馒头出锅的时候，突然瘪了怎么回事呢？有什么说法呢？你知道吗？

【3】和面太软，加速了酶对蛋白质的分解。加水量大了，面团中的蛋白质受酶的影响，加快了分解，减弱了面团的弹性和延伸性，从而使面团发粘，给制作带来不便。面团发酵快易酸败，成品形体不正，有的还会出现皱缩的现象。

面粉本身的问题

(1)，新小麦、虫蚀麦或出芽麦。在这几种情况下，小麦中都会含有较多的未被氧化的硫氢基，在调制面团的过程中，它能激活蛋白酶使之强烈分解面筋蛋白质粉而使面团无弹性、无韧性、分散性且粘度增大，吸水率降低，筋力减弱，制作出的馒头易缩皱。

(2)，时间长或高温下贮存的面粉。由于面粉贮存时间长了，或者将面粉久存于高温环境下，会使面筋变脆，延展性变差，粘性变小易撕裂而是面弹性增强。当和水是过多了，极有可能不发、被水蒸气烫斑或出现“瘪”了。

(3)面粉精细。面粉加工过细，破损的淀粉量过高。虽增加了面粉的吸水率，但面对易发粘，使馒头表面过于致密，透气性差。特别是冬季气压大，引起皱缩。

防止馒头“瘪了”的措施

把握面团的揉制程度。面粉品质不同，揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强，面团的弹性愈大，揉制时间和力度需要长点、大点。比如，手工揉制以面团光滑，稍微发粘，易成型为妥。

掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说，冬季用老面发面不得超过12小时。

馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断，用手指蘸少许水，轻轻按一面团，若凹下去的小坑慢慢恢复原状，可上锅蒸制。否则是醒发不到位，再继续醒胚一会后上锅。

对“鬼捏馍”一说的科学解释

不用说所谓的“鬼捏馍”之说是迷信的，也是违背科学的原理。之所以出现馒头“瘪了”，是由于馒头在蒸制过过程中受到蒸汽的长期俯冲，中间的馒头长时间受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，甚至滴水，引起馒头表面发粘，过于致密，从而导致中间放的馒头“瘪了”。另外，停火即揭锅盖，易使冷空气“入侵”即将出锅的馒头不规则的“瘪了”。

馒头“瘪了”，都是在揭盖的瞬间。应该停火后3——5分钟拿掉盖子。若仍发现馒头有起泡现象，应用筷子等锥状利器迅速将馒头扎一小孔。这样，即将“瘪”了的馒头会立即恢复原状，但动作要快。

另外，馒头出锅时会“瘪”，多少也与火力(或蒸箱温度)、蒸制时间的把握、若是老面，则是加碱量不足的表现。馒头是北方人的喜爱，但蒸制馒头需要用心和经验的累积，容不得一点疏忽和大意。

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