馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析

薛新新1，孙守营2，张娇娇1，冷月兰2，沈世明1，任宪礼2，韩兴林1*

（1.中国食品发酵工业研究院，北京 100015；2.山东红太阳酒业集团有限公司，山东 济宁 272400）

摘 要：该实验针对山东某酒业工艺创新开发的馥郁香型白酒建立了感官指纹图谱，分别从香气、口感、风格三个维度分析了馥郁香型白酒以及其工艺融合的三种香型（酱香、浓香、芝麻香）白酒感官风格差异。结果表明，该馥郁香型白酒具有不同于其他香型白酒的典型风格特征，香气呈酱香、窖香、芝麻香的“三香”特征；口感馥合有酱香的醇厚感、窖香的绵甜感、芝麻香的细腻感的“三感”特征，使酒体呈现舒适、幽雅、爽净的典型馥香型白酒感官风格。进一步采用气味活度值（OAV）解析得出馥郁香型白酒的特征风味化合物有：己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等，其中己酸乙酯呈香强度最高，OAV达到12 224.29，其次是丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯和戊酸乙酯，OAV分别为3 470.72、2 899.58、1 424.09、1 195.29。

关键词：感官指纹图谱；馥香型白酒；酒体风格；特征风味

近年来，随着经济的快速发展，消费市场对产品品质和新产品的需求越来越高[1]。需要白酒行业在提高产品品质的同时[2]，加大创新力度，推出更多高质量的新产品[3]。

馥香型白酒作为一款创新型新产品，融合了浓香型、酱香型和芝麻香型工艺优点，以高粱、大米、糯米、小麦作为酿酒原料，高温大曲、河内白曲、生香酵母[4]、细菌为糖化发酵剂[5]，发酵池为发酵容器，经高温润料、续渣混蒸[6]、强化麸曲[7]和高温曲高温堆积、二次加曲入池发酵[8]，中温馏酒、分级低温储存、勾调而成[9]。经系统总结为“四多两高两长”工艺，该工艺酿造出的白酒香气幽雅，浓香、酱香、芝麻香形成的复合香突出[10]。

本研究通过建立馥郁香型白酒感官指纹图谱[11]，系统科学地剖析馥香型白酒感官风格特征，分别从香气、口感、风格三个维度，明晰馥香型白酒区别于浓香、酱香、芝麻香白酒的独特风格，并进一步通过气味活度值（odor activity value，OAV）分析技术[12]解析馥香型白酒的特征呈香化合物构成，确定对馥香风格贡献较大的化合物组成[13]。以期为馥香型白酒的感官风格表达[14]、酒体设计创新[15]、品质提升[16]等提供帮助。

样品A（52%vol馥郁香型成品白酒），样品B（52%vol浓香成品白酒），样品C（53%vol 酱香型成品白酒），样品D（53%vol芝麻香型成品白酒），样品E（39.8%vol 馥郁香型成品白酒）：山东某酒业集团有限公司。

Clarns 600气相色谱（gas chromatography，GC）仪（配火焰离子检测器（flame ionization detector，FID））：美国Perkin Elmer公司；1260高效液相色谱分析（high performance liquid chromatography，HPLC）仪：美国Agilent公司；ICS-3000离子色谱分析仪（配有EG40淋洗液自动发生器、电导检测器和Chromeleon 6.80色谱工作站）：美国DIONEX公司；BSA224S电子分析天平：德国Sartorius公司。

1.3.1 馥郁香型白酒风味描述词的确定

感官品评首先要找出较好概括该类型产品风格特点的描述词，馥郁香型白酒特征风格描述词见表1。

表1 馥郁香型白酒特征风格描述词Table 1 Characteristic style descriptors of Fuyu-flavor Baijiu

1.3.2 感官指纹图谱的建立

10名白酒专业人员组成感官评价小组（其中国家级评酒委员5人）按照表1风味描述词进行馥香型白酒感官品评打分，将打分结果进行数据统计，并绘制感官指纹图谱。打分标准如下：0分—没有味道；1分—刚能察觉，难以辨识；2分—非常轻；3分—较轻；4～5分—中等；6～7分—较强；8～9分—主导。

