醋的类型与营养价值

薛  伟，丁  燕，吴利利（扬州大学旅游烹饪学院，扬州  225001）

摘  要：醋是人们日常生活中必不可少的烹饪佐料，是我国传统的调味品。醋具有较高的营养价值，通过开发，醋已从单纯的调味品发展为饮料醋、保健醋等。本文系统介绍了醋的起源、制作方法及营养价值。关键词：醋；营养；开发

常说百姓开门七件事：柴米油盐酱醋茶，人们的日常生活少不得醋的参与。烹菜佐料，多以醋辅之。醋已成为人们生活中不可缺少的生活用品。食醋是一种国际性的重要调味品，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。醋，首先是作为调味品，具有较高的营养价值，在烹调中应用十分广泛。醋也是五种基本味之一，但不能单独成味，必须与其它各味合用才起作用，它是构成多种复合味的主要调味原料。

1  醋的起源

食醋是我国传统的酸性调味品，在我国有着2000年的历史，在远古时代称为“醯”。《周礼?天官》就有“醯人作醯”的记载。《晏子春秋外篇》称：有水火醢醯盐梅以烹鱼肉。意思就是取火和水熬鱼炖肉，要放入酱醋盐以调和五味，说明在春秋时代烹调做菜就懂得用醋酱盐调和味道，以开胃口；北魏时，人们已学会了固态发酵制曲酿造法和利用各种谷物制曲；唐代食醋不仅成为家庭中开门七件事的必须品，同时食醋已发展成医疗疾病的药品了。唐朝孙思邈在《千斤宝要》中记有“用3车陈醋滓，微火煎……，治疮，疽痛肿病”；元朝鲁明善《农桑衣食撮要》中具体记载了红米醋陈酿法；明朝戴牲的《养馀月冷》中就有陈酿老米醋、莲花醋和小麦醋；清朝醋的生产更为普遍，生产工艺有了改进，如山西老陈醋享有盛名。镇江香醋、天津浙醋等都在清代开始生产。

2  醋的制作方法

食醋的生产，传统的有2种发酵法：液态发酵和固态发酵。日本和一些西方国家多采用液态发酵法。随着食醋的需要量大增，食醋的生产工艺又有了些改变，既有传统的工艺，又融进了现代科学技术的生产工艺，这样既减少了不必要的体力劳动，又能减少在酿醋的过程中出现的问题，同时也保证了醋的质量。一般优质的名醋，除发酵工艺外，还要将醋经过相当长的一段时间陈酿。一般陈酿越久的醋其质量越好。例如山西老陈醋陈酿期长达9～12个月；镇江香醋封缸陈酿至少也有20～30d。

3  醋的类型

随着人们对醋的认识逐步提高，醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型醋等系列。3.1  历史悠久的烹调型醋烹调型醋，它的醋酸度为5％左右，味浓、醇香、具有解腥去膻助鲜的作用。为什么人们在烹调鱼类时淋―些醋呢?因为鱼肉中含有腥味物质三甲胺等胺类物质。这类物质呈碱性，而醋呈酸性，酸碱中和而清除了鱼肉中的腥味。烹调野生肉类时，也可适量的加些醋，使肉的纤维软化，使肉变嫩，便于咀嚼。3.2  风味各异的佐餐型醋佐餐型醋，一般都是酿造醋，是以粮食、糖或者酒为原料，经过微生物发酵而酿成。这种醋酸度为4％左右，味较甜，适合拌凉菜、蘸吃（在宴席餐桌上用来调味和解腻），如用在凉拌菜肴中，具有较强的助鲜作用。3.3  形形色色的保健型醋自从20世纪90年代以来，美国、日本、中国等国家都推出了保健醋。保健型醋的酸度较底，一般为3%左右，口感较好，具有一定的保健作用。3.4  前景广阔的饮料型醋饮料型醋的醋酸度一般很低，大约只有1％左右，它的开发将成为我国新型的第四代饮料――醋酸饮料（第―代为柠檬酸饮料，第二代为可乐饮料，第三代为乳酸饮料。）传统生产醋的原料经粮食发酵而成，现在，研究出了很多以果代粮发酵醋的技术，通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾离子、钠离子导入果酸中，饮后可以与血液中钠离子、钾离子进行置换推出体外，从而调节人体内钠、钾平衡，对心血管起保护作用。近年来研究发现，果汁通过微生物的发酵所产生的葡萄糖酸是“双歧因子”，对肠道内双歧杆菌的生存繁殖效果显著。“果酸”作为饮料的开发，对改善我国人民的食物结构具有一定的促进作用，充分利用苹果、梨资源，开发果醋，以果代糖既符合国家的产业政策，又部分解决了鲜果的销路问题。

4  醋的营养价值及作用

醋中含有丰富的氨基酸，其中含有人体不能自身合成，必须由食物供给的8种氨基酸。醋中的糖类物质也很多如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。醋中的有机酸含量较多，它主要含有醋酸，其次含有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、柠檬酸等等。由于醋有甜味，使其五味调和，有利于人体对食物提供的营养物质进行消化和吸收。醋食后可增加胃酸的浓度，生津开胃，增加食欲。醋能降低血压及血中胆固醇，预防动脉硬化及某些癌症。儿童用适量的醋加温水口服可治疗肠道消化不良，老年人用醋泡鸡蛋、黄豆、花生米可辅助治疗心脑病。此外，醋还能抑制过氧化脂物质的产生，消除过氧化自由基和皮肤润洁、美容保健和防止色素沉淀。

5  醋的开发意义

据统计，我国食醋人均消费量每年约食用0.91kg，是日本的1/9，美国的1/7。可以看出，我国食醋的人均消费量与国外一些国家差别之大，令人难以相信。近年来，由于对食醋的保健功能及美容作用有了更多的认识，人们对健康和美的追求日益关注，因而像日本开发了绿色食品醋、大自然醋、健身醋及醋制品等特殊食醋，品种多达100余种，产量每年都有较大的增加。我国应加快醋类品种的研究速度，开发出新型醋的项目，来满足人们的需求。假以时日，伴随着我国醋的大力开发，“醋”也必将大有可为！◇