专家：绝大部分食物相克的说法都没有科学依据

　　说不好从哪时哪日起，人们的生活被越来越多的养生理念所包围。除了媒体中各类养生专家的主题讲座或被全文收录，或被断章取义外；那些缺少出处注明的网络长贴更是被肆意转载——看起来言之凿凿的措辞让人真假难辨。本期，健康专列特邀中国营养学会理事长程义勇，一起解读这些年我们误读过的食品安全。

　　误读一食物分酸碱，酸性体质是百病之源

　　近年来，网络上对于食物酸碱性的流传内容十分广泛。其普遍观点认为，“采用合理的方法改善酸性体质，是预防各种疾病的关键。”极端一些的说法甚至是：“酸性体质是百病之源。基本上，所有的肉类都属于酸性，绝大部分的蔬果类都属于碱性。如果人们每天吃进肚子的食物都是酸性过多，久而久之就会造成体质酸性过高，进而患上各种慢性疾病。”

　　对此，中国营养学会程义勇理事长表示，食物酸碱性的问题在营养学界很受重视，然而对于网络流传的这种说法并不赞同，“这是人们认识上的一大误区”。

　　理由之一，食物的酸碱性是由很简单的化学方法得出的结论，即将食物煅烧成灰，并将灰分溶到水中，通过测量水质的酸碱性得出食物的酸碱划分。这种测量方法首先就值得推敲。

　　其二，人体是一个复杂的系统，食物进入体内在胃肠消化的过程中，会有很多消化酶共同起作用，其对于食物消化吸收的作用机理，同煅烧方法肯定是不同的，那么食物酸碱性划分的结果就不一定是一样的。换句话说，即使食物被人体消化吸收后真能产生酸碱结果，健康人群也不会受此影响。因为人体有很强大的缓冲系统，足以保证酸碱平衡的自然调节。

　　比如，人体血液中含有碳酸钠和碳酸氢钠，磷酸氢二钠和磷酸二氢钠，还有各种蛋白质，都有调节血液酸碱性的作用。 酸性物质进入血液中，碳酸钠和磷酸氢二钠就可以完成中和；碱性物质进入血液，碳酸氢钠和磷酸二氢钠便可发挥中和作用。而血液中的蛋白质也具有酸碱性，同样可以中和食物成分的酸碱离子。其次，肺是用于呼吸的，吸入氧气，呼出二氧化碳。如果人体酸性过多的话，那么最后的表现形式是血液中的二氧化碳增多，很简单的处理方法是多呼吸几口新鲜空气，排出二氧化碳就可维持酸碱平衡了。人体能够起到酸碱平衡作用的第三个系统是肾脏，人体所排小便是血液里过滤出来的废液，如果血液偏酸，那么多余的酸性成分会通过小便排出，同样血液偏碱的话，多余的碱性成分也会通过小便排出。人体自身这些复杂的消化吸收系统，让人们根本无需担心所摄入的食物是酸性还是碱性的，完全可以自动调节。当然，这些都是针对健康人群而言，病人另当别论。

　　程义勇提出，过于纠结酸碱食物的摄入，容易对人们的饮食产生误导。在网络上罗列的酸碱食物中，很多营养很好的食物都被归结为酸性食物。比如营养学家都在提倡的“食物多样，谷类为主”的理念，所谓的谷类即粮食，人们平日所食的大米、白面，还有玉米、小米、豆类等各种杂粮，是食物主要的构成部分。但是，在酸碱性食物的划分中，谷类被列为了酸性食物。另外，人体中还有一个可以保证身体功能正常生长的重要物质就是蛋白质，鸡肉、鸭肉、牛肉、牛奶等均含有，缺少蛋白质的摄入对青少年的成长发育会产生不利影响。上个世纪60年代的中国，之所以有很多水肿病人，就是因为蛋白质摄入过少导致。因此，人体不可能只吃水果、蔬菜，包括成年人在内蛋白质摄入过少都会带来免疫力下降的危险。

　　在流传的酸碱食物划分理论中还有一个重要观点，就是酸性食物是百病之源，这句话没有任何科学依据。“我们检索过全世界的文献，都没有重要文献可以证明血液呈现酸性就会造成慢性病增加的问题。众所周知，人类很多慢性病的出现主要因为摄入能量过剩、脂肪过剩造成的。如果真如流传所说慢性病患者多为酸性体质，那么人们每天服用小苏打片，岂不就能包治百病了？这是不可能的。”

