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泡打粉作为一种膨胀剂,在蛋糕中的用量很少,其实对人体并没有什么影响。不过,有些人就是谈“剂”色变,既然有这种担忧,我们也可以不用添加泡打粉,充分打发蛋白就能让蛋糕拥有足够的膨胀程度了。 从原料的角度看,可可粉和黄油的加入,会增加面糊消泡的机率。但是如果蛋白打发到位,并且不随意减少砂糖量,是可以避免大面积消泡的。同时要保持黄油处在合适的温度,避免它在面糊中又重新凝固,出现油水分离的情况。 红丝绒蛋糕的夹馅与裱花原料,通常是奶油奶酪与黄油,不过那样的口感稍显厚重,我们可以换成等量的淡奶油与奶油奶酪组合。如果是单纯的打发淡奶油,则可能硬度不够,不太容易支撑起多层蛋糕片。奶酪的酸咸与淡奶油的口感完美融合,再加入成熟的牛奶草莓,岂不妙哉?最后,奶油馅的质地与温度也有很大关系,在低温情况下,能保持更挺立的状态。 食谱信息 【环境】室温21度,湿度61% 【耗时】约1个半小时(不含蛋糕冷却时间) 【模具】6寸阳极模具 【份量】1个6寸蛋糕 【烘烤】烤箱下层,上下火150度,时长45分钟 【保存】冷藏密封保存2天 原料 蛋糕:蛋白105克(约3个),蛋黄50克(约3个),低筋面粉40克,红曲米粉6克,可可粉3克,细砂糖50克,牛奶35克,无盐黄油25克,柠檬汁1克 夹馅与装饰:淡奶油100克,奶油奶酪100克,细砂糖15克,草莓7个,薄荷叶3片 准备原料 步骤1 将低筋面粉、红曲米粉、可可粉依次过筛加入搅拌盆中,用打蛋器混合均匀。开始用150度预热烤箱,并准备好6寸阳极模具。 混合粉类 步骤2 将黄油隔水加热融化成液体,加入温牛奶(约50度)搅拌均匀。然后过筛加入上一步混合的粉类,再次搅拌均匀,这里有点稠厚没有关系。 混合液体 加入粉类搅拌 步骤3 分离鸡蛋的蛋白与蛋黄,蛋白中不要混入蛋黄或其它杂质。将蛋黄加入上一步的面糊中,充分搅拌使其乳化均匀,面糊变得细腻有光泽,保温放置避免黄油凝固。 加入蛋黄 面糊状态 步骤4 在蛋白中加入柠檬汁,用电动打蛋器中速打发。在蛋白出现粗大气泡时加入三分之一细砂糖,继续中速打发;在蛋白出现细小气泡时加入三分之一细砂糖,继续中速打发;在蛋白出现较多纹路时加入剩余的砂糖,继续中速打发。 粗大气泡 细小气泡 较多纹路 步骤5 当蛋白纹路非常明显时,转为低速打发,这样能使气泡更细腻。将蛋白打发至提起打蛋器呈短小的直立尖角,也就是干性发泡的状态,打发完成,我的参考时间是5分钟。 直立尖角 步骤6 将三分之一蛋白加入蛋黄糊中,稍微翻拌均匀,再倒回剩余的蛋白中,充分翻拌均匀。面糊出现轻微消泡是正常现象,最终的面糊拥有一定的流动性。 翻拌均匀 面糊状态 步骤7 将面糊倒入模具中,高度大约是模具的6成。用刮刀刮平面糊表面,然后抓住模具旋转数次,使表面更平整,最后在桌面上敲震几下以消除大气泡。 倒入模具 消除大气泡 步骤8 送入烤箱下层,调整上下火150度,时长为45分钟,要根据你的烤箱温差灵活调整。 送入烤箱 步骤9 烘烤期间蛋糕会膨胀至最高点后回落,轻微开裂是正常现象。由于红色的蛋糕不易通过上色情况来判断生熟,你可以用插竹签的方式来检验。烘烤时间到后将蛋糕移出烤箱,在桌面震出热气,马上倒扣冷却,要等完全冷却(至少1个小时)后再脱离模具。 变化过程 震出热气 倒扣冷却 步骤10 在蛋糕冷却期间制作夹馅。将奶油奶酪放在室温下充分软化,接着加入细砂糖,用打蛋器低速搅打至顺滑,然后加入淡奶油,继续搅打至拥有一定的硬度(参考时间2分钟)。保留3个整齐美观的草莓做顶层装饰,剩余的草莓则切成四分之一块作为夹馅。 奶酪搅打顺滑 最终奶油馅 草莓切块 步骤11 蛋糕徒手脱模很简单,先从上方按压蛋糕,再从下方推出模具的活底。接着从侧面推压蛋糕,使其与圆形底片完全分离。将蛋糕顶部朝下放置,用锯齿刀和分片器将蛋糕分成厚度相同的三层。 推出底部 脱离圆底 切成三片 步骤12 将裱花袋剪开适当的小口,装入直径为1.3cm的圆口裱花嘴,如果没有裱花嘴则直接剪开2cm的宽度。用量杯撑开裱花袋,将奶油馅装入裱花袋中。 装入裱花嘴 填入奶油馅 步骤13 在蛋糕底层挤入适量的奶油裱花,放入切小的草莓块。草莓块能帮助奶油增加承重力,因此要铺得均匀一些。然后叠上中间层蛋糕片,同样挤入奶油裱花和摆放草莓块。接着叠上顶层蛋糕片(最平整那层),挤入同样的奶油裱花,再放上3个完整草莓,最后插上薄荷叶,蛋糕会变得更加赏心悦目。 挤入裱花 放入草莓块 完成顶部装饰 常见问题 一、面糊容易消泡 原因分析:1.蛋白打发不够;2.蛋黄糊温度太低导致黄油凝固,从而增加消泡机率 解决方法:1.充分打发蛋白至干性发泡;2.保持面糊在30度以上,可隔水加热 二、蛋糕脱模后收缩严重 原因分析:1.蛋糕烘烤不足;2.没有完全冷却就脱模 解决方法:1.适当延长烘烤时间;2.蛋糕完全冷却后再脱模 三、奶油馅质地比较粗糙 原因分析:1.奶油奶酪搅打不够顺滑;2.加入淡奶油后搅拌过度 解决方法:1.充分软化与搅打奶油奶酪;2避免搅拌过度 四、蛋糕片压在奶油馅上容易下沉 原因分析:1.奶油馅由于室温高而变软;2.草莓果肉用量少,支撑力不够 解决方法:1.将奶油馅适当冷藏再裱花,在低温下保存蛋糕;2.增加夹馅的草莓用量 最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我点赞、转发和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。返回搜狐,查看更多 |
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