重庆市市场监督管理局办公室关于印发餐饮质量安全提升行动实施方案的通知

重庆市市场监督管理局办公室

关于印发餐饮质量安全提升行动实施方案的通知

各区县局：

《重庆市餐饮质量安全提升行动实施方案》已经市局2020年第20次局长办公会审议通过，现印发给你们，请结合实际认真贯彻落实。

重庆市市场监督管理局办公室

2020年12月11日

（此件依申请公开）

重庆市餐饮质量安全提升行动实施方案

根据《总局办公厅关于印发的通知》（市监食经〔2020〕97号）要求，结合前期我市餐饮业质量安全提升的实际情况，以问题为导向，补短板、强弱项，进一步提升餐饮质量安全水平，特制定本方案。

一、工作思路

深入贯彻落实十九届五中全会和习近平总书记关于统筹推进疫情防控和经济社会发展及保障食品安全、制止餐饮浪费行为等重要指示批示精神，贯彻市委五届九次全会精神，落地《中共重庆市委 重庆市政府关于印发的通知》（渝委发〔2020〕4号）要求，落细我市餐饮服务安全监管“十四五”规划，推进餐饮服务食品安全治理体系和治理能力现代化，确保人民群众的餐饮消费更安全、更健康、更满意。

二、工作目标

以智慧监管为突破，分类监管为先导，信用监管为依托，风险监管为手段，不断完善餐饮服务监管制度、机制，着力破解餐饮服务食品安全重点难点问题，顺应疫情防控常态化下的餐饮服务安全新形势，以规范助发展，以发展促转型，实现餐饮服务监管“标准化”“智慧化”“社会化”。

三、工作重点

（一）2021年作为“餐饮从业人员培训年”。在强化从业人员规范操作意识基础上，以餐饮从业人员和食品安全管理员培训、考核为重点，强化检查和抽考，着力解决餐饮从业人员规范操作、食品安全管理员能力提升问题。

（二）2022年作为“餐饮服务规范年”。在提升经营者把好原辅材料入门关意识基础上，以进货查验为重点，督促餐饮单位履行进货查验记录义务，着力解决食品安全责任追溯问题；以餐饮具清洗消毒为重点，强化监督检查检测和执法办案，着力解决食品安全制度执行问题；以外卖食品安全为重点，推行外卖餐食封签、无接触配送。

（三）2023年作为“餐饮环境卫生提升年”。在督促经营者持续保持良好许可条件基础上，以餐饮后厨为重点，提升后厨环境卫生管理水平，突出重点区域检查，着力解决餐饮环境脏乱差问题；以推动“明厨亮灶”、鼓励举报为重点，强化社会共治、落实奖励措施，提高举报投诉处理效率，着力解决主体责任不落实问题。

四、工作任务

（一）全面落实餐饮服务提供者主体责任

1．督促落实餐饮食品安全第一责任人责任。一是中型及以上餐饮单位、连锁餐饮企业总部、中央厨房、集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂以及医疗机构食堂等必须建立食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；小微型餐饮单位、餐饮摊贩和农村家宴服务提供者以及工地食堂经营者要担负食品安全管理员职责。二是餐饮服务提供者要用好我市《餐饮服务经营者从业人员食品安全责任管控要点》，将责任融入到色标管理、4D、5常、6T等先进管理方法中，细化到岗、落实到人，使原辅料采购、餐饮加工制作、餐饮具清洗消毒等从业人员清楚知晓自身食品安全的正负面清单。三是大型及以上餐饮单位、中央厨房、集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂可以通过购买食品安全责任保险，发挥保险的他律作用，完善风险分担机制。四是餐饮单位要主动使用进行食品安全智慧管理，2021年大型及以上餐饮单位、中央厨房、集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂以及养老机构食堂“重庆阳光餐饮”APP使用率达到95%；2022年中型餐饮单位和医疗机构食堂以及工地食堂等使用率达到95%；2023年小微型餐饮单位、餐饮摊贩和农村家宴服务提供者使用率达到30%，直至“十四五”末到达50%。