　　误读二 食物间有相克作用

　　随意在网络搜索引擎中输入“食物相克”的关键词，就会得到多达上百种食物相克的举例。“猪肉与豆类相克：形成腹胀、气壅、气滞。羊肉与栗子相克：二者都不易消化，同炖共炒都不相宜，甚至可能同吃还会引起呕吐。鸡蛋与豆浆相克：降低人体对蛋白质的吸收率。虾与富含维生素C的食物相克：生成砒霜，有剧毒。芹菜与黄瓜相克：芹菜中的维生素C将会被分解破坏，降低营养价值……”

　　中国营养学会程义勇理事长认为，绝大部分食物相克的说法都是没有科学依据的，属于以讹传讹。

　　早在上世纪30年代，中国营养学会创始人，南京大学郑集教授便反驳过食物相克的说法，他做了十几对流传最广的食物相克实验，包括动物实验、人体实验，连他自己也是实验对象。实验结果均证明，人们那时普遍认为的这十几对相克作用的食物，并没有任何相克作用的结果，实验对象食用后都很正常。

　　另外，中国营养学会在前几年也专门组织过两所大学的专家进行20余对所谓的相克食物的实验，对民间流传最多的案例做了人体实验观察，也证实没有那些相克的结果。由此，人们可以认为绝大多数的食物相克说法都是没有科学依据的。从专业角度讲，所谓的食物相克是怎么传出来的？食物间到底有没有相克的？

　　程义勇分析，一种可能是人们对过去一些传统医学的误读。当时的科学条件不够发达，对病因的观察不够确切和系统。比如，螃蟹是一种富含蛋白，容易发生变质而且容易导致人体过敏的食物。有人在吃了韭菜和螃蟹后，本因螃蟹略有变质导致出现上吐下泻的中毒症状或食物过敏症状，但当时的医生就可能由此推测食物的相克性。毕竟，那时还无法检测微生物、过敏原等，会被误认为食物是有相克的。

　　还有一种说法，是源于人们简单地推测食物成分的彼此破坏作用。比如果汁中含有果酸，鸡蛋牛奶中含有蛋白质，人们就会简单地考虑当酸性遇到蛋白质时就会形成凝固影响吸收。但其实，蛋白质凝固是一种很常见的现象，不会影响其营养价值——鸡蛋由生变熟就是蛋白质凝固的过程。而且，果汁和牛奶在一起喝这在西方是很普遍的事情，一点不会影响其营养吸收。这种简单的推测是缺少科学依据的。

　　在食物相克的名单中，有一类食物可能在一起食用会有影响，但对人体的整体营养状况而言作用微乎其微。比如人们所说的菠菜与豆腐相克，菠菜中含有鞣酸，当蛋白质遇到鞣酸时就会凝固形成鞣酸蛋白，不易消化，这种说法在化学上是成立的。但是在营养领域来讲则无需多虑，因为即使形成了不易消化的鞣酸蛋白，量也是很少的以毫克为单位的量级，这对人体每日所需的几十克蛋白质的影响微不足道。更何况是，鞣酸和蛋白质的结合在化学上是成立的，进入人体后在胃肠道的化学环境中是否还能结合，能结合多少，缺乏可靠的研究依据。

　　误读三 营养与美味难以兼得

　　经常有人对于营养有这样的误解，总认为营养师口中的食物就只有维生素、矿物质、蛋白质一类的划分，完全颠覆了美食的内涵。

　　实则不然。程义勇理事长提出，为什么我们要颁布“膳食指南”，营养学家的目的不是给自己或别人规定食谱，完全按照营养食谱选择食物，也不会专门强调某种营养有多好，某类食物不要吃，而是要平衡营养与美食相结合的概念。

　　在人们的日常生活中有各种各样的食物，我们需要掌握的只是总体的平衡原则即可，即在一段时间内保证各营养素之间的配比，不偏食就好。比如今天选择了吃鱼，明天就可以换为牛肉等等，营养选择与改善生活、调节饮食并不矛盾。人们不必对此过于紧张。本报记者 王怡 除署名外 本版供图/东方IC

　　中国居民平衡膳食宝塔

　　油25-30克

　　盐6克

　　奶类及奶制品300克

　　大豆类及坚果30-50克

　　畜禽肉类50-75克

　　鱼虾类50-100克

　　蛋类25-50克

　　蔬菜类300-500克

　　水果类200-400克

　　谷类薯类及杂豆

　　250-400克

　　水1200毫升

　　身体活动6000步

　　膳食宝塔指明的每天适宜摄入食物量和种类是为了给人们以直观印象，并非严格规定，推广的是“均衡”饮食的理念，长期坚持有助于慢性病的预防与控制。 （中国营养学会提供）