2021知到答案 中式面点制作工艺 最新智慧树满分章节测试答案

1、单选题： 哪个朝代以后，“点心”一词逐渐演变为名词，指在正餐之外进食的“零食”？ 选项： A:宋代

B:唐代 C:明代

D:清代

答案: 【宋代 】

2、单选题： 今之“面点”已经是一个广义词了，选用的主料多为（    ）、米粉和杂粮等。

选项： A:水产

B:油

C:面粉

D:糖

答案: 【面粉 】

3、单选题： 先秦时期的（    ）实际上是早期面食的统称。

选项： A:糗

B:糁

C:酏

D:饼

答案: 【饼 】

4、单选题： 周朝设有“醯人”官职，是掌管（    ）制品的官职。

选项： A:醋

B:糖

C:油

D:酱

答案: 【醋 】

5、单选题： 两种始见于汉代的发酵方法是（    ）。

选项： A:酒酵法和酵母发酵法

B:面酵法和酒酵法

C:酸浆发酵法和面酵法

D:酸浆发酵法和酒酵法

答案: 【酸浆发酵法和面酵法 】

6、单选题： 汉魏晋南北朝时期饮食著作有三十多部，其中以（    ）影响最大。

选项： A:《饼说》

B:《中馈录》

C:《齐民要术》

D:《饼赋》

答案: 【《齐民要术》 】

7、单选题： 唐代出现了世界第一部茶专著——《茶经》，是由（    ）所写。

选项： A:孙思邈

B:崔禹锡

C:陆羽

D:陈士良

答案: 【陆羽 】

8、单选题： 七夕节在唐宋时成为重要节日，一种由油面糖蜜制作的（    ）是常食面点。

选项： A:粔籹

B:笑靥儿

C:寒具

D:馎饦

答案: 【笑靥儿 】

9、单选题： 月饼在宋代已出现，但作为中秋饼食始见于（    ）。

选项： A:民国

B:唐代

C:清代

D:明代

答案: 【明代 】

10、单选题： 山西面点中影响最大的是（    ），直接影响到南北各地，直至今天。

选项： A:泡馍

B:面条

C:煎饼

D:锅盔

答案: 【面条 】

1、单选题： 膳食制度是指把全天的(  )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

选项： A:乳、蛋类

B:食物

C:肉类

D:饮料

答案: 【食物 】

2、单选题： 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(  )擦盘，以防生锈。

选项： A:油脂

B:带手套

C:水

D:纸

答案: 【油脂 】

3、单选题： 由于鱼肉含有较多的水分和(  )，固容易腐败变质。

选项： A:无机盐

B:蛋白质

C:脂肪

D:维生素

答案: 【蛋白质 】

4、单选题： 下列选项中属于必需氨基酸的是(  )。

选项： A:胱氨酸

B:色氨酸

C:谷氨酸

D:酪氨酸

答案: 【色氨酸 】

5、单选题： 过量食用动物脂肪会促进(    )。

选项： A:动脉硬化

B:生长

C:健康

D:维生素的吸收

答案: 【动脉硬化 】

6、单选题： 粳米主要产于东北、(  )、江苏等地。

选项： A:四川

B:华北

C:湖南

D:云南

答案: 【华北 】

7、单选题： 制元宵时，为使皮滑软细，一般选用(    )

选项： A:湿磨法

B:水磨法

C:干磨法

D:速磨法

答案: 【水磨法 】

8、单选题： 鸡蛋中的（  ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

选项： A:蛋白的热凝固性

B:蛋白的起泡性

C:蛋黄的乳化性

D:蛋黄的疏水性

答案: 【蛋黄的乳化性 】

9、单选题： 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和（  ）的需要量而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