2．督促落实餐饮经营者认真开展自查自纠。一是建立了食品安全管理机构并配备有专职食品安全管理人员的餐饮经营单位每周至少开展一次食品安全自查，其他餐饮单位每月至少开展一次食品安全自查。二是要重点自查是否按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求对食品进行加工制作；是否有加工制作活禽、野生动物和其他明令禁止的高风险食品行为；是否有经营长江野生鱼和野生江鲜以及虚假宣传经营野生鱼类等违规行为；是否引导消费者文明用餐、适量点餐践行光盘行动，主动向消费者作出有关餐饮食品安全和餐饮服务质量的承诺和宣传。三是经营进口冷链食品的餐饮单位还要重点自查是否索取消毒单位出具的进口冷链食品货物消毒证明；是否建立了线上进口冷链食品的进销货台账记录；是否建立从进货贮存、过程运输、加工烹饪、废弃物处置等闭环管理的制度。四是餐饮单位要熟练使用“重庆阳光餐饮”APP自查自检功能开展食品安全自查，食品安全管理员要将自查发现的问题及时反馈给相应的岗位责任人，有关从业人员要第一时间整改并上传整改后情况，形成自查自纠闭环管理。

3．督促落实餐饮从业人员参加学习培训。一是已入驻“重庆阳光餐饮”APP的餐饮经营单位要确保全部从业人员注册“重庆阳光餐饮”APP和自觉参加线上培训学习以及线上考核。二是餐饮服务企业应每年对其从业人员至少进行一次食品安全培训考核，建立了食品安全管理机构并配备有专职食品安全管理人员的应每半年对其从业人员进行一次食品安全培训考核，进一步强化从业人员对食品安全规定、违法行为处罚、预防食源性疾病等相关知识的掌握。三是要积极支持食品安全管理员参加监管部门或行业协会组织的业务培训，对培训考核优秀的，要给与奖励；对培训考核不合格的，要调离岗位并给与内部处罚。

（二）全面落实网络餐饮服务第三方平台主体责任

1．督促加强审查登记管理。一是网络餐饮服务第三方平台要督促分支机构、代理商、合作商等主动向所在地监管部门备案，严格执行食品经营许可证审查等各项食品安全管理制度，并主动向监管部门报送平台入网餐饮服务提供者数据和平台分支机构、代理商、合作商等信息。二是要加强对新入网的餐饮服务提供者进行实地核查，确保有实体经营门店并依法取得含有网络经营项目的有效食品经营许可证。三是要定期对平台上存量的入网餐饮服务提供者开展自查，及时下线无证店铺。2021年网络餐饮服务第三方平台入网餐饮服务提供者有效持证率达到98%，2022年网络餐饮服务第三方平台入网餐饮服务提供者有效持证率达到99%，2023年网络餐饮服务第三方平台入网餐饮服务提供者有效持证率达到99.5%以上。

2．督促加强线上信息公示管理。一是网络餐饮服务第三方平台要严格审核入网餐饮服务提供者上传的食品经营许可及相关经营信息，确保公示信息完整、真实、及时更新。二是要利用平台技术优势，推行许可证到期提醒、许可证超期下线。要积极协助入网餐饮服务提供者开展“互联网+明厨亮灶”，主动向消费者公开后厨加工制作过程。三是要加强入网餐饮服务提供者线上店招、菜单管理，不得出现经营野生动物、活禽、长江野生鱼和野生江鲜等信息。要加强网络餐饮服务提供者网络直播营销活动管理，不得销售不符合食品安全标准的食品，不得传播餐饮浪费的行为。

3．督促加强配送过程管理。一是网络餐饮服务配送机构要督促配送人员利用“重庆阳光餐饮”疫情防控功能每日开展晨检并如实上传当日健康状况。二是要督促配送人员自觉参加线上培训和直播教学内容学习以及线上考核，加强食品安全风险防控、外卖食品安全管理和职业道德教育等。三是要提供安全、无害、保温等要求的配送箱，定期清洗、保持清洁卫生，配送有保鲜或冷藏要求的，要采取相应的保鲜保温措施。四是要加快实行外卖餐食封签，确保食品配送过程不受污染。鼓励使用环保可降解的食品容器、餐饮具和包装材料。大力推行无接触配送。

