老北京名吃“四大顺”：东来顺、西来顺、南来顺和又一顺

所以，羊肉不腥不膻，涮起来特别细嫩。东来顺就是用的这样的羊肉。

羊肉的选择亦有道。东来顺的少掌柜叫丁永祥，他说他们家只选用公羊肉，因为母羊肉即使经过处理，也会有微微的膻气。

东来顺的“排酸冰鲜”

东来顺不仅选羊讲究，处理羊肉的技术也非常领先。

用老厨师艾广富先生的话说：“当年东来顺处理羊肉的方法，效果等同于现在西方先进的排酸冰鲜。

艾先生说的这种方法，东来顺当年叫作“水夹肉”，最开始是为了好切，就用冰块压羊肉。

“水夹肉”

先铺上15厘米的碎冰，在冰上铺一层白布，布上码一层15厘米厚的羊肉。

然后再铺白布，布上再铺碎冰，碎冰上再铺羊肉，每一层都一样高，每一层用桐油布隔水。

一直码六层，大概一米二高。码好了以后，顶上封死。

六小时以后，血水跟着冰水，就从桐油布上流出来了。

一天一宿之后，拿出羊肉切，不仅容易切成薄片，还一点血水都没有。

东来顺的“小料”

铜锅涮肉的小料现在都是调好的，客人来了，每人一份。其实在民国时期，东来顺的小料，是客人自己调的。就跟现在许多火锅店自助DIY小料一样。

02

“西来顺”

西来顺饭庄是一家特别的饭馆，因为西来顺里有西餐。

西来顺是1930年开业的，地址在西长安街上。第一任厨师叫褚祥，先后在清宫御膳房和北洋政府总统府当过差。

西来顺的西餐和创新大菜

西来顺的西餐，不完全是字面上的意思。准确地说，是大厨褚祥引进了西餐里的食材和调料，来做东方传统美食。

比如当时西来顺的后厨，有生菜、咖喱粉、沙拉酱，这在20世纪30年代，那可是不得了的事情，需要勇气和智慧。

西来顺有许多创新的大菜，红烧鱼翅、抓羊肉、马连良鸭子、锅塌香椿豆腐、全羊席等，从开业那天起，就一枝独秀，是北京饮食的高地。可惜，在西来顺名声最鼎盛的时期，大厨褚祥突然逝世，投资人的买卖也倒闭了，西来顺就歇业了。 20世纪80年代，西来顺重装开业，沿袭老字号，传承老手艺。

当家菜“马连良鸭子”

在西来顺，马连良鸭子算是当家菜中的当家菜。这道菜，非常特别，用淮扬菜的汤料来做鲁菜，是大厨褚祥专门为京剧表演艺术家马连良先生创作的，甚至还用马连良先生的名字命名了。

马连良鸭子制作过程繁复，十分耗费人力。要用调好的调料搓鸭子，每只鸭子要搓近千下，才能达到去鸭油的效果。这个调料需要专门来调配，每次只能做出搓6只鸭子的料。处理好鸭坯，上锅蒸，蒸的时候不开盖，蒸完了炸。

火候、尺寸，完全靠厨师的经验判断。这中间的变化，是厨师在和食材对话。

03

“南来顺”

南来顺现在在大观园，是个很大的餐厅。刚立招牌的时候，是天桥的一个小吃店，紧挨着当时京城著名的“豆腐脑白”。

当时天桥有许多小吃摊和小吃店，每天人来人往，生意兴隆。从1937年建立到今天，南来顺和许多老字号一样，经历了历史的变迁。但是当家的特色一直没丢，比如爆煳、烧羊肉、糖卷果，爆、烤、涮这些传统菜式，在南来顺都能尝到。

在南来顺工作了29年的陈连升老爷子说，南来顺的爆煳，可是京城有名的，这道菜是南来顺的代表菜。

南来顺的“爆煳”

爆煳用上好的羊肉片，下热油锅里，放粗的葱丝，一应调料，小火不停地翻炒。

这是一道非常考验厨师手艺的菜，翻得不够勤，火大了，就真糊了。必须是靠小火到羊肉片散发出糊香气，最后撒上蒜片、香菜，这才算齐活。

关于爆煳，有一种说法。

当年京城的煤市街，有个以做馅饼闻名京城的馆子，叫“同聚馆”，掌柜的姓周，擅长烙馅饼，当然也擅长做些其他的精致名菜，尤其是“炮羊肉”。这道菜有点像北京的炙子烤肉，只不过，不是烤的，而是用油炒的。大火速成，味道极美。

有位说书先生，是店中常客，和掌柜的以菜会友，非常熟络。掌柜的会提前为他预备。但是有的时候人比菜来得晚，掌柜的用小火反复热了之后，无意中，就得了这么一道新菜，大火后再小火慢慢翻炒，最后，葱有糊香，但是却没糊，羊肉片在相对长时间的翻炒中，更加鲜嫩入味，不知道谁给起了名字，就叫“爆煳”。

南来顺还提出了“小吃宴”的概念，让民间的特色小吃传人有了展示的场所。羊头马、切糕米、焦圈王……这些北京小吃的顶级招牌，在南来顺群英荟萃。

04

“又一顺”

又一顺是北京“四大顺”中，最年轻的，创建于1948年，地址在西单路口，宣武门大街3号。又一顺的老板，也姓丁，就是东来顺的丁掌柜。用现在的话说，又一顺，就是东来顺的副牌。

当时的北京，八大堂、八大楼歇业的歇业，倒闭的倒闭，蛰伏的蛰伏，而东来顺和西来顺仍是京城美食圈里响当当的招牌——想吃涮烤去东来顺，愿意体验炒菜新派做法去西来顺。

后来，西来顺的名厨褚祥英年早逝，西来顺便渐渐有了衰败之势。再后来，西来顺就歇业了。

东来顺的丁掌柜早就看好了西单路口这块风水宝地。那里是通往南城、卢沟桥的必经之路。

不论是在城里活动，还是进出北京城，那儿都是个集散地。所以，丁掌柜买地盖房子，准备开个东来顺分店。正好赶上西来顺歇业，丁掌柜就把西来顺的厨师请来了。那些都是名厨褚祥的徒弟，手艺肯定是一等一的好。

这样，东西顺的能人都会聚在了这家新店，丁掌柜就给新店起名叫“又一顺”。

20世纪五六十年代，京剧名家马连良先生常常来又一顺。据说，马先生每次来，都会点两个菜，一个是摊黄菜，也就是炒鸡蛋。北京人有时候也管鸡蛋叫“木须”，一个是醋熘羊肉片。

有一次，马先生也不知道怎么就把摊黄菜和醋熘羊肉片给拌在一起了，没想到，意外地好吃。店里的厨师一看，觉得很有意思，就试着在后厨摊了个鸡蛋，要翻勺的时候，在锅边烹了点醋，以去掉鸡蛋的腥气，然后倒入羊肉片。正好炒羊肉片的时候，平时也会烹些醋。两样炒在一起，就诞生了一道新的菜品—— 醋熘木须。

后来，这道“醋熘木须”，就成了又一顺的代表菜，传遍京城的各个角落。直到今天，还有许多客人，是奔着又一顺的这道醋熘木须来的。

又一顺，新菜老菜都全乎，价格还实惠。所以，又一顺一直是京城的美食地标之一。 虽然也是经历了迁址、创新的历史过程，但又一顺博采众家之长的魂没有变。

THE END

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