走进西凤酒厂，探“千年凤香”的品牌密码

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一块块“砖头”，在流水线上压制成型，垛在一起，码放成墙……走进西凤酒701制曲车间，如果不是鼻中的麦香、酒香，还以为走进了一个砖厂。

“别小看了这些‘砖头’，这是西凤酒的‘曲块’。”聊起制曲技艺，已经干了22年制曲工作的乔亚军滔滔不绝：“曲块得是四边紧、中间松的龟背形状，能让好氧微生物更好生长。”

西凤酒701制曲车间“曲砖”。（邱活 摄）

一滴西凤酒，半部华夏史。始于殷商、盛于唐宋、盛于当代的西凤酒，沉淀着历史与文化，结晶了匠心与技艺，也见证着行业的发展、时代的变迁。

前不久召开的2023中国品牌论坛上，西凤酒入选“中国品牌建设案例”。近日，我们走进西凤酒厂，探寻一种独特香型、一个悠久品牌背后的“凤香密码”。

文化铸品牌：讲好三千年的“西凤故事”

说起西凤酒，陕西西凤酒厂集团有限公司党委书记、董事长张正首先抛出的概念，就是“双遗”——西凤酒酿造技艺和酿酒工业遗产群，荣列国家非物质文化遗产名录和国家工业遗产名单。

的确，“三千年无断代传承”，足以让西凤酒跻身中国四大名酒之列。“秦饮”作为国酒用于庆祝大典，记载在铸造于公元前1042年的周公东征鼎上。

当年，秦始皇一统六国，秦国将士就有离不开的三样宝贝——锅盔、秦腔、秦酒。汇集中国酒文化的《酒谱》一书中还记载，秦穆公投酒于河，壮军威、鼓士气。

西凤文化馆一角。（邱活 摄）

西凤酒的名字，也来源于春秋时期，秦穆公之女弄玉在凤翔吹箫引凤。唐朝时期这里设西府台，时称“西府凤翔”，西凤酒也因此而得名。

“烧坊遍地，满城飘香”。历经三千年沉淀和现代工艺技术升级，秦酒形成特有的高温制曲、土暗窖发酵和酒海储存工艺特点，从而酿造出独一无二的凤香型白酒——西凤酒。

深厚的历史文化底蕴，在中国名酒发展史上的独特地位，都赋予了西凤酒非同一般的文化表达。2023年5月，五星红西凤作为国宴用酒亮相中国—中亚峰会，以千年芬芳享来宾，展现着中国名牌白酒独特的魅力。

好品牌，必须有自己的品牌文化。“‘李白斗酒诗百篇’，喝的可能就是西凤；‘潦倒新停浊酒杯’，杜甫想念的可能也是西凤。”张正说，“文化是西凤的根，也是西凤独特的‘比较优势’。”

近年来，西凤集团巧打“文化牌”。借助“双遗”优势，西凤酒在文化传播上不断加码，打造西凤酒特色文旅酒镇老街、万吨酒海库、西凤文化馆等工业旅游项目。

随着文化内涵的不断扩容，西凤集团借势中国凤香型白酒特色产区创建，举办凤香型白酒文化节，规划建设集田园观光、休闲度假和白酒文化体验于一体的西凤酒庄，将西凤故事、中国白酒故事讲得更加生动、更加温暖、更加精彩。

张正说：“很多百年品牌在传承中失去了自己，或由于创新过度走上了另一条道路。对西凤来说，要把文化继承下来，同时要选择适合现代人审美文化价值挖掘出来。”

特色兴品牌：好土好水好粮酿好酒

一粒粮变为一滴酒，需要多长时间？

在西凤，答案是至少3年。

“制酒生产9月开始，第二年7月结束，要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖六个阶段。”对于整个制酒过程，车间副主任齐欢了然于胸。

以大麦、豌豆制曲，以高粱为原料，辅以柳林井水，采用续渣发酵工艺，通过一系列操作工序，再经蒸馏加工，才能得到原浆酒。

“三分酿，七分藏。”好酒，是时间的陈酿。刚酿好的原浆酒，口味比较烈，风味也不够协调，还得“藏”。

在西凤酒厂西北角，有一座酒海库。推开大门，迎面就是两排巨型圆柱体大酒海，散发出混着淡淡蜜香的馥郁酒香。这是凤香型美酒的“独家秘籍”——神奇的西凤“老酒海”。

西凤酒海库。（王哲 摄）

西凤酒的酒海制作技艺，可以追溯到唐代。取初春时节秦岭山上“生机待发”的野生荆条编制成篓，以豆腐、鸡蛋清、菜籽油和蜂蜡做粘胶剂涂封，用麻枸纸、白棉布裱糊一层晾干后再裱糊一层……一个酒海的制作过程要持续半年左右。

成品酒海固定于“井”字形四方体木架，藏酒其中，内外通气、吐故纳新，遇水则漏、遇酒则香、久而芬芳，是成就凤香型酒典型风格的神来之笔。

西凤酒工人赵均劳在进行酒海制作。

经过至少3年的密闭储藏后，原浆酒的风味才能得到改善，口感也会更加醇厚柔和。此时，视之清亮透明，闻之醇香芬芳，尝之浓而不艳，已成回味舒畅、风格独特的西凤醇酿。

然而，西凤酒独特的凤香，究竟从哪里来？

2023年8月，两份研究报告的发布，以科学解开凤香密码。

高粱为西凤酒贡献了74种风味物质，呈现花果香、水果香及青草香等香气，约占西凤酒风味物质的41%，赋予西凤酒独特的粮香。

独特的水质、土壤、气温、气候、微生物等自然环境、六千年富锶古井水酝酿，以及三千年老五甑古法匠心传承、微生物群落繁衍生息，造就了独特的四大香型之一的凤香型。

制曲、酿酒、秘藏……从殷商晚期形成至今，一整套西凤酒传统酿造技艺世代传承，形成了以中高温制曲、土暗窖发酵、酒海贮存为主的生产工艺特色，造就了西凤酒“醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调、尾净悠长”的独特风格。

