猪油对身体到底是好还是坏？经常吃的人一定要看看！

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本文作者：阮光锋，科信食品与营养信息交流中心科学技术部主任

审核专家：宋爽，中国疾病预防控制中心营养与健康所副研究员

说到猪油，大家首先联想到的就是——香。猪油拌饭，猪油渣，猪油炒菜等等记忆就会从脑海中浮现，一股童年的味道也随之在味蕾深处绽放。

但是，最近几年关于猪油的争议也屡见不鲜。有人说：“猪油饱和脂肪含量高，是心血管疾病的元凶，能不吃就不吃！”还有人说：“中国人祖祖辈辈使用猪油，现在不吃猪油了心脏病反倒成了第一大杀手；猪油有解毒、预防癌症等疾病的作用。”

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猪油对身体到底是好还是坏？为什么猪油这么香？

为什么猪油这么香？

猪油的脂肪酸组成跟花生油、橄榄油不同，猪油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕榈酸的含量比较高，还会产生很多醛类、呋喃类、酮类、烃类等香味物质，对于经常吃植物油的人们来说，闻起来的新鲜感也会让人觉得香。

另一方面，更重要的是因为“美拉德反应”的作用。熬过猪油的应该都有印象，猪油是用猪肉（主要是肥肉）加热熬出其中的油脂的。在高温熬制过程中，猪油中的羰基化合物会和氨基酸（蛋白质）等就会发生一种非常常见反应——美拉德反应。

美拉德反应的优点就是会产生很多香味物质，包括还原酮、醛和杂环化合物等。此外，高温导致的脂肪氧化反应也会产生一些香味物质。

目前发现，猪油里有硫化物、吡嗪类与醛类等70种香味成分，它们共同构成了猪油的芳香。

猪油的营养到底如何？

猪油很香、做饭菜好吃，但猪油的营养到底如何呢？其实作为一种油脂，猪油也是有它的营养价值的。跟其他油脂差不多，猪油的主要营养作用是给我们提供油脂和脂溶性维生素。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之类相比，猪油的特点是饱和脂肪酸更多，所以在常温下就是半固态的膏状；用它做食物，在常温下也可以呈固态藏在食物中，不像加了很多植物油那样在室温下会渗出来，让你吃起来很细腻但又不至于太油腻。而且，饱和脂肪的热稳定更好，所以猪油也更适合煎炸等高温烹调。

要知道，油脂对于人体也是有好处的，猪油也不例外。在以前物资匮乏的年代，猪油可是补充能量和营养的好手。

几十年前人们买猪肉愿意要肥肉而不愿要瘦肉的，就是因为肥肉可以用来熬猪油，那个时候上海人很喜欢吃一种“猪油菜饭”，就是用猪油把青菜炒至半熟，再拌到大米里，用烧饭锅煮熟。

而且，考究一些的城里人吃菜饭时，还有往饭碗里拌一点熟猪油的习惯，以增菜饭之香。

如何健康吃猪油？

从目前营养学界的研究结果来看，吃太多猪油对心血管的伤害还是更大一些。其次，猪油吃太多，总脂肪摄入过高会增加肥胖风险，也不利于心血管健康。正常人吃点猪油一般不会有啥问题，但是心血管疾病患者就尽量少吃或者不吃猪油了。

虽然吃太多猪油不好，但猪油确实香。健康饮食的关键还是合理搭配，并不需要因为担心不健康就将很多美味完全拒之千里之外。建议大家平时在吃猪油的时候尽量做到以下几点：

1. 注意适量

仅考虑平时炒菜做饭的烹调油，建议大家控制在每天不超过25-30 克。《中国居民膳食指南2022》建议成年人每天烹调油摄入不超过 25-30克；国家卫生健康委疾控局的“减油宣传”倡导健康成年人每天烹调油摄入量不超过25克。因此，对于健康成年人来说，每天烹调油摄入不超过25克最好，起码不超过30克。

如果今天还有红烧肉、红烧排骨、酱肘子等肉菜了，那不妨就尽量用植物油吧。如果用猪油炒菜拌饭吃了，同时也不妨多吃点蔬菜水果，饭后多活动活动。

2. 注意油温

如果用的是植物油，在高温下容易发生较多的氧化、水解、聚合等反应，会导致损失一些维生素，还会生成很多的过氧化物，不利于健康。即使是猪油也尽量不要让油大量冒烟，也容易产生很多有害的过氧化物。

3. 常换油吃

猪油虽香，但也不要总吃一种，建议大家平时最好能做到不同的油换着吃，家里可以买一些其他的油脂，比较推荐的是花生油、玉米油、橄榄油以及菜籽油，适合常见的家庭使用场景，基本可以满足平时家庭使用。

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本文来自：2024-06-03科普中国《猪油对身体到底是好还是坏？经常吃的一定要看看！》（阮光锋），部分内容有删减，版权归原作者。

原标题：《猪油对身体到底是好还是坏？经常吃的人一定要看看！》

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