（三）花更多精力进一步履行好监管责任

1．紧盯食品安全管理员责任。2021年市局将建立我市餐饮环节食品安全管理员抽查考核制度，把食品安全管理员的责任真正压实；将完善“重庆阳光餐饮”APP在线培训和考核功能，在借鉴总局《餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库》的基础上并结合餐饮服务不同岗位实际，建立一套线上培训题库和一套线上考核题库，提高培训考核的便捷性、靶向性。各区县局要进一步督促落实好食品安全管理员的责任。一是餐饮单位专职食品安全管理员2021年线上培训率和考核率达到80%，2022年达到90%，每两年要参加一次区县局组织或委托第三方机构组织的现场培训和现场考核；餐饮单位兼职食品安全管理员线上培训率和考核率在“十四五”末到达50%，各区县局基层所要及时组织新办餐饮单位的兼职食品安全管理员现场培训和现场考核，每三年要对辖区兼职食品安全管理员进行一次全覆盖现场培训和考核。二是各基层执法人员要盯牢餐饮单位专（兼）职食品安全管理员履职情况，通过“重庆阳光餐饮”APP或现场询问的方式重点检查其是否仔细开展内部自查并整改到位。三是对食品安全管理员培训、考核没有达到要求或自查执行不到位的餐饮单位要调高风险等级并加大监督检查的频次。

2．认真实施分级分类监管。一是要严格落实风险分级监管的措施。基层执法人员要熟练使用智慧监管系统对辖区餐饮单位进行风险等级评定和按规定频次检查。基层所每年可以根据上一年现场检查实际情况和餐饮单位自律情况，按照总局《食品生产经营风险分级管理办法（试行）》对餐饮单位风险等级提出调高或调低意见，报区县局审批同意后实施，使分级监管更有针对性和导向性。二是要严格落实分类监管的措施。要督促基层执法人员根据我市《餐饮服务食品安全分类监督检查要点表》实施现场检查。要将检查情况通过智慧监管系统推送给餐饮单位经营者和食品安全管理员，对检查发现的问题要限定整改时限，到期进行线上或线下督办，使监管形成闭环。三是每年要根据分类检查情况对辖区餐饮单位的风险隐患进行大数据分析，及时建立风险台账适时开展专项整治。市局将根据分类检查实际情况定期调整《餐饮服务食品安全分类监督检查要点表》项目，提高现场检查的效率和效果。

3．扎实推进智慧监管。一是要督促辖区餐饮单位注册“重庆阳光餐饮”APP，指导其使用功能模块进行自我管理。在疫情防控常态化形势下，尤其要督促其使用“原材料管理”和“人员健康管理”功能，进一步落实好餐饮环节防控措施。二是要认真落实《重庆市推进学校食堂食品安全智慧管理工作方案》（渝食药安办〔2020〕4号）要求，加大工作力度，加强沟通协调，确保如期实现三年既定目标。在此基础上，要积极与行业主管部门、行业协会等多方协作，共同推动“互联网+明厨亮灶”（含AI智能监控）等智慧管理方式的广泛运用，力争2021年在大型及以上的餐饮单位实现“互联网+明厨亮灶”（含AI智能监控）全覆盖；力争2022年在经营火锅类餐饮单位实现“互联网+明厨亮灶”（含AI智能监控）全覆盖；力争2023年在养老机构食堂和学校周边餐饮单位实现“互联网+明厨亮灶”（含AI智能监控）全覆盖；力争“十四五”末我市实现社会餐饮单位及单位食堂“互联网+明厨亮灶”（含AI智能监控）覆盖率得到有效提升。三是市局将定期听取基层执法人员和监管对象在智慧监管实施方面的意见和建议，及时修改完善“重庆阳光餐饮”APP和重庆智慧监管系统功能，使“机器代人”更科学、更合理；各区县局可以探索建立集监管信息实时录入、专项检查分配、名单筛选、统计数据自动分析、执法文书现场打印、简易处罚等功能于一体的移动执法系统，推动现场检查工作规范化，标准化，信息化。

