1.1河蟹的生物学特征

　　河蟹的学名叫中华绒螯蟹，俗称螃蟹或毛蟹。河蟹在国内的称谓较多，随地区而有所不同。在北京和天津地区，人们称它为胜芳蟹，因为历史上这一地区的河蟹大部分产于文安洼的胜芳；在洪湖，人们习惯称它为清水蟹，已表明它在生态较好的环境里生长，与产在长江的浑水蟹不同；在苏州，人们习惯称它为大闸蟹，因为历史上的河蟹是每年秋季在大闸附近随流水而被捕获；我国港澳地区则统称它为江南闸蟹。 河蟹隶属节肢动物门、甲壳纲、十足目、爬行亚目、绒螯蟹属。由于河蟹原产于我国，两只大螯上又生长有浓密的绒毛，所以生物学家便将其命名为“中华绒螯蟹”。 我国约有蟹类800多种，属方蟹类的共有250余种，其中河蟹属有5个种类，即中华绒螯蟹、日本绒螯蟹、狭颚绒螯蟹、直颚绒螯蟹和近来广西钦州湾台浦新发现的合浦绒螯蟹。 我国出产的河蟹闻名于世，自古以来一直被广大食客所津津乐道，有些文人墨客称之为“横行居士”、“菊花娘子”或“无肠公子”等。全球华人都以能品尝到河蟹而深感庆幸，特别是东南亚的华人能在金秋季节吃到河蟹而被人视为口福不浅。

　　1、河蟹的主要特征及分布

　　①

　　主要特征

　　：头胸甲背部隆起，额宽、圆方形、有4个额齿，均尖锐，居中1个缺刻最深。额后上方有6个突起显著，称疣状突起。前侧齿4个尖锐，第四侧齿小而明显。鳌足掌部与指节基部内外表面均生绒毛，绒毛较细。腕节内末角有一锐刺，长节背缘末端处亦有一刺。步足前节较狭长，4对步足长节近末端处均有一刺，腕节与前节背面均有刚毛，第四步足前节与指节的背、腹缘有刚毛，前节长度为宽度的3.5倍。雄性第一腹肢末端刚毛整体圆钝，体长为体宽的92%～95%。长江中华绒螯蟹幼蟹的主要特征：背部色淡，腹部银白，胸足较长，雄的螫足刚毛少而细、明亮，性未熟的掌节上下两侧无刚毛；雌的腹脐小、无刚毛。 ②

　　分布

　　：中华绒螫蟹的自然分布较广，北到辽河，南到珠江水系，西到长江三峡，均可看到天然河蟹活动。人工引种养殖就更广，全国各省、市、自治区几乎都有人养殖，但主要产区是在长江中下游各地，江苏、湖北、安徽和上海市等地区已形成产业化生产。

　　2、我国不同水系河蟹蟹种的形态区别

　　我国所有通海的河口几乎都有蟹苗和蟹种出产，除长江口沿岸外，北方的辽河及附近的营口、盘山、盘锦，山东的大清河、大沽河，天津的海河口，河北省北至秦皇岛、南至白板子河，浙江的瓯江、鳌江、飞云江、乐清、瑞安、苍南及钱塘江等，福建的闽江，还有珠江和广西的南流江等都有其分布。 不同的水系拥有不同的蟹种，即使同是中华绒螯蟹，在不同的水系也表现出不同的生长速度。这是因为不同水系在气候条件等方面存在着差异，如长江具有较多的附属湖泊，这些湖泊有着河蟹生长必须得饵料资源，在河流生态学、水体的理化性状、初级生产力和次级生产力等方面均适合河蟹生长发育，加之长江水系河蟹在遗传性状上固有的优势，因而形成优良的生物学品质。浙江的瓯江、飞云江江面狭窄，滩短流急，江岸大多为山丘，没有附属湖泊，仅有河溪；福建的闽江两岸也是多山，缺少有利于河蟹生长育肥的附属湖泊，河流中缺少满足河蟹摄食所需要的生物饵料；辽宁省的辽河不但没有附属湖泊，而且当地气候寒冷，河蟹的生长期比长江蟹短2个月；珠江、南流江气温较高，当年性成熟，因而个体也比长江蟹小一些，以上流域水体环境条件均不如长江优越。 （1）

