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燃气容量:建议150~200立方/小时。 供电系统:建议设计双路供电,如条件受限,也应为冷库及其它重要厨房设备提供备用电源,如柴油发电机。 用电量:建议预留360kW,具体以设备要求复核。 给排水系统:建筑设计应为厨房预留隔油池或成品隔油池安装位置。 给水管径:建议预留不小于50mm,排水管:一般要求100~200mm,建议预留200mm。 通风系统:厨房有专用排烟及补风风道,预留管道安装空间。建议预留2~3平米截面积的排风及补风接驳口或竖井。 室外设备安装条件:建筑设计应为如冷库室外机、排风及补风机、油烟净化器等厨房设备预留安装位置。 预留空间给应考虑设备运行荷载、运行噪音及震动所产生的影响。 平面布局规划: 整体规划:严格遵守国家、行业及地方相关法规和管理办法(具体包括但不限于《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《国家卫生城市标准》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》); 严格执行煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的有关规定进行厨房设计的方案调整; 了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心,建议厨房面积占餐饮总面积的20%,不能低于10%; 严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则,确保厨房饮食卫生;尽量缩短输送流程,保证厨房生产流程的畅通,避免厨房内人员的交叉与碰撞; 厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,提高产量与质量。 动线设计:(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸 煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。 (2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。 (3)切配间:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。 (4)面点区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。 (5)冷荤区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。 (6)洗碗间:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。 (7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。 (8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。 机电配合设计: 通风系统之厨房排烟: 厨房排烟系统(油烟) 排烟量核算 中餐厨房:L=40~50(次/h) 西餐厨房:L=30~40(次/h) 职工餐厅:L = 25~35(次/h) (根据《民用建筑暖通空调设计技术措施》中对厨房通风量的规定) 排烟风机选型:高静压(700~1200Pa)离心风机或风机箱,电机及皮带轮外置。 排烟管道:管道内排风风速10~15m/s;水平管道保持2%以上的坡度,末端设集油清扫中;管道建议使用不锈钢等光滑耐腐材料。 集气(烟)罩:集气、过滤、集油、集水、补风等功能,建议使用运水烟罩,水幕净化油烟。 空调形式:部分经济型厨房为降低建设成本,不设计空调降温,仅依靠排风散热;从最大限度地减轻操作者的劳动强度出发,建议设计及使用空调系统。厨房空调主要分三类,需根据建筑条件、投资及运营情况选择。 1.直流式中央空调系统:进风全部来自室外,空气清洁,舒适度高,耗能大; 2.分散式末端空调系统:如风机盘管,分体柜机。投资及运行成本低,需确保定期清洗及更换过滤网; 3.中央空调与末端设备混用系统:可根据餐厅使用规律、季节、时段控制空调运行、组合方式,使用效果好,运行节能,缺点是前期建议成本过高。 空调风口设计: 设计原则:增加厨师操作舒适度,尽量避免烟尘扩散,提高空调使用效率。 1. 送风口人员活动区定点布置; 2. 送风口尽量降低; 3. 送风口风速不高于2.5m/s; 4. 回风口远离灶台及污染区; 5. 回风口设可拆洗过滤网; 6. 回/排风口风速不超过4m/s。 排水系统: 排水方式 1. 厨房排水设备较多,排水量大,建议使用排水沟排水,沟里找坡贴瓷砖或内衬不锈钢,沟上铺不锈钢篦子,在下层或垫层内预留排水主管。 优点:便于清淤、减少排水管长度及分支,减少堵塞现象。 缺点:需要结构降板或建筑垫层,视排水沟长度,垫层高度在200~350mm。 2. 如厨房规模较小,或受条件限制,无法降板或垫层,设计下层排水管排水。 优点:安装方便,不侵占层高。 缺点:排水中油脂降温后容易吸附在管壁,不易清洗;厨房需设计数量较多的地漏和排水点,下层排水支管较多,一旦堵塞,疏通困难。 污水处理:厨房污水处理系统采用地沟、单级及多级隔油处理方式。 1. 设置设备下隔油箱方式; 2. 设置主排水成品或土建隔油池; 3. 以上两项同时采用。 电气系统: 供电要求 1.厨房供电原则上要有3个回路: a)照明电源(包括厨房主吸顶照明光源,其它补充光源等) b)厨房电器动力电源(包括抽油烟机、烤箱、电饭锅、微波炉、电磁炉、消毒柜、搅拌机、净水设施,垃圾处理器等) c)如冰箱或冷库等专用电源,应连接到应急发电机上。 2.厨房内所有插座回路应设计接地及过流保护,建议使用不锈钢盖板。 3.所有电气面板必须标明设备回路。 4.为清洁提供20A专用插座。 5.建议为厨房设计专用等电位接地箱。 照明设计: 1.临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少混入杂物。 2.厨房建议照度500lux。 3.建议使用暖白光源,应为嵌装荧火灯,可防蒸汽并便于清洁。 4.厨房照明通过面板控制,切勿设计调光模块。 5.必须在厨房提供应急照明。 消防系统: 厨房燃气探测器: 1.适用于液化石油气的报警器,应安装于距地面小于1m,距地面和墙壁大于2cm的位置处,距厨具小于4m的位置; 2.适用于天然气、人工煤气的报警器,应安装于距顶棚小于30cm,距顶棚和墙壁大于2cm的位置处,距厨具小于8m的位置; 3.采壁挂或吸顶形式安装。 火灾自动报警:感温探测器。 厨房灭火装置: 1.使用湿化学品或水喷淋自动灭火系统; 2.排烟罩应配备专用自动灭火系统; 3.在厨房区域配备便携式湿粉化学品K级灭火器或干粉灭火器; 4.在热油炸煎区提供灭火毯。 火灾联动装置: 1.为所有排气罩和排风机提供火灾及燃气报警自动/手动切断装置; 2.为排烟罩下方的烹饪设备提供燃气和电气切断装置; 3.采用报警联动的常开式机械驱动燃气阀; 4.火灾及燃气报警信号自动传输至消防控制中心,并联动本地声光报警器。 厨房设备采购: 设备分类 1.储藏设备,分为食品储藏和器物用品储藏,食品储藏又分为冷藏和非冷储藏; 2.洗涤设备,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜、消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备; 3.调理设备,主要是调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿; 4.烹调设备,主要有炉具、灶具、电饭锅、高频电磁灶、微波炉、微波烤箱、蒸饭柜等。 选购原则: 1.卫生的原则,抗污染,便清洁; 2.防火的原则,面层全部使用不燃、阻燃材料; 3.方便的原则,要选择符合人体工程原理和厨房操作程序的厨房设备; 4.美观的原则。 ▼ 更多精彩推荐,请关注我们 ▼ 点分享 点收藏 点点赞 点在看返回搜狐,查看更多 |
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