陕西三种肉夹馍的历史与传承

大体上说，陕西肉夹馍可以按地区分成三大类，西安、岐山和潼关。

西安的肉夹馍全称为白吉馍夹腊汁肉，馍自然是大名鼎鼎的白吉馍。据目前西安的百年老店樊记肉夹馍称，白吉馍的手法与当年八国联军入侵中国，慈禧太后一路小跑来到西安逃难有关。

某夜慈禧的厨子离开行宫出门刨食，遵循着香味来到了一个樊姓的肉夹馍店旁边，看着店主老樊为人老实，就传授了一套北派打饼的技法，人称“白吉馍”。这件事的真实性一点也不可考，早些年还能听陕西民间的老大爷偶尔提及，这些年渐渐就少了。或许也从侧面印证了当年老佛爷手下的厨子名气很一般。当然，目前西安打着樊记肉夹馍字号的店铺极多，自称百年老店的也非常多，难以分辨，索幸作者吃肉夹馍另有去处，在此也不必多说了。

西安的白吉馍从外表上看像极了一个瓦当，要求虎背铁圈菊花心，由木炭火烤制而成，馍上通常不带火色的地方洁白如玉，十分好看。按照一般的规格尺寸，白吉馍的直径约为12cm，厚度大约为2.5cm左右。由于在制作的过程中馍已经在铁挡板上被烤的十分酥脆，在夹馍时优秀的厨师会正好从馍的中间下刀，切到约五分之四处，从而保证食客在吃的时候，面饼的表皮不会在加满肉的前提下出现龟裂状。当然，是否能从中点下刀也是考验一个肉夹馍厨师技法的重要标准。

而岐山的肉夹馍则直接采用普通馒头，在夹馍的时候把馒头掰开，将馒头中间的部分抠出来一个凹槽，夹肉进去。尽管这看起来有点low，但岐山人民吃肉夹馍的目的和西安人不同，他们的肉臊子独步陕西，平日里都吃的是周文王传下的岐山臊子面，肉夹馍的馍不过是替代品。因此如果你黑岐山的馍不好吃，他们根本就懒得搭理你，毕竟面条才是那里的正义。

潼关馍则不然，不靠谱的相传安史之乱时，高仙芝、哥舒翰没能守住大唐最后的门板潼关，在城破之前，一位厨师恨恨的改变了白吉馍的配方，并将馍反复揉打，一方面让馍的外观焦黄，条纹清晰，而内部却因混有油脂和空气变的发胀，从而减少面粉用量。毕竟在战时，士兵的馒头都是按“个”算的，一个厨师苦心孤诣发明出的潼关馍，原也有让安禄山的兵吃不饱的意思；

另一方面，由于潼关馍在打饼的过程中反复的揉打，使得潼关馍在烤制成熟后饼皮表面有了几分酥脆，吃饭快的人往往会被烤焦的面饼皮扎到嘴巴，这或许也是那个厨师的发明，目的是扎死吃饭快的安禄山大兵。

至于在馍的鄙视链上，自然是吃过白吉馍的人看到潼关馍都只能暗道一句“凑合吃吧”，至于岐山的馒头？不论我们随便怎么黑，只要不黑臊子面，岐山人民都会笑呵呵的带你吃他们的岐山肉臊子。

在西安每一条街上，往往岐山臊子夹馍、白吉馍加腊汁肉和潼关肉夹馍三足鼎立。究其原因，在于岐山臊子香飘千里，腊汁肉店好吃，而潼关肉夹馍酥脆。这怎么说呢？

原来，岐山臊子是将猪肉肥瘦分离，再通过一些特殊香料烧炖而成，在这个过程中，岐山臊子极其排斥加水，而以岐山香醋代替，因此每到炖肉时，被醋香裹挟的肉香不断散发在空气中，似乎在向人们昭示着“来吧，我们家的臊子最好吃”。当然，一般西安的吃货吃岐山臊子夹馍都是不得已而为之，因为岐山臊子面的量实在太少了！(关于岐山臊子面的故事我们以后再说)而西安唯典陕西小吃培训中心的小编在大学时，身在岐山的室友每到冬天就会回家一趟带一大缸子岐山臊子，回到宿舍就放在暖气片上略微加热，岐山臊子的香味就可以从宿舍散发在整个楼道，闻到的同学去饭堂打两个馒头匆匆杀回，一盒岐山臊子愣是满足了一层男生的一顿口粮。