1.3.3 风味成分香气活性值计算

气味活度值（OAV）来描述复杂香气体系中每一种香气成分对酒香气的贡献程度，是酒体中某风味化合物的浓度与其阈值之比[17]。只有当OAV＞1时，该化合物才有可能对风味有贡献[18]。试验计算过程中选用的风味化合物阈值首选中国酒业协会169项目分析结果，其嗅觉阈值测定酒精度为46%vol[19]。其他嗅觉阈值采用《化合物香味阈值汇编》中水介质下的觉察阈值，同一物质在不同酒精度条件下嗅觉阈值有所不同，因此对化合物香味阈值汇编中水介质下的觉察阈值扩大3倍后计算香气活性值[20]。

根据馥郁香型白酒感官风格描述词及感官指纹图谱建立方法，应用专业感官品评小组打分结果，统计分析后分别从香气、口感、风格三个维度建立了馥郁香型白酒感官指纹图谱，结果见图1。

图1 馥郁香型白酒及其他成品酒香气、口感、风格指纹图谱Fig.1 Fingerprint of aroma,taste,style of Fuyu-flavor Baijiu and other liquors

从图1A可以看出，样品A与其他成品酒样品在复合酯香、单粮/多粮香、曲香等维度差异不突出，在酱香、花果香、窖香、芝麻香、醛香和馥香差异突出。其中，样品B具有较好的窖香；样品C酱香明显、醛香突出，略有芝麻香和糊香；样品D具有较好的花果香和芝麻香；而样品A具有较好的酱香、窖香、馥香以及芝麻香；从图1B可以看出，样品A与其他样品在绵甜感、酸味、苦味、辛辣味、油脂味等维度差异突出。其中，样品B醇甜感和窖泥味较其他突出；样品C酸味、苦味、醛味较其他突出；样品D辛辣味和焦糊味突出，同时具有相对较强的酸味和苦味；而样品A具有较好的醇甜味、油脂味和陈酒味，同时有一定焦糊感；从图1C可以看出，样品A除绵甜感略低于样品B，其他维度分值均较高，尤其是馥合感与其他成品酒样品具有明显差别。

进一步利用感官指纹图谱技术，对馥郁香型白酒高度产品（样品A）和低度产品（样品E）的感官特征（香气、口感、风格三个维度）进行解析，结果见图2。

由图2可知，从香气维度分析得出，样品A与样品E相比，酯香、粮曲香以及醛香差异不突出，但在酱香、芝麻香以及馥香更突出，同时具有较好的花果香，而样品E窖香会更突出一些；从口感维度分析得出，样品A和样品E相比，醇甜、酸苦味、辛辣味、窖味以及醛味差异不突出，但在焦糊味、油脂味、陈酒味以及回味更突出；从风格维度分析得出，样品A和样品E相比，爽净感、柔和感和协调感差异不突出，但丰满感、馥合感以及整体风格更优，而样品E绵甜感更强。

图2 馥郁香型白酒感官指纹图谱比较Fig.2 Comparison of sensory fingerprints of Fuyu-flavor Baijiu

在感官感知中，只有当OAV＞1时，才能够对酒的感官风格有贡献[21-22]。如果要确定哪些成分对样品风味的贡献较大，则需要借助一定的分析仪器和分析方法。采用OAV分析技术解析馥香型白酒的特征呈香化合物香气强度，结果见表2。

表2 馥郁香型白酒及其他成品酒中主要挥发性风味化合物（OAV＞1）分析Table 2 Analysis of main volatile flavor compounds (OAV＞1) in Fuyu-flavor Baijiu and other liquors