匠心护品牌：酒好关键还得靠技艺、靠走心

“粮为酒父，水为酒母，曲为酒骨”。好酒是酿出来的，也是“种”出来的。

西凤的品质，从粮开始。

“我们的高粱，都是精心选育的。”陕西西凤酒股份有限公司副总经理高亚兰介绍说。

西凤酒酿造专用的高粱品种，是西北农林科技大学选育的专用红甸子高粱，还集合了酿酒高粱全程机械化生产技术、抗逆高产栽培等技术。高亚兰说：“我们在陕西宝鸡、榆林等地建立红甸子高粱集成示范基地50万余亩，原料中的大麦小麦在陕西宝鸡及其周边也有专门的种植基地，西凤酒始终遵循无公害化、有机化的原粮把控”。

陕西榆林40万亩西凤酒酿造专用“红甸子”高粱。（延杨红 摄）

粮食变成酒，这也是手艺活。

一瓶西凤酒，从发酵到出厂，至少历经7大关卡55道防线。晾好的酒醅，要放入土暗窖发酵，这是整个酿酒过程最为关键的一步。准确判断窖池温度、湿度并及时作出调整，正是906制酒车间20组组长胡建勤的拿手绝活。

西凤酒制酒车间窖池。（朱军强 摄）

“微生物的发酵与土壤有密切的关系。”胡建勤说，因此每年生产前，都需要除掉老窖皮，用生土加麦秆和泥更新窖壁，这样既能提供己酸菌适宜生长的条件，又能更好地控制发酵过程，将原浆酒中己酸乙酯等成分的含量限制在“清香不寡淡、浓香不露头”的程度。

像胡建勤这样的老师傅，仅凭“眼看鼻闻手摸脚踢”等感官经验，就可准确控制发酵“前缓中挺后缓落”的要求。每年发酵完成“破窖”之时，他们也只需通过眼观、鼻闻就能判断出酒醅中的酒精量、淀粉转化程度和发酵品质。

“所以，酿西凤酒，科技可以助力，但关键还是在人、在心。”张正说，“有了一颗匠心，才能护好千年凤香。”

创新亮品牌：给传统行业插上科技翅膀

“打造百亿西凤、培育千亿产业”，这是西凤今天的发展目标。

作为陕酒领军者，西凤酒是当之无愧的产业链“链主”。依托传承与创新跑出“回归一流名酒序列”的加速度，西凤酒积极实施配套强链、文旅延链、健康补链、创新优链的发展战略,促进白酒生产、包材配套、酒旅融合“三链”协同发展，为陕西白酒产业打造新的发展引擎。

靠传统固本，以创新振翅。

作为老牌名酒企业，西凤集团积极融入时代变革。“我们大力推进数字技术应用，实施大数据平台建设，为企业效率管理、产品追溯、市场分析、精准营销提供数据支持。在此基础上，我们还要围绕原料溯源、仿生人工制曲、自动化酿酒、智能机器人品评、智能灌装、仓储物流等方面，建设‘西凤白酒数字化工厂’。”如今，西凤的高端数字工厂已经建成，这在整个白酒行业里也是独树一帜的存在。

西凤酒成品包装车间。（马愉翔 摄）

西凤AGV（自动导向）运输机器人等智能化设备实现规模化应用。（严磊 摄）

打开一瓶西凤酒，除了馥郁的香味外，还能看到一个二维码。

“通过扫码，就可以查看这瓶酒是哪个车间生产的，还可以看到产品原粮产自哪个地方，这也可以说是真的的做到了从‘田园’到‘餐桌’的产业闭环。”高亚兰说。

2022年11月，西凤集团仅用一年零8个月时间，顺利完成了3万吨优质基酒扩能提质项目，作为“333项目（3万方储酒罐工程、3万吨制曲工程和3个万吨级制酒车间工程）”的核心，三个万吨级制酒车间也成功破窖出酒。

2023年7月，西凤集团召开10万吨基酒项目工作推进会，项目计划总投资140亿元，规划用地约3600亩，主要建设7万吨制曲系统、10万吨制酒系统、50万吨储酒系统及配套的中水污水处理系统、物流仓储系统、勾调灌装系统、动力（能源）中心。西凤酒10万吨优质基酒及配套生产项目建成投产后，将实现销售收入300亿元、利税约100亿元，带动当地就业超1万人。

2023年末，西凤集团突破市场阻碍、跑赢行业周期，顺利跨越了百亿台阶。

作为中国酒类文化遗产的杰出代表，西凤酒承载着华夏文明的厚重历史。它见证了中国社会的变迁，也见证了一代代酿酒人坚守初心、精益求精的工匠精神。铸文化之根、借品牌之力、乘科创之势、立品质之本，西凤酒将继续为人民美好生活酿造美酒。

来源：人民日报客户端

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