4．抓紧实施餐饮服务提档升级。一是要紧紧抓住创建“国家卫生城市”“国家文明城区”“国家食品安全示范城市”等契机，指导餐饮服务单位加强环境卫生规范化、精细化管理，重点打造“清洁厨房”，优化厨房布局及硬件设施，提升后厨环境卫生管理水平；细化就餐区环境，设施清洁和消毒操作要求；切实解决餐饮门店卫生间难看、难闻、难用等突出问题，实现卫生间设施齐全、功能完善、环境整洁，为消费者营造安全、整洁、舒适的餐饮服务环境。二是要扎实推进“文明餐桌食品安全”示范创建活动，严格按照标准打造一批市级示范街、示范食堂、示范店，至“十四五”末，全市共创建并保持50条市区级“文明餐桌食品安全”示范街、500家市区示范食堂和5000家市区示范店。三是要联合商务部门推动产业发展规模升级，通过取缔一批、规范一批、提升一批，推动小微型餐饮单位集中经营，向集约化、规范化转型升级；鼓励餐饮服务单位发展连锁经营，鼓励连锁餐饮企业总部对各门店原料采购配送、人员培训考核、食品安全自查等进行统一管理，提升门店食品安全管理的标准化、规范化水平。

（四）努力营造多方参与共治氛围

1．深入开展部门联合行动。一是要充分利用当地食药安办工作平台，建立与教育、卫生健康、民政、建设、城管、农委等部门联动联查工作机制，持续强化对学校及托幼机构食堂、养老机构食堂、景区及高速路服务区餐饮经营者等业态的日常监管。二是严厉查处未经许可从事餐饮服务以及使用来源不明食品原料、病死或者死因不明、未经检验检疫或者检疫不合格的肉类及其制品加工制作食品和“两超一非”等餐饮环节典型违法行为。要加强同司法、公安部门的行刑衔接机制，形成严惩重处餐饮违法的高压态势。三是要继续保持力度打击违规交易野生动物及其制品行为，打击经营“长江野生鱼”“野生江鲜”等行为，打击经营未经消毒、核酸检测或没有追溯码的进口冷链食品行为。四是要充分发挥村社食品安全协管员的隐患排查和协助执法作用，联合街道、乡镇政府开展入网餐饮服务提供者线下检查和无证餐饮综合治理专项行动，以学校和居民小区周边、城乡结合部等为重点区域，以无牌匾标识餐饮店为重点对象开展无证经营行为监督检查，及时规范、查处无证餐饮服务提供者，消除线上无证经营源头。

2．探索量化分级评定新模式。市局将加强对我市各类餐饮行业协会、商会的调研，真实掌握其人力资源、优劣势等，慎重选择有条件、有能力的协会或商会试点开展餐饮量化分级评定工作。2021年组织部分行业协会或商会到中国烹饪协会、北京烹饪协会、上海烹饪协会等单位考察借鉴先行先试做法；2022年依据中国烹饪协会制定的《餐饮服务量化分级评定规范》，结合实际制定我市评定规范；2023年选择一个餐饮类别进行量化分级评定试点；直至“十四五”末正式开展量化分级评定新模式，将量化分级打造为行业自律、社会共治的载体。各区县局可以大胆创新，主动与辖区行业协会对接，尝试量化分级评定新思路。

3．畅通投诉举报多渠道。一是要认真落实投诉举报奖励制度，及时兑现奖励金额，保护举报者隐私，提高公众参与监督的积极性。二是要加大法律法规宣传力度，鼓励餐饮行业“懂行者”、企业员工进行内部举报，曝光行业潜规则。三是要加强与网络平台公司合作，探索建立外卖骑手“吹哨人”制度，及时反馈入网餐饮单位的违法违规行为。市局将完善“重庆阳光餐饮”APP投诉举报功能，方便消费者现场提供真实依据，提高举报的便捷性和处罚的有效性。