选项： A:增加销售量

B:加工工艺

C:延长保质期

D:提高经济价值

答案: 【加工工艺 】

10、单选题： 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(   )。

选项： A:氧气、水分

B:营养物质

C:渗透压、光线

D:温度、湿度

答案: 【营养物质 】

1、单选题：

我国久有“(    )”之说，米制品、面制品南北各有特色。

选项： A:南米北面

B:东米西面

C:东面西米

D:南面北米

答案: 【南米北面 】

2、单选题： 冷水面坯适用于制作（  ）

选项： A:油饼

B:面条

C:蒸饺

D:馒头

答案: 【面条 】

3、单选题：

制馅就是选用各种不同的（   ），经过精细加工、拌制或熟制，形成味美适口馅心的操作过程。

选项： A:原料

B:调料

C:工艺

D:辅料

答案: 【原料 】

4、单选题： 烧麦类面点采用的上馅方法为（   ）

选项： A:挤注法

B:卷上法

C:包上法

D:拢上法

答案: 【拢上法 】

5、单选题： 案台可以分为木板案台，金属板案台和（  ）三大类

选项： A:铁案台

B:镶嵌案台

C:合成材质案台

D:石板案台

答案: 【石板案台 】

6、单选题： 坯皮制作工具有擀面杖，通心槌和（   ）

选项： A:刀

B:擀面棍

C:橄榄杖

D:走槌

答案: 【擀面棍 】

7、单选题： 微波炉是以（  ）为能源的？

选项： A:太阳能

B:煤炭

C:火

D:电

答案: 【电 】

8、单选题： 磨粉机是加工各种米类粉类的机械，有人工磨粉机和（  ）两种

选项： A:自动磨粉机

B:电动磨粉机

C:手动磨粉机

D:半自动磨粉机

答案: 【电动磨粉机 】

9、单选题： 可用于火腿及香肠等物料的加工工具是（   ）

选项： A:切肉机

B:绞肉机

C:切菜机

D:磨浆机

答案: 【切肉机 】

10、单选题： 奶油刀切小馒头通常运用（  ）手法？

选项： A:揪剂

B:拉剂

C:挖剂

D:切剂

答案: 【切剂 】

1、单选题： 假如面条不立即食用，可添加何种原料防止粘连？ 选项： A:酱油 B:油脂 C:水 D:糖 答案: 【油脂】

2、单选题： 面条制作时加盐的目的是？ 选项： A:颜色鲜艳 B:有滋味 C:提高面团筋性 D:增加粘稠度 答案: 【提高面团筋性】

3、多选题： 烫面面团使用时粘手是什么原因造成的？ 选项： A:没有凉透进行揉制 B:水温过高

C:揉制姿势不对 D:水放多了 答案: 【没有凉透进行揉制;水温过高 ;水放多了】

4、多选题： 让馅料汤汁丰富的途径有哪些？ 选项： A:加面

B:加大料 C:添加皮冻 D:打水

答案: 【添加皮冻;打水 】

5、多选题： 调面时加蛋清和盐有什么作用？ 选项： A:使面团劲道、爽滑 B:使制品色彩艳丽 C:使制成品相互不粘连 D:使制品香气扑鼻 答案: 【使面团劲道、爽滑;使制品色彩艳丽;使制成品相互不粘连】

6、多选题： 从哪些方面判断面条是否煮制成熟？ 选项： A:表面无白点

B:颜色透亮 C:内部无硬心 D:无生面粉味道 答案: 【表面无白点 ;颜色透亮;内部无硬心;无生面粉味道】

7、多选题： 下列哪些原料可以调制饺子面团？ 选项： A:菠菜汁 B:墨鱼墨囊 C:苋菜汁 D:南瓜汁 答案: 【菠菜汁;墨鱼墨囊;苋菜汁;南瓜汁】

8、多选题： 从哪些方面判断银丝卷达到出丝状态？ 选项： A:面团弹性很好 B:面条表面出现细纹 C:面团延伸性很好 D:面团不粘手 答案: 【面团弹性很好;面条表面出现细纹;面团延伸性很好;面团不粘手】

9、多选题： 吉士粉在奶黄馅中起到什么作用？ 选项： A:增色 B:增香 C:防腐 D:增加筋性 答案: 【增色;增香】

1、多选题： 煎制有哪些分类？ 选项： A:水油煎 B:油炸法 C:煎炸法 D:油煎法 答案: 【水油煎;煎炸法;油煎法】

2、多选题： 从哪些方面判断发酵完成？ 选项： A:面团体积膨胀 B:面团横截面呈多孔组织 C:面团发酸 D:面团按下去回弹力弱 答案: 【面团体积膨胀;面团横截面呈多孔组织;面团按下去回弹力弱】

