学校食堂是食品安全监管的重中之重

加强学校食堂食品安全管理的必要性

学校食堂是食品安全风险最高、发生群体性食物中毒最为集中的场所，无论是在国内还是在国外都是如此。学校食堂即时加工、即时食用的消费方式，使得加工制作好的饭菜无法做到经检验合格后再食用，这就意味着学校食堂存在的食品安全风险要比工业化生产的预包装食品要更多。同时因其服务对象是广大的师生具特殊性，其食品安全直接关系到全校师生的身体健康和生命安全，关系到学校教学秩序的稳定，关系到社会的和谐和稳定，正所谓“高校稳定看后勤，后勤稳定看食堂”。

党和政府历来重视学校食堂食品安全

党中央、国务院、各级政府和相关监管部门高度重视广大师生的饮食安全，严格要求加强学校食堂的食品安全管理工作，有效防控群体性食物中毒事故的发生。习近平总书记2017年指出，民以食为天，加强食品安全工作，关系我国13多亿人的身体健康和生命安全，必须抓得紧而又紧。各级党委和政府及有关部门要全面做好食品安全工作，坚持最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，增强食品安全监管统一性和专业性，切实提高食品安全监管水平和能力。中共中央、国务院印发的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》（2019年5月9日）指出，实施校园食品安全守护行动。严格落实学校食品安全校长（园长）负责制，保证校园食品安全，防范发生群体性食源性疾病事件。

近年来，国家市场监管总局、教育部、国家卫生健康委、公安部等部门连续发布了《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》《校园食品安全守护行动方案（2020—2022年）》《关于统筹做好疫情防控和春季学校食品安全工作的通知》《关于加强夏季学校食源性疾病防控工作的通知》和《关于开展2019年春秋季学校食品安全风险隐患排查工作的通知》等。

学校食堂食品安全高风险的突出特征

学生是特殊人群。儿童、青少年关系到亿万家庭的幸福和国家民族的未来。同时，中小学生、托儿所和幼儿园的孩子们是最弱势的群体，且正处身体迅速发育的时期，学习和运动量又大，对能量和营养素的需求旺盛。因此，保证学生们的饮食既营养又安全，就是保证学生们的健康成长，助力学生们成为国家的栋梁之材。

学校食堂是高风险场所。依据风险监测理论，一些中小学有几百人、几千人，一所大学有几万名师生，学校属于高风险场所。因为学校食堂就餐人数多，采购食材种类多，加工环节多，交叉污染机会多，供餐的品种多，从业人员多，风险比较集中，安全隐患多，最容易发生群体性食物中毒事故。

学生食物中毒社会影响最大。近年来各地的学校、幼儿园食堂接连发生群体性食物中毒事故和事件。2019年，安徽省芜湖市连续发生三起社会影响大的幼儿园食品安全事件：9月19日，童馨幼儿园学生吃的鸡腿发臭，大米已霉变生虫；9月20日，得得贝幼儿园涉嫌经营不符合食品安全标准的食品；9月25日，江岸明珠幼儿园发现过期紫菜、酱油等食品。三起幼儿园食品安全事件引起安徽省委、省政府，芜湖市委、市政府高度重视，他们成立专项领导小组，全力推进各项调查处理工作。与此同时，三起幼儿园食品安全事件接连被曝光，全国六大媒体纷纷报道，食品安全舆情反映非常强烈。幼儿园连曝食品安全问题，舆论呼吁问责到底。当时芜湖幼儿园食品安全事件微热点：呼吁严肃处理43%；谴责幼儿园负责人、老师28%；质疑监管20%；心疼孩子8%；认为问题会得到妥善处理1%。学校食堂发生食物中毒事故，社会关注度高，影响面大，极易引起社会不和谐、不稳定，应引起高度重视，决不可掉以轻心。

学校食堂群体性食物中毒事故的防控措施

学校食堂食品安全的主要风险是发生群体性食物中毒事故。因此，学校食堂食品安全管理的主要任务就是预防和应对发生群体性食物中毒事故，保证广大师生的饮食安全。做好学校食堂食品安全管理工作，要坚持“三位一体”“三管齐下”，即学校自律、监管部门履职尽责和社会监督。

（一）全面落实学校食堂食品安全主体责任

学校要严格落实食品安全校长（园长）负责制。校长（园长）对食品安全重要性的认识要到位、理解要到位、政治站位要到位，不能只说不做、只听不做、只看不做，要率先垂范、身先士卒，真说、真听、真看，更要真做，落实在具体行动上。校长要定期组织召开专题会议研究和部署学校食堂食品安全工作，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，配备专（兼）职食品安全管理人员，建立并落实责任制度，明确分管副校长、分管部门负责人、食品安全管理员和厨师长的食品安全管理责任，并定期组织食品安全培训和考核；研究学校食堂重大食品安全隐患整改措施，及时下达食品安全隐患整改任务并跟踪落实，严格遵守属地市场监管部门规定的学校食堂和供餐单位不得加工制作和提供的食品品种的相关规定。

自查整改食品安全问题隐患。自查整改是严格自律行为。学校负责人要督促检查每周开展食品安全风险隐患自查制度、自查计划是否落实到位。对自查中发现的食品安全问题和隐患，迅速采取整改措施并及时复核整改效果，确保整改到位，并向属地市场监管部门报告。结合实际，认真分析校园食品安全的风险点，有针对性地制定明确、可操作的防控要求并严格落实。

