实验十二 韧性饼干的制作与品质鉴定

一、实验目的（预期学习成果）

1.学习和掌握韧性饼干的制作原理、工艺流程、仪器设备、操作要点和品质鉴定方法；了解影响酸奶加工、品质和安全的主要技术因素和关键问题；

2.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；

3.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。

二、课程思政教学内容与设计

思政点：东莞徐福记公司生产的饼干中含有抗氧化剂TBHQ，被香港海关检出后被退货。

教学方法：任课教师向学生介绍上述事件及后果，然后采用“对分课堂”的教学模式，要求学生在课后分析和讨论该案例，并在下一次课中以小组为单位在课堂上对该案例出现原因、社会影响、解决方案等进行汇报。任课教师和其他同学根据该小组学生在处理分析该案例中所展现的法制观念和职业素养进行评价（师评和他评），并利用雨课堂软件快速地统计分析出评价结果。

思政育人预期成效：使学生深刻意识到依法应用食品添加剂的重要性，培养学生依法加工和检测食品的职业习惯。

三、实验原理

面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团，经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性，适度的弹性，柔软而光滑，并且有一定的可塑性的面带，经成型，烘烤后得到产品。

四、材料、用具及设备

面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食盐、香兰素、碳酸氢钠、碳酸氢氨、（泡打粉）。

饼干模、烤箱、和面机、烤盘、台秤、烧杯等。

五、韧性饼干加工方法

工艺流程：

配料混合→调粉和面→辊扎→成型→焙烤→冷却→包装→包装→成品

工艺要点：

1．溶解辅料 将糖600g，奶粉200g，食盐20g，香兰素5g，碳酸氢钠，碳酸氢氨各20g，加水800mL溶解。

2．调粉 将面粉4000g，辅料溶液，食用油400mL，水200mL倒入和面机中，和至面团手握柔软适中，表面光滑油润，有一定可塑性不粘手即可。

3．辊轧 将和好后的面团放入辊轧机，多次折叠反复并旋转90度辊轧，至面带表面光泽形态完整。

4．成型 用饼干模将面带成型。

5．烘烤 将饼干放入刷好油的烤盘中，入烤箱250℃烘烤。

6．冷却 将烤熟的饼干从烤箱中取出，冷却后包装。

六、产品的质量标准

1.感官指标

形态 外形完整、花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。特殊加工品种表面允许有砂糖颗粒存在。

色泽 呈棕黄色或金黄色或该品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。

滋味与口感 具有该品种应有的香味，无异味。口感松脆细腻，不黏牙。

组织 断面结构有层次或呈多孔状，无大空洞。

杂质 无油污，无异物。

2.理化指标

水分≤6%

碱度（以碳酸钠计）≤0.4%

七、思考题

1．面团调制时需要注意什么问题？

2．根据你的饼干质量，总结实验成败的原因。