年糕保鲜不可使用脱氢乙酸及其钠盐

2013/4/23 22:16

近日，不断有年糕食品企业的工作人员询问：年糕中是否可以添加防腐剂脱氢乙酸？为此，本报记者采访了专业从事食品防腐保鲜技术开发的中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生。

据唐洪权先生介绍，脱氢乙酸俗称脱氢醋酸。年糕是大米加工制品，在年糕防腐保鲜过程中，不可添加脱氢乙酸及其钠盐。在实际生产中，有些企业因对GB2760《食品添加剂使用标准》理解不当，便在年糕中违规使用脱氢乙酸及其钠盐。他呼吁，年糕企业在选用保鲜剂时，应使用安全高效、合法的防腐保鲜剂。

年糕是我国传统食品，产业规模稳步扩大，但产品卫生质量也存在不少问题：细菌、霉菌等微生物超标，防腐保鲜剂超标，生产企业超范围使用防腐剂等食品添加剂。

据唐洪权先生介绍，年糕因营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养成分，且水分含量较高，极易被微生物感染。在生产、储存、运输和销售中，年糕都有可能遭受大肠杆菌、致病菌等微生物的污染，从而引发卫生安全问题甚至食物中毒事故。按照GB2760规定，在年糕中不可添加脱氢乙酸及其钠盐。但有的食品企业为了预防微生物超标，便在年糕生产中添加脱氢乙酸及其钠盐，对此，唐洪权先生认为，不能简单地将其认定为“故意违规添加的行为”，原因包括：1.随着食品安全法规宣传力度的加大、食品安全整治工作的深入开展，全国的食品企业都知道食品安全的重要性，都清楚“违法违规添加的后果”，所以，绝大多数食品企业不会主观违规使用添加剂。2.一些中小企业很可能是不清楚年糕的“食品分类号”，误将年糕归为“淀粉制品”，因而，在年糕中错误地使用了脱氢乙酸及其钠盐。

据中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生介绍，查阅GB2760-2011《食品添加剂使用标准》中的“食品分类系统”所在的第181和182页，可知：年糕和淀粉制品都属于“粮食和粮食制品”，但二者的食品名称和食品分类号还是不同：年糕为大米制品，分类号为06.02.02；而淀粉制品的分类号为06.05.02，包括粉丝、粉条、虾味片、藕粉、粉圆。

唐洪权先生告诉记者，脱氢乙酸及其钠盐作为一种防腐剂，可用于多种食品中，但其使用范围和用量受到严格限制。因食品分类号不一样，年糕和淀粉制品中可添加的防腐剂也不同。根据GB2760规定，脱氢乙酸及其钠盐可用来对淀粉制品进行防腐，最大使用量为千分之一，但不可用作大米加工制品的防腐剂。有些食品企业可能是对GB2760理解不透，将年糕误认为是淀粉制品，才在年糕中错误地添加脱氢乙酸及其钠盐，这是超范围使用防腐剂的行为。

据悉，微生物超标、发霉变质等问题在年糕行业一直存在。而使用安全高效的防腐保鲜剂，可有效减少年糕的发霉变质现象。

为满足食品企业对高效防腐保鲜剂的需求，专业生产复配食品防腐保鲜剂的江苏南通一生物化工科技开发有限公司与高校合作，根据不同年糕的防腐保鲜要求，研制出了天润系列高效年糕保鲜剂。该年糕防腐保鲜剂是专门针对年糕特点，根据其微生物菌群特性，采用相应的螯合剂、防腐剂、增效剂，经科学配伍、特殊工艺精制而成，不含脱氢乙酸及其钠盐，完全符合GB2760，具有安全性高、针对性强、使用方便等特点。

年糕等含水量高、水分活性大、低酸性的大米加工制品，易发霉变质。天润年糕保鲜剂的防腐保鲜原理：破坏年糕制品中特定微生物细胞壁，改变微生物细胞壁的通透性，阻止微生物分裂繁殖，因此，该保鲜剂可有效延长年糕等米面制品的货架寿命。南通一生物科技开发公司开发的年糕保鲜剂，不仅可用于散装年糕和定型包装年糕的保鲜，且对糯米糍粑、河粉、米线、鲜湿面、乌冬面等均有较强的防腐保鲜效果。

据中国食品添加剂和配料协会防腐-抗氧-保鲜剂专业委员会的唐洪权先生介绍，由于年糕等米面制品的市场潜力巨大、投资又不大，所以，生产企业众多。

为保障食品安全，同时为了减少法规方面的经营风险，米面制品企业应认真理解有关食品安全标准，科学合理地选用安全高效的防腐保鲜剂，以促进米面制品行业稳步发展。   

作者邱德生简介

作者邱德生，中国食品报记者，毕业于西南农业大学(现西南大学)食品工程专业本科，曾在食品企业从事食品技术开发、生产和质量管理达8年，现从事食品资讯收集和传播工作，主要介绍食品生产技术、杀菌保鲜技术、原配料、设备、市场营销、行业发展趋势等方面的信息。

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