4．探索开展“随机查餐厅”活动。各区县局要根据餐饮单位风险等级，结合“双随机一公开”检查，邀请社会各界人士参与实地监督检查。2021年可以邀请辖区人大代表、政协委员参与“双随机一公开”检查；2022年可以邀请辖区市民参与“双随机一公开”检查；2023年起基层执法人员在对餐饮单位现场检查时，探索使用“视频+图文”直播形式公开监督检查过程，可邀请媒体对检查中发现的问题餐饮店后续整改情况进行“回头看”跟踪报道。

五、工作要求

（一）加强领导，细化部署。各区县局要将餐饮质量安全提升工程纳入全局重要议事日程，结合本地餐饮安全监管实际状况，找准工作切入点和重点，明确时间表、路线图、责任人，创新工作方式，确保各项任务目标达成。主要负责同志要定期听取工作汇报，及时组织研究解决实际问题，确保各项任务落实到位。

（二）强化协作，共同推进。各区县局要积极向当地党委政府汇报工作开展情况，大力争取地方扶持政策；要积极建立与教育、民政、卫生健康、商务、旅游、住建、交通等行业主管部门的沟通协调机制，发挥各部门的政策、资源等优势，努力搭建齐抓共管的格局。

（三）固化机制，持续推进。各区县局要将餐饮质量安全提升工程作为改善民生、促进发展的长期任务和基础性工作，不断总结经验，固化工作机制，在集中行动之后持续推进，久久为功。市局将把方案中的重点内容纳入年度业务目标考核并定期通报有关工作推进情况。

请各区县局于 2021年、2022年和2023年，每年6月15日、11月15日前，分别报送半年、全年工作总结及工作情况统计表（见附件2）。报送邮箱：[email protected]。联系人：餐饮处刁霖；电话：63730381。    

附件：1．重庆市餐饮质量安全提升行动主要指标

2．餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

附件1

重庆市餐饮质量安全提升行动

主要指标

任务类别

指标数值

大类项目

具体任务

评估对象

2021年

2022年

2023年

十四五末

主体责任落实

餐饮单位“重庆阳光餐饮”APP使用率

大型及以上餐饮单位、中央厨房、集体用餐配送单位和学校（含托幼机构）食堂以及养老

机构食堂

95%

中型餐饮单位和医疗机构食堂以及工地

食堂

95%

小微型餐饮单位、餐饮摊贩和农村家宴服务提供者

30%

50%

网络餐饮监管

入网餐饮服务提供者有效持证率

网络第三方平台

98%

99%

99.5%

“重庆光餐饮”APP疫情防模块使用率

网络餐饮配送单位

100%

监管责任履行

食品安全管理员线上培训率和考核率

专职食品安全管理员

80%

90%

兼职食品安全管理员

50%

示范创建

市、区级“文明餐桌食品安全”示范街（条）

100

市、区级“文明餐桌食品安全”示范食堂（家）

500

市、区级“文明餐桌食品安全”示范店（家）

5000

附件2

餐饮质量安全提升行动工作情况统计表

填报单位：

项目

数量

基 本 情 况

辖区内持证餐饮服务提供者（家）

1.其中：入网经营的持证餐饮服务提供者（家）

2.其中：风险等级为Ⅰ级风险的餐饮服务提供者（家）

风险等级为Ⅱ级风险的餐饮服务提供者（家）

风险等级为Ⅲ级风险的餐饮服务提供者（家）

风险等级为Ⅳ级风险的餐饮服务提供者（家）

辖区内小餐饮（家）

辖区内已备案的网络餐饮服务第三方平台（含分支机构、代理机构）（家）

辖区内已备案的自建网站（家）

辖区内连锁餐饮企业总部（家）

辖区内实施“明厨亮灶”的餐饮服务提供者（家）

1.其中：实施“明厨亮灶”的持证餐饮服务提供者（家）

实施“明厨亮灶”的小餐饮（家）

2.其中：敞开式展示（家）

透明式展示（家）

视频式展示（家）

互联网式展示（家)

立案查处情况

下达责令改正通知书（份）

责令网络餐饮服务第三方平台及其分支机构整改（份）

下线入网餐饮服务提供者（家）

吊销许可证（家）

取缔无证经营（家）

立案数（件）

其中：网络餐饮服务第三方平台及其分支机构（件）

入网餐饮服务提供者（件）

罚没金额（万元）