　　长江水系蟹种的特点

　　：生长迅速、个体硕大是长江水系河蟹的一个优势。在长江中下游湖泊，5月底至6月初放流的蟹苗，30天后幼蟹平均体重为0.26～0.30克，长到7月底可比6月净增13～27倍，9月一般可达34～60克。翌年8月平均个体为130～160克，最大个体可达216克，l0月平均个体均在150克以上（据洪泽湖、阳澄湖、太湖、骆马湖、白洋淀和粱子湖等湖泊测定数据），此时性腺均已成熟。在投放长江蟹种方面，1989年1月七迹湖、南塘湖和尚塘湖等3个小型水草湖泊投入1龄幼蟹（规格7.4～12.5克/只），经9个月的生长，三处湖泊河蟹平均个体依次为175克、2l5克和225克，最大个体依次为350克、375克和400克。 （2）

　　辽河、珠江水系蟹种特点

　　：由于长江流域湖泊饵料丰富，气候也较温暖，辽河水系河蟹同样也在翌年秋季成熟，并表现出比长江河蟹群体早降河溯游的特点，小的个体只有20～30克，大的个体也不过100克。近两年，对辽河蟹种在长江流域的生长规律已有进一步的认识：①辽河蟹种的抗寒能力比长江蟹种强，在低温（4～10℃）时照常活动觅食，而此时长江蟹种已经进洞越冬；②放养初期的活动力强，容易逃遁；③耐高温能力较差，在盛夏高温季节，上岸活动频繁，易发生病害，并由此引起死亡现象；④性腺发育大约比长江蟹种提前20～30天；⑤个体生长比长江蟹种慢，成蟹个体在湖泊为140克，在池塘为100克，普遍比长江蟹种小20%～30%；⑥回捕率至少比长江蟹种少20%～40%；⑦易在淡水中交配，出现卵子老化和卵巢破裂，以致而引起死亡。在珠江流域，历史上并无中华绒螫蟹分布，只产日本绒螫蟹，20世纪70年代中期连续3年引进长江口蟹苗在珠江水系放流。由于珠江区域常年气温较高，一年中河蟹生长季节较长，移植的河蟹当年发育成熟，因而限制了个体的生长。据测定，珠江蟹成熟个体平均重为85.5克，同期测定的江苏河蟹为151克，湖北河蟹为162.5克，安徽河蟹为175克。 （3）

　　瓯江水系蟹种的特点

　　：瓯江水系河蟹是今年来受到人们关注的河蟹品系。然而，瓯江河蟹个体比苏南、浙北地区的小，旺汛时平均个体为100克，最大的只有250克，汛末只有60～70克。1988年引进瓯江幼蟹与长江幼蟹同湖放养，结果收获时长江蟹平均个体重为209克，瓯江蟹平均个体重为137克。据观察，瓯江蟹种在长江中游湖泊比本地蟹种性腺发育快、成熟早，1989年10月18日同期测定结果为：瓯江河蟹种卵巢重9.7克，成熟系数为7.98%；长江河蟹卵巢重3.15克，成熟系数为2.26%。捕蟹汛期，瓯江河蟹表现为发汛迟，持续时间长，形成不了高峰期，一般湖泊中长江河蟹汛期将要结束时瓯江河蟹才发汛，一直持续至翌年的2月。 （4）

　　各水系蟹种的形态区别

　　：有关学者通过对长江、辽河、瓯江三处蟹种研究指出，长江品系天然蟹种背甲青绿色，椭圆形，壳缘有4个侧齿，尖锐，其中第四侧齿明显，额齿中间凹陷明显，第二步足与第三步足等长，第四侧齿对径与第三步足之比为A=1：2.0，这个比例是天然长江品系蟹种与人工蟹种及其他水系蟹种区别的关键，第二、三步足上无刚毛，第一、四步足长节外侧无刚毛，内侧有刚毛。蟹种在爬行时，第四步足前节拖地行走。而辽河品系蟹种养成的成蟹形态，体为不规则椭圆形，背甲青黑色，腹部灰黄色，步足较短，背部疣状突出的下方2个突起不明显，生殖洄游在8月开始，比长江蟹早1个多月，没有捕捞高峰，成熟个体为50～100克；生产中前期生长较快，后期生长较慢。从形体上看，辽河品系蟹种，体呈椭圆形，步足投背甲均青色，步足不透明，第四侧齿对径与第三步足长之比为A=1：1.8，步足比长江蟹种短，但比瓯江蟹种长。瓯江品系蟹种的第四侧齿对径与第三步足长之比为A=l：1.6～1.7，步足与长江蟹比较，前节较短，青色，刚毛稀少，体呈正方形，蟹体有明显腥味。将长江仔蟹和瓯江仔蟹进行培育蟹种的比较试验，结果表明，长江蟹种的群体增重为2.08倍，瓯江种为6.19倍，回捕率前者为47.18%，后者为17.10%；性早熟情况，前者约有20%性早熟，后者约有25%性早熟。这两水系的中华绒螫蟹存在着一定差异，这种差异是由于在水系环境条件下不同种群造成的。

