金黄，口感酥脆，还带着谷物的浓香。

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玉米饼

食物总能最直观地反映出人们的生活状态。玉米饼本是物资匮乏年代不得已的代餐之选，现在竟然也登上了大雅之堂。查到合村乡的一段民谣：“居住深山坞，脚踏白炭火，手棒玉米饼，青菜炖豆腐，除了神仙就是我。”通过劳作获得时间上的满足，才能赋予朴素生活幸福的意义。

推荐：米粿、酒酿馒头、玉米饼

撰文｜like一只菠萝 责编｜王筱祎

摄影｜like一只菠萝 

原标题：《最美县城桐庐的春味：鱼鲜、野菜、蒸团米粿》

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