还认为榨菜只是“小菜一碟”?其实它的工序非常繁杂

白长文介绍,涪陵手工榨菜要经历四个阶段12道工序:

第一阶段是准备阶段,这一阶段有三道工序:去筋、上架和切丝。白长文表示,制作榨菜的原材料是一种长有绿色或紫红色叶子的蔬菜植物,当地人称之为“青菜头”,刚从地里采掘的青菜头上会有菜筋,需要用刀将其去掉；然后用竹棍将青菜头穿成串,搭在事先支好的木架上,经过长江江风吹拂一个月左右,脱去青菜头里百分之六七十的水分；最后将青菜头从木架上取下来,再用刀切成丝状。

第二阶段是处理阶段,这一阶段的工序是晾晒、淘洗、除杂和摊晾。白长文介绍,这一阶段主要是对青菜头进行清洁和除水:首先将菜丝装在一个大簸箕里进行晾晒,直至菜丝完全晾干；由于晾晒大都选择江边堤坝处,难免会有尘土、树叶等杂质附着于菜丝上,所以就要对菜丝进行淘洗,保证菜丝的干净清洁；在淘洗过程中还要进行进一步的除杂工作,以清除菜丝里夹杂的细小杂质；最后再经过短时间摊开晾晒,将淘洗后遗留在菜丝上的水分晒干。

手工榨菜生产的第十道工序——拌料(刘嵩供图)

第三阶段是制作阶段,这一阶段的工序是压榨、晾晒和伴料。白长文提到,压榨是榨菜制作过程中的重要工序,要将菜丝放入木头做的专用压榨工具里进行压榨,以达到沥干水分的目的,同时还能去除菜丝里的苦水；由于压榨后菜丝上又会遗留一部分水分,所以还要经过一次晾晒,以确保菜丝里的水分被完全除去；最后将事先准备好的天然调料,比如花椒粉、辣椒粉、盐巴等和菜丝混合后搅拌均匀。

手工榨菜生产的第十一道工序——装坛(崔钟文/人民网)

第四阶段是封存阶段,这一阶段的工序是装坛和封存发酵。“装坛这道工序非常重要,如果装不好会直接影响榨菜的口感,还有可能会使榨菜腐烂”,白长文说道,在装坛时,首先要将菜丝一点点倒入坛中并用特制的工具将菜丝层层压紧；然后用玉米叶扎紧坛口,这样做是为了防止榨菜发霉变质,另外玉米叶还可使榨菜的口感更加鲜香；最后可以直接用水泥封闭坛口也可利用“倒匍坛”(即将坛子用玉米叶扎口后倒置在用石头打造的垫槽中,槽里加满水以隔绝氧气,防止细菌等的侵袭。)的方法进行封口处理。封好口后将坛子放置于地窖中进行发酵,大概100天左右即可开坛食用。

受访人:重庆市涪陵辣妹子集团总经理、涪陵榨菜传统手工制作技艺代表性传承人万绍碧,涪陵榨菜传统手工制作技艺传承研究会副秘书长白长文返回搜狐，查看更多