续表

注：1来自于参考文献[21]；2来自于参考文献[22]；3来自于参考文献[23]。

由表2可以看出，5种酒样中OAV＞1的风味物质总计31种，其中样品A、B、C、D、E中OAV＞1的风味物质分别有29种、28种、27种、27种和30种。OAV＞100的风味化合物以酯类物质居多，可见，在白酒的风味化合物中，酯类物质发挥着重要作用，这与中国白酒的酯香体系相一致[26]。其中己酸乙酯作为白酒中重要的呈香风味化合物在样品A、B、C、D、E中均发挥较大作用，尤其在样品B中发挥作用最大，为浓香型白酒提供窖香绵甜的独特感官风格。在样品C中，异戊醛、异戊酸乙酯及丁酸乙酯为主要风味化合物，为酒体提供酱香幽雅的感官特征[24]。在样品D中己酸乙酯、异戊醛、异戊酸乙酯、丁酸乙酯及戊酸乙酯为主要风味化合物。在样品A中己酸乙酯、丁酸乙酯、异戊醛、异戊酸、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯为主要特征风味化合物，融合了浓香、酱香及芝麻香的主要特征风味化合物，为酒体提供“三香、三感”的馥香风格，样品E主要特征风味化合物与高度馥香型白酒基本一致，体现了馥香白酒风格的一致性，其中辛酸乙酯呈香贡献相对较小，己酸乙酯呈香贡献相对较大，与低度馥香白酒窖香略突出的感官评价相一致[25]。

通过建立感官指纹图谱，从香气、口感、风格三个维度对比分析馥郁香型白酒与其融合三种香型（酱、浓、芝）的白酒，得出馥郁香型白酒区别于其他香型白酒，并且具有独特风格，总结为“酱香、窖香、芝麻香”的“三香”以及“醇厚感、绵甜感和细腻感”的“三感”感官特征，同时陈香舒适、酒体爽净，具有典型馥郁香型白酒感官风格。并且进一步对比分析高低度馥郁香型白酒，得出两款白酒均表现出馥香风格，低度馥郁香白酒的窖香较高度馥郁香白酒略突出，高度馥郁香白酒在香气优雅较低度馥香略突出，且馥香风格更典型。最后通过OAV分析馥郁香型白酒重要呈香风味构成，初步得出馥郁香型白酒特征风味构成为己酸乙酯、异戊醛、丁酸乙酯、异戊酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。

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Analysis of sensory style and characteristic flavor composition of Fuyu-flavor Baijiu

XUE Xinxin1,SUN Shouying2,ZHANG Jiaojiao1,LENG Yuelan2,SHEN Shiming1,REN Xianli2,HAN Xinglin1*(1.China National Research Institute of Food and Fermentation Industries,Beijing 100015,China;2.Shandong Hong Taiyang Baijiu Industry Group Co.,Ltd.,Jining 272400,China)

Abstract：In this experiment,the sensory fingerprint was established for the Fuyu-flavor Baijiu(Chinese liquor)innovatively developed by a Shandong liquor producer,and the sensory style differences of the Fuyu-flavor Baijiu and the three flavor types(sauce-flavor,strong-flavor and sesame-flavor)by process integration were analyzed from the three dimensions of aroma,taste and style.The results showed that the Fuyu-flavor Baijiu had typical style characteristics different from typical style characteristics of other flavor type Baijiu,and its aroma was characterized by"three flavors"including sauce-flavor,cellar-flavor and sesame-flavor.The taste was characterized by"three senses":the mellow sense of sauce-flavor,the supple sense of cellar-flavor,and the delicate sense of sesame-flavor,making the liquor body present comfortable,elegant,refreshing sensory style of typical Fuyu-flavor Baijiu.The characteristic flavor compounds of Fuyu-flavor Baijiu analyzed by odor activity value(OAV)were as follows:ethyl hexanoate,isovaleraldehyde,ethyl butyrate,ethyl isovalerate,ethyl isovalerate,ethyl isovalerate,ethyl octanoate,etc.Among them,ethyl hexanoate had the highest aromatic strength,OAV up to 12 224.29,followed by ethyl butyrate,ethyl isovaleral,ethyl isovalerate and ethyl valerate,OAV was 3 470.72,2 899.58,1 424.09,and 1 195.29,respectively.

Key words：sensory fingerprint;Fuyu-flavor Baijiu;liquor-body style;characteristic flavor

中图分类号：TS261.3

文章编号：0254-5071（2022）02-0076-04

doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2022.02.013

引文格式：薛新新，孙守营，张娇娇，等.馥郁香型白酒感官风格及特征风味构成的剖析[J].中国酿造，2022，41（2）：76-79.

收稿日期：2021-08-12

修回日期：2021-09-26

基金项目：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开发基金项目（2019JJ009）

作者简介：薛新新（1997-），女，硕士研究生，研究方向为发酵工程。

*通讯作者：韩兴林（1983-），男，高级工程师，博士，研究方向为发酵工程。