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　　1、河蟹的外部形态

　　河蟹身躯扁平宽阔方形，由头胸部和腹部两部分组成。河蟹的头胸部由于进化演变的原因，头部和胸部连在一起，成为蟹的主要部分，上下披上一层坚韧的甲壳。上面为头胸甲，一般呈墨绿色；下面为腹甲，呈白色；5对胸足，伸展于头胸部的两侧，左右对称。 （l）

　　头胸部

　　。河蟹的头部与胸部是合在一起的，合称为头胸部，是河蟹身体的主要组成部分。因其背面覆盖着一层起伏不平的坚硬背甲，故又名头胸甲，俗称“蟹斗”。头胸甲前缘平直，有4个棘齿，又称额出，额齿的凹陷以中间1个最深。左右各有4个棘齿（又称侧齿），其中第一侧齿最大。头胸甲中央隆起，表面凹凸不平，额角后方有6个突起，为瘤状脊，左右两侧又有3条龙骨形的突起，又称龙界脊。头胸甲表面的凹凸与内脏位置相一致，因此形成6个区：胃区、心区、左右肝区、左右鳃区。 头胸部的腹面为腹甲所包被，腹甲一般呈灰白色，又称胸板。中央有一凹陷的腹甲沟，腹甲周缘生有绒毛。生殖孔开口于腹甲上，开口位置因雌雄而异：雌蟹的l对生殖孔开口在愈合后的第三节处；雄蟹的l对生殖孔开口在最末节处。腹甲前端正中为口器，口器由1对大鳄、2对小颚、3对颚足层叠而成，组成口器的6对附肢，都属于头胸附肢。 （2）

　　腹部

　　。河蟹的腹部由7节组成，腹部已退化成一薄片，紧贴于头胸部下，俗称蟹脐。雌蟹脐呈圆形，俗称团脐；雄蟹脐呈狭长三角形，俗称尖脐。雌、雄蟹的明显区别就在这于此。打开腹部可见中线有一条突起的肠子，从第一期幼蟹开始，可见腹部附肢，即腹肢，因性别而异。雌蟹有4对双肢型腹肢，着生于第2～5节腹节上。内肢生有长而规则的刚毛，是河蟹产卵时黏附卵粒之处；外肢虽有刚毛，但短而分支，与内肢不同，起保护腹部卵群的作用。雄蟹的腹肢已转化为两对交接器，外肢消失，呈单肢型。其第一对交接器已骨质化，形成细管，顶端生有粗短的刚毛，用来输导精液。第二对交接器，形状较小，长约为第一交对接器的1/5～1/4，顶端生有细毛，交配时可上下移动，将精液送出来。 （3）

　　胸足

　　。腹部两侧有左右对称的5对胸足，其中第一对胸足特别坚固，呈钳形，具有捕食和防御能力，称螯足。雄蟹的双螯较雌蟹大而强壮有力，并在掌部密生绒毛。第二与第五对胸足结构相似，称步足。第三、四步足扁平，并生有许多刚毛，其结构适于河蟹游泳。步足具有爬行、游泳、掘穴等功能。胸足可分底节、基节、座节、长节、腕节、前节和指节。

　　2．河蟹的内部结构

　　河蟹体内具有完整的神经、感觉、呼吸、消化、循环、排泄和生殖等系统。 （1）

　　神经系统

　　。河蟹的中枢神经高度集中，前端的神经节聚合成为脑，从脑神经节共发出4对主要的神经。前方一对非常细小，称第一触角神经。第一对神经最为粗大，通到眼睛，称为视神经。第一时为外周神经，分布到头胸部的皮膜上。第四对通至第二触角，称为第二触角神经。 河蟹的脑神经节由围咽神经和胸神经节相连，由围咽神经发出1对交感神经，通到内脏器官。胸神经节贴近胸板