当然，抛开岐山臊子这种自成一派的异端不谈，当我们吃肉夹馍，最重要的还是在吃到满满的明晃晃的肉才算心满意足。因此在肉夹馍方面，潼关馍天生不占优势，毕竟面饼内空间极大，自然夹出来的馍显得干瘪瘪瘦巴巴。根本到不了所谓“穿衣显瘦，脱衣有肉”的境地。即便潼关人炖肉却有一手，也吃不出来了。在此谆谆告诫各位，在陕西无论何种肉夹馍里都千万不能加青椒，否则就是异端没商量。

当然，比起潼关馍，北京人民在肉夹馍上就聪明多了，他们用北京的烧饼夹肉，由于北京的烧饼非常小，常常有涨满肉的感觉，这就好比许多饭店尽管菜量数量不多，但他们盘子小啊，总觉得满满当当。

西安腊汁肉夹馍自不会钻这等空子，按照两年前我还在西安生活的习惯，一个白吉馍中需要夹入一两半的肉，即便实际操作上有误差，如果一个人点了四个肉夹馍的话，会让老板称一斤腊汁肉切好，再配给顾客四个切好的饼，自己夹，想吃多少吃多少。

好一些肉夹馍店往往不会直接在店里炖肉，这或许是西安人低调的性格使然，但更多的也是因为每家炖肉的香料不尽相同造成的。既然是独门秘籍，自然会在老板租的屋子里慢慢炖煮才称得上独步。如有些店铺为了增加肉的口感，会在猪肉中添加一些牛肉增加嚼劲。而更多的店铺则会通过使用香料来提升腊汁肉的层次，让食客欲罢不能。就如同野路子也有高手，一些小店由于成本控制，只好在店里炖肉，这时候我们只需要看店内人流量，就大概知道味道了。

事实上，尽管肉夹馍有历史传承，但具体到每一个卖肉夹馍店的老板，往往就会增加诸多限制。好在肉夹馍在制作工艺上相对简单，往往租一个几平米的小铺子，就可以开一个店养活一家人。准入门槛低，自然也会造就大量的业余不专业队伍的出现。即便如此，只要老板本分做饭，也很容易将生意做的风生水起。这就好比老北京吃卤煮要去小肠陈，但并不是每一个小肠陈都可以开在自己家边儿上。

正因为如此，在西安吃肉夹馍时往往容易遇到一个bug，由于西安除了一些著名的美食街之外，几乎所有地方都被写字楼覆盖。在那些年快递还不发达的时候，每到中午，写字楼里的白领往往会习惯性的派出1~2个代表，一次性在一个肉夹馍店里购买全公司的午餐。

以至于在每天12点~12点半期间，尽管我们看到肉夹馍的摊位前面似乎只排队了2~3个人，但他们可能每个人都要20~30个肉夹馍。后面的人往往会因此排队半小时才能吃到。

记得有一次我和朋友在一个总共3平米大的凉皮肉夹馍店排队，在我们前面的一个人一开口：“老板，给我拿50个馍带走”。话音未落，我俩的心都凉了一大半，只好和老板商量：“老板你看我们只要两个，能不能先给我们做一下呢”。当然，我们都是老顾客，偶尔提一次要求，并算不得什么。

只不过从此就有了一个原则：排队买肉夹馍，不论前面有多少人，都要直接问老板：“你前面要再夹多少个。”得到确切的答案之后再决定是否排队。

上面的话是普世性的，在任何一个店铺都有可能发生，不要存有侥幸心理才是王道。

当然，居住在西安的人们午餐选择肯定不会有肉夹馍一个，就如同老中医配药，君臣佐使，丝毫马虎不得。在三十年前，腊汁肉夹馍、凉皮、冰峰(一款陕西橙子味汽水)人称三秦套餐，就已经出现在西安人们日常的餐桌上了。随着这些年岐山臊子面、旗花面、生汆丸子三鲜汤、酸辣肚丝汤等小吃在西安的不断兴起，这种从大唐就传下来的汤+饼的吃法倒是老而弥坚，越发显现生命力。

至于如果你拿着一个肉夹馍走到回民街去吃小吃，那西安唯典陕西小吃培训中心的小编也救不了你。一方面西安小吃两条线，汉人回族各一家；另一方面尽管陕西穆斯林世俗化极重，和汉族人没有信仰之争，大部分人品、做饭都很好。可公然挑战他们信仰的事，却也是大可不必了。

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