如何自己在家制作美味的酱牛肉？

2020春节前酱肉准备制作中。

恭祝各位新春如意。

酱牛肉心得：

选材：

1.买牛肉，最好去农贸市场，不要去超市。如有回民摊位，最好在那里买。

2.赶早不赶晚，早上才有好肉。

3.喜食筋者选花腱，喜食瘦者选后腿。

4.生肉1斤出熟肉6两。

处理：1. 买肉时请师父将肉解成1斤以上，2斤以下的小块（我做酱牛肉至少都是生肉5斤起）。

2.回家用清水浸泡牛肉，每一小时换水一次。最少换3次水。直到将牛肉泡至白色，毫无血水腥气。

3.将肉放入大锅中（我用的是双立人24CM深汤锅），加水没过肉。切姜片若干放入，水中加白酒少许，大火煮沸。

4.备冰水一盆，肉沸腾一刻钟后，用漏勺捞起投入冰水中。

5.上好酱油两斤（口淡的朋友请酌量加水），冰糖半斤，姜片，干辣椒，花椒，桂皮，大料，山奈，草果，香叶，白酒少许，放入大锅后煮开。

6.将肉放入，大火沸腾后收小火炖煮。约90分钟后完成。

备注：

我不喜欢用高压锅，所以写的是普通汤锅的做法。比较费时间。

炖煮90分钟，肉不算很烂。如果喜欢吃烂乎的。请酌情增加时间。

肉煮好后，千万不要猴急切片，放凉后再切。热切易碎。

附图一张：

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------说实在的，我真心没有想到这篇酱牛肉的心得能得到这么多朋友的错爱。

上文只是我个人在制作酱牛肉时的一些经验。

不能说是最佳方法，甚至都不能算是正确的做法。

我妈妈经常就批评我浪费佐料和煤气。

我也曾经为了做一方4块钱的豆腐用了60多块钱的配料。

真的应验了那句老话-----吃豆腐用了肉价。

不过能让自己，能让爱你的和你爱的人吃到精心准备的味道，

这是一种幸福。

当然，在今日的中国，自己做饭也能显得更加干净，更加放心，更加踏实。

话说远了。

看见评论区里大家集中关注了几个问题，我在此回答，同上，也只是个人经验。

1.到底是生抽还是老抽？

说实话，我不知道。我没有研究过到底市场上那一种酱油最适合用来做酱牛肉。只是当年奶奶在世时，特别喜欢用老家当地生产的一种“孔雀牌酱油”。它的味道，弥漫了我整个童年。北漂帝都后，发现有种酱油的味道很似当年的记忆。它就是我图中露出了半拉瓶身的“海天味极鲜”。几年来，我一直用它。无论炒炖，还是拌炝。关于酱油的选择，这一点我做的很糙，请大家原谅。我以后会试试别的酱油。

2.关于老汤

炖完牛肉的汤，如有条件，请大家好好的珍惜。保存方法很简单：滤静调料，撇去浮油，装罐冷藏。因为老汤里盐分较重，所以可以保留很长时间。至少在我两次烹制牛肉的间隔里，它没有变质过。我在评论里说过一次，如果有做十次以上酱牛肉的老汤，可以考虑当传家宝留藏。我现在酱肉用的老汤，用了八次。

3.关于冰水酱牛肉，一般是用来做冷盘的。当然也可以回锅爆炒，或者下方便面，也可以做牛肉咖喱汤。我喜欢吃冷盘，喜欢那种更筋道的口感。甚至当我在烹制时有大量冰块的话，会重复两三次这个过程。这样，吃起来有一股难言的脆劲儿。可怜，冰火三重天。

摘一段二月河先生所著的《乾隆皇帝》中的片段，里面描述了为什么要过冰水。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------“是刘保琪嘛！递什么手本？”福康安笑道，“你常到家父那里送文案卷宗的，吉保给看坐——你就站着吧！”他对赵不成说道，又饶有兴致问高师傅道：“牛肉能煮得脆爽，你的玩艺不含糊——我只想，这手艺是不传的了？能不能我派些火头军跟你学学，我的兵要都吃上这肉，那就是口福了！”

　　“回老大人您呐！”高师傅赔笑小心回道，“这全看的火候。寻常牛肉只是一个文火慢熬，这个肉锅要像看饺子锅，大火猛煮，牛肉筋脉都收紧了，不停用凉水凉高汤浇，才不会烂糜——那只是汤好，牛肉吃起来像劈柴丝儿，为甚的呢？都把肉味散到汤里去了——要一口下去，连筋带肉像鸡胗子似的赶紧出锅，用凉开水激淬，才得这个样儿——福爷是带兵大将军，说安锅就安锅说吃饭就吃饭，出兵放马的事儿，没得这份时辰功夫看火候……爷您明鉴，这是富贵肉——都随时做得吃得，小的的饭碗也就砸了不是？”------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

谢谢各位捧场！

今日头伏，大家多吃饺子则个，

小可谢过诸位。

已未 年，祝大家万事如意。