一种富含花青素的野樱莓代用茶及其制备方法与流程

：本发明涉及代用茶，尤其涉及一种富含花青素的野樱莓代用茶及其制备方法。

背景技术

0、背景技术：

1、野樱莓，学名黑果腺肋花楸，原产于北美洲，1989年首次由辽宁省干旱造林研究所引种到我国，目前已在吉林、辽宁、山西等地广泛种植。2018年，野樱莓通过国家卫生健康委员会审查，成为新食品原料，迎来新的发展契机。研究表明，野樱莓果实富含多酚，约为1.0-3.6g/100g dw，尤其是花青素含量在所有已知植物中最高，具有较强的抗氧化及抗炎活性，并表现出防治心血管疾病、调节血糖血脂、改善肝功能等多种有益作用，是极具前景的功能性食品。虽然高含量的多酚赋予了野樱莓较强的保健功效，但同时也导致其口感酸涩，难以被消费者接受。因此，将野樱莓果实深加工为各类产品，在保留其功能特性的同时改善风味、去除酸涩口感，显得尤为重要。

2、目前，野樱莓食品研发尚处于起步阶段，我国市场上的相关产品以调配果汁及功能性口服液为主。调配果汁中会添加大量的果葡糖浆、蔗糖等甜味剂以掩盖酸涩口感，且为控制生产成本，野樱莓原汁添加量较低，完全牺牲野樱莓的营养功能，不适于肥胖症患者、糖尿病患者及老年人饮用。与之相反，功能性口服液通常为100％野樱莓果汁或浓缩液，尽管营养功能得到保证，但产品风味不佳，与果实相比酸涩味甚至更重，且价格高昂，难以被消费者接受。

3、代用茶以其营养保健功能广受欢迎，近年来其消费规模逐年攀升，且呈现出消费群体年轻化的趋势。cbndata调研结果显示，超过80％的消费者认为，健康与保健将会成为未来茶品类发展的首要驱动因素。主打功效性的代用茶市场潜力较大，而将健康养生与茶饮结合则是抓住新式代用茶市场的关键发力点。因此，代用茶作为野樱莓的加工方向之一，可以充分发挥其高花青素含量、高抗氧化活性等营养保健功能方面的优势。此外，茶叶因富含茶多酚而呈涩味，《gb/t23776-2018茶叶感官审评方法》将“醇涩”规定为茶叶的滋味特征之一，一定程度涩味的收敛性也被认为是茶叶高品质的一项审评指标，对于调节茶汤滋味具有重要的意义。因此，涩感是代用茶等茶类产品的典型风味特征，在加工为代用茶后，野樱莓由于富含多酚而导致的酸涩口感或许会成为其独特的风味品质。综上，野樱莓代用茶与市面上常见的同类果汁及功能精华、口服液相比，在营养保健及感官品质等方面表现出天然优势，丰富了野樱莓产品种类，具有极大的发展前景。

4、cn109645164 a公开了一种黑果腺肋花楸姜糖保健茶及其制备方法，原料包括黑果腺肋花楸、生姜、赤砂糖、红茶、黄芪、防风、杜仲、炒白术、黄酒、白芦藜醇、抗坏血酸和糊精，其中黄芪、防风、杜仲及炒白术均属于中药材，因此产品不属于普通食品，而应属于保健品、甚至是药品范畴，不能轻易在日常生活中服用。

5、cn108740229 a公开了一种有效改善黑果腺肋花楸苦涩味的花果茶及其制备方法，原料包括：黑果腺肋花楸果粒28-40％、红枣片18-25％、山楂片18-25％、洛神花8-15％、玫瑰花6-10％、茉莉花4-8％、甜菊叶1-3％。其中，黑果腺肋花楸仅作为成分之一而非主体，茶汤中黑果腺肋花楸的风味特征完全被掩盖，且两次干燥处理使黑果腺肋花楸中的花青素等营养成分流失严重，无法有效发挥其营养保健功能。

6、cn114946979 a公开了一种不老莓茶及其制备方法，产品中不老莓果干包括两种状态，其一为整体破碎状态，另一种为完整状态，然而，前者在冲破过程中容易碎裂，不利于重复冲泡，后者则由于较厚的果皮而使果实内容物难以浸出。并且直接使用不老莓鲜果进行自然风干或40℃热风循环干燥，不老莓果皮厚度、硬度均较高，使果实水分散失速度慢，干燥时间长，加工效率低，营养成分损耗高。

