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原创 刘扬 吴萍 吴萍营养工作室 ![]() 银耳也叫白木耳、雪耳。属于菌类,野生银耳比较少,现在我们买到的基本都是人工栽培的。由于新鲜的银耳不耐保存,并且也有一种叫卟啉的光感类物质,使人体容易造成过敏现象。烘干后的银耳不仅非常耐储存,卟啉也会分解一大部分,而且不影响银耳的营养价值。所以我们买到的银耳几乎都是干制后的银耳,需要泡发后才能进行烹饪食用的。 泡发一晚上合适吗? 1 ![]() 虽然目前没有银耳的相关研究调查数据,但是木耳和银耳相似。近几年,因有人食用泡发时间太久的木耳中毒造成肝肾衰竭、休克,甚至死亡的事件时有发生,不容忽视。 有实验检测数据表明,泡发10小时、2小时、10分钟的木耳虽然外观上区别不大,闻起来气味也没太大差别,但检测样本中的细菌数量差别很大,泡发时间越长,菌落数越多,其中包括有益菌、有害菌、中性菌。随着浸泡时间越久,细菌数量越多,表示木耳正在不断地被细菌分解,失去食用价值,有害菌及有毒代谢产物也会增多,增加了食物中毒的几率。 因此,建议银耳木耳尽量随泡随吃,吃多少泡多少,浸泡不要超过两个小时,浸泡后一定要将泡发后的银耳冲洗干净,尤其是在夏季。现在很多人因为不想等银耳泡发时间太久而选择晚上睡前泡发,其实这样是对健康非常不利的,中毒风险很大,千万不要存在侥幸心理。 ![]() 第二天继续食用? ![]() ![]() 不过前提是没有喝过、不沾有唾液的干净银耳羹。 大家对隔夜银耳有“毒”的这个说法,大多来源于硝酸盐和亚硝酸盐这两种物质。其实我们完全不用担心,因为实验数据表明,用自来水将银耳煮40分钟然后常温放置24小时的银耳其中的亚硝酸盐含量是0.052 mg/L,冷藏放置后是0.066 mg/L,放置48小时的亚硝酸盐稍微升高了一点点,常温和冷藏分别为0.153 mg/L和0.094 mg/L。成人亚硝酸盐中毒剂量为0.3~0.5g(引自中国公共卫生管理)相当于至少一次吃5000斤银耳汤才会引起中毒。所以,煮熟的银耳可以事先舀出当日要喝的量,余下的密封好放冰箱保存48小时。因为吃过后的银耳羹通常会被微生物污染,银耳羹里的氨基酸、蛋白质等含氮化合物部分被微生物分解转化成亚硝酸盐,或部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。超过48小时最好不要再食用,亚硝酸盐的量会明显升高。最后再提醒一句,第二天继续食用时记得充分加热哦~ |
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