实行大宗食品公开招标、集中定点采购和统一配送。采用食堂方式为学生供餐的学校，应积极推行学校食堂大宗食品原料集中采购、统一配送模式,全国各地各类学校已取得了显著成效。有条件的地区和学校要以肉蛋奶、米面油等食品原料为重点，实行大宗食品公开招标、集中定点采购和统一配送制度。学校应在属地教育部门公开招标并确定的大宗食品供货商名录中选择供货商，签订供货协议，并公开食品原料的采购品种、规格、供货者的名称和经营资质等。

积极采用先进的食品安全管理方法，规范餐饮加工制作行为。各类学校食堂经营者要强化从业人员食品安全培训考核，促使其全面掌握和严格落实各项食品安全要求。结合实际，采用色标管理法（对物品的合理分类和标记，可以切断食品源头的污染，最大限度地降低餐饮服务食品安全风险）、五常法、6T法（6个天天）、风险管控+4D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、四化（墙面瓷砖化、用具不锈钢化、厨房洁净化、操作规范化）等先进的食品安全管理方法，提升学校食堂食品安全水平。各类学校要积极建立HACCP体系或ISO22000体系，并通过认证，提高食品安全风险管控能力和水平。

全面推行学校食堂“明厨亮灶”。大力推进学校食堂“明厨亮灶”，通过将视频信息接入学校或教育部门网页、APP以及第三方平台等方式，实现“互联网+明厨亮灶”。学校负责人和食堂管理人员要通过“互联网+明厨亮灶”，随机抽查食堂食品安全状况，及时发现食堂食品安全问题，及时予以纠正。鼓励学生家长借助“互联网+明厨亮灶”，参与学校食堂的监督。各类学校应积极安装使用校园食安系统。

加强承包或委托经营者、供餐单位管理。中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐。食堂承包或委托经营的，应严格遴选食堂承包或委托经营者，加强日常食品安全管理。采用供餐单位为学生供餐的学校，应优先选择通过HACCP或ISO22000体系认证的供餐单位。要公开供餐单位的名称、地址、食品经营许可证等资质、食品安全等级等，接受广大师生和家长的监督。学校要加强对供餐单位的监督和严格考核，对造成食物中毒事故、存在食品安全问题且拒不整改或连续整改不到位的承包方或者受委托经营方，学校应及时坚决地终止承包或委托经营行为，确保广大师生的饮食安全。

建立和落实学校相关负责人陪餐制度。中小学、幼儿园要按照《学校食品安全与营养健康管理规定》和《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》要求，制定陪餐制度和计划，明确陪餐人员和要求，做好陪餐记录。学校相关负责人陪餐要注意观察和品尝饭菜的质量，收集学生们的反映，及时进行整改。

（二）切实强化校园食品安全监督管理

实行全覆盖监督检查。市场监管部门要对供餐单位、学校食堂、校园周边餐饮门店和食品销售单位实行全覆盖监督检查，持续加大监督检查力度和频次，深入排查使用腐败变质和超过保质期的食品原料等食品安全风险隐患，将学校校园及周边地区作为监督检查的重点，定期对学校食堂、供餐单位和校园内以及周边食品经营者开展监督检查。每学期会同教育行政部门对本行政区域区内学校开展食品安全专项检查，督促指导落实食品安全责任。采用移动互联网、大数据、物联网、云计算、人工智能、区块链等信息化技术手段，对学校食堂实行远程监控和远程巡查，实行科学监管。

严惩重处违法行为。市场监管、公安部门要严惩重处校园食品安全违法违规行为，主动公开查处结果，及时将相关信息归集至国家企业信用信息公示系统，加强信用监管。及时受理、依法立案侦查涉嫌犯罪的食品安全案件，依法严厉打击校园食品安全犯罪行为。

加强食源性疾病防控。卫生健康部门要指导学校开展食源性疾病预防知识教育。规范食源性疾病流行病学调查、报告行为，加强食源性疾病信息通报。市场监管部门要督促指导各类学校在事发前有效预防食物中毒事故；事发过程中积极应对食物中毒事故；事发后认真完善食物中毒风险防控措施。

（三）广泛开展宣传，加强校园食品安全社会共治

加强食品安全和营养健康宣传教育。教育、卫生健康部门要广泛开展食品安全宣传教育，向师生有效传递食品安全和营养健康知识，对学校提供营养指导，倡导健康饮食理念。

加强社会共治。教育、市场监管、公安、卫生健康部门要健全学校食品安全投诉举报机制，引导新闻媒体真实、客观报道学校食品安全状况，客观、公正开展舆论监督。具备条件的中小学和幼儿园应建立家长委员会代表参与校园食品安全监督检查机制。（作者：现任黑龙江东方学院食品安全研究中心主任，哈尔滨商业大学原常务副校长、教授、博士生导师；历任黑龙江省食品药品监督管理局正厅级巡视员常务副局长，分管食品安全监督管理工作。）

消息来源：中国食品安全报

稿件整理：中国食品安全报社

全国食品安全监管信息办公室

原标题：《学校食堂是食品安全监管的重中之重》

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