3、多选题： 煎的成熟原理有哪些？ 选项： A:水蒸气因素 B:气候因素 C:油脂因素 D:锅底因素 答案: 【水蒸气因素;油脂因素;锅底因素】

4、单选题： 能够使制成品内部产生层次的原料是？ 选项： A:酵母 B:油脂 C:水 D:泡打粉 答案: 【油脂】

5、多选题： 烙制有哪些种类？ 选项： A:刷油烙 B:干烙 C:微波 D:加水烙 答案: 【刷油烙;干烙;加水烙】

6、单选题： 麦琪琳属于哪类油脂？ 选项： A:人造奶油 B:猪油 C:色拉油 D:黄油 答案: 【人造奶油】

7、多选题： 蛋糕油在海绵蛋卷中的作用是？ 选项： A:乳化作用 B:提高制成品营养价值作用 C:稳定气泡作用 D:辅助起泡作用 答案: 【乳化作用;稳定气泡作用;辅助起泡作用】

8、多选题： 黄油根据口味可分为哪些种类？ 选项： A:淡味黄油 B:有盐黄油 C:无盐黄油 D:麦琪琳 答案: 【淡味黄油;有盐黄油;无盐黄油】

9、单选题： 酵母菌繁殖最佳温度是？ 选项： A:4度 B:10-20度 C:60度 D:28-30度 答案: 【28-30度】

1、多选题： 蛋品在面点中的作用有哪些？ 选项： A:起泡作用 B:提高制成品营养价值 C:粘接作用 D:乳化作用 答案: 【起泡作用;提高制成品营养价值;粘接作用;乳化作用】

2、单选题： 碳酸氢钠遇水产生何种物质使制品膨松？ 选项： A:氨气 B:氮气 C:二氧化碳 D:一氧化碳 答案: 【二氧化碳】

3、单选题： 淀粉糊化的温度是？ 选项： A:60度 B:10度 C:40度 D:28度 答案: 【60度】

4、多选题： 调制米粉面团要用何种手段才能够使其成团？ 选项： A:提高水温 B:汆熟芡 C:掺合小麦粉 D:蒸制 答案: 【提高水温;汆熟芡;掺合小麦粉;蒸制】

5、单选题： 行业中三成热油温对应多少摄氏度？ 选项： A:90度 B:120度 C:60度 D:30度 答案: 【90度】

6、多选题： 面点擀制要注意哪些事项？ 选项： A:灵活擀制 B:案板要平整 C:双手用力均匀 D:根据品种要求擀制 答案: 【灵活擀制;案板要平整;双手用力均匀;根据品种要求擀制】

7、多选题： 烙制有哪些种类？ 选项： A:微波 B:加水烙 C:刷油烙 D:干烙 答案: 【加水烙;刷油烙;干烙】

8、多选题： 烫面面团调好后不放凉就揉制会出现什么情况？ 选项： A:面团灰暗 B:口感好 C:揉不光滑 D:面团粘手 答案: 【面团灰暗;揉不光滑;面团粘手】

9、单选题： 灌汤包坯皮属于哪类面团？ 选项： A:冷水面团 B:温水面团 C:油酥面团 D:热水面团 答案: 【温水面团】

1、多选题： “面塑”的别称有哪些？ 选项： A:花饽饽 B:面花 C:面人 答案: 【花饽饽;面花;面人】

2、判断题： 中国面塑因技法多样传承人各怀绝技而分成很多派别。 选项： A:错 B:对 答案: 【对】

3、单选题： 面塑制作中为了防止成品干裂而需要添加什么原料？ 选项： A:色素 B:水 C:甘油 D:山梨酸钾 答案: 【甘油】

4、多选题： 面塑常用的工具有哪些？ 选项： A:剪刀 B:梳子 C:滚子 D:拨子 答案: 【剪刀;梳子;滚子;拨子】

5、判断题： 面塑中使用“盘面”技法主要是让面团内外的干湿度保持一致。 选项： A:错 B:对 答案: 【对】

6、多选题： 面塑常用的手法有哪些？ 选项： A:滑条 B:润色 C:滚球 D:拨花 答案: 【滑条;润色;滚球;拨花】

7、判断题： 制作仿真像形面塑时可以根据想像任意发挥。 选项： A:错 B:对 答案: 【错】

8、判断题： 做仿真面塑时应注意观察模仿对象的细节，以力求逼真。 选项： A:错 B:对 答案: 【对】

9、判断题： 牡丹花瓣边缘有渐变色的效果主要采用了“剞”的手法。 选项： A:错 B:对 答案: 【错】

10、判断题： 采用“剞”的成形手法速度要快，否则面团表面干了以后会导致纹路不够清晰。 选项： A:对 B:错 答案: 【对】