7、因此，一方面，目前仍缺乏以野樱莓为主体的代用茶产品，另一方面，野樱莓代用茶的现有技术存在加工效率低、浸泡时花青素溶出率低、溶出速度慢、不利于重复冲泡等问题，无法发挥野樱莓在代用茶产品中的营养及风味优势。

技术实现思路

1、有鉴于此，本发明为解决现有技术存在加工效率低、浸泡时花青素溶出率低、溶出速度慢、不利于重复冲泡等问题，提供一种富含花青素的野樱莓代用茶及其制备方法。

2、为了达到上述目的，本发明采取的技术方案为：一种富含花青素的野樱莓代用茶，其特征在于，包括以下重量份组分：野樱莓果渣4-6份、野樱莓冻干果浆2-4份、单晶冰糖0-3份。

3、一种富含花青素的野樱莓代用茶的制备方法的步骤为：

4、s1、捡果：选择成熟度较好、果实饱满无腐烂、无病虫害的野樱莓果实，除去较大的果梗及未成熟的红果；

5、s2、清洗：将挑选过的野樱莓果实倒入自来水中清洗2-3次，除去果实表面的泥沙等杂物，待清洗过后的水变清澈时，用纯净水清洗一次，沥干水分；

6、s3、野樱莓果渣制备

7、1)烘烤：清洗后的野樱莓果实进行压榨取汁，榨汁后的果渣均匀平铺在烤盘上，烘干至其含水量低于10％；

8、2)分筛：干燥后的果渣室温下自然冷却后，于破碎机内破碎过筛，获得粒径为20-30目的烘干野樱莓果渣；

9、s4、野樱莓冻干果浆制备

10、1)打浆：清洗后的野樱莓果实使用破碎机破碎，然后使用胶体磨进行均质处理，至果浆呈均匀状态；

11、2)调配：将果浆与助干剂混合，搅拌果浆至助干剂完全溶解；

12、3)冻干：调配后的果浆于-40℃冰箱中进行速冻，完全冻结后转移至冻干机中进行真空冻干处理，冻干完成后获得野樱莓冻干果浆；

13、s5、复配：按照重量份比例混合野樱莓果渣、野樱莓冻干果浆及单晶冰糖，并用尼龙茶包包装。

14、进一步，步骤s3中的平铺厚度为5mm，烘干温度为80℃，时间为45min。

15、进一步，步骤s3中破碎时间为5s。

16、进一步，步骤s4中的助干剂为麦芽糊精或β-环糊糖精。

17、进一步，步骤s4的破碎时间为10s左右，均质时间为10min。

18、进一步，步骤s4的果浆与助干剂按照9:1的质量比进行混合。

19、进一步，步骤s4的冻干时间为48h。

20、与现有技术相比，本发明的优点如下：

21、1)本发明以野樱莓为主体，通过合理的配方及加工步骤，最大程度保留原料中的花青素等营养成分，同时优化产品的感官品质，提升冲泡特性，以添补相关技术的空白。

22、2)本发明采用果实完全榨汁后的果渣制备代用茶，果渣作为果汁、功能性口服液等产品生产过程中的副产物得到了充分的利用，节约生产成本，减少生产垃圾，实现了野樱莓果实的梯次加工及全面综合利用。

23、3)本发明以含水量低于10％为标准，80℃下烘干野樱莓果渣所需时间短、能耗低，且最有利于果渣中花青素的保留，烘干后果渣花青素含量高达12.19mg/g。

24、4)本发明采用粒径为20-30目的野樱莓果渣首次冲泡后茶汤的花青素含量高达70.46mg/l，且在第四次冲泡时仍能保持在6.60mg c3ge/l，表现出优良的冲泡特性，可以在重复冲泡时保持色泽及营养。

25、5)本发明野樱莓果浆的溶解度高达88.12％，在冲泡时能快速溶解，花青素溶出速度快；此外，冷冻干燥对野樱莓营养成分及风味的保留效果好，冲泡时能相对真实地还原野樱莓鲜果的独特风味及品质。

26、6)本发明烘干果渣冲泡特性好但不能保留鲜果感官品质，冻干果浆冲泡特性差但能保留鲜果品质，本发明将果渣和冻干果浆结合，使烘干果渣和冻干果浆优劣互补，产品既有良好的冲泡特性，又能保留鲜果感官品质；本发明的野樱莓代用茶将二者结合，使烘干果渣与冻干果浆优劣互补，开发出营养好、风味佳、冲泡特性优良且成本适中的新产品，具有良好的实用价值与发展前景。