【健康酱酒】为什么有些传统酱酒放久了容易变酸？

多数品牌的酱香酒度数都为53度，在这个度数的时候酒类分子与水分子的亲和力最强，酒的口感更好，且因为度数高，可杀死90%以上的微生物，能大幅度减少因微生物影响而引起的变质；其次，低度酱香酒中的水分子浓度大，故酒体内会倾向于发生水解反应，增加酸的含量来维持可逆反应的平衡。所以低度数的酱香酒并不耐储存，其存放过久会产生大量的酸性物质，影响酒体的风味以及口感。

二、所存的酱香酒已经被氧化。

在存酒时，最讲究的就是密封性要好，除了防止其酒精挥发跑酒外，还有就是酒液与空气接触后会氧化，酒液中的乙醇氧化得到乙醛，乙醛氧化得到乙酸，长期这样乙酸会积累，故酱香酒也会变酸。所以说存酒时若是瓶装酒，其瓶盖处一定得密封好；若是酒坛，也不要因好奇而时常去打开观看。当然，开过封的酒若放置一段时间后，其也会因为氧化而变酸的。

三、所存的酱香酒年份过久。

虽说在酱香酒中酸的种类以及含量都比其它的蒸馏酒多，但是相较于整个酱香酒酒体来说，酸类物质的含量是很低的，一般不会超过整个酒体的0.1%。而白酒的储藏趋势都是“酸高酯低”，酱香酒也不例外，所以随着年份增长，酱香酒里面的酸含量会增加、酯含量会减少。适度地去积累酒体内的酸是可以增加酒的后味和风味，但若存放过长时间，像真正的年份原浆老酱香酒的酸味相对来说会偏重。故酒厂一般是将其当成调味酒，只需少量即可中和新酒的辛辣，使其口感变得醇厚，且适宜的酸味是有利于软化血管，对人体有益的。

所以说真正的酱香老酒是会发酸的，但是发酸的不一定是酱香老酒。因为除了发酸，酱香酒还会越存越香的。但是若是为了直接喝，酱香酒存放也是有所期限的，一般存放十年的酱香酒口感最好，大于三十年的只能作为调味酒，与新酒勾兑在一起，能使新酒焕然新生，拥有年份酒的口感。

返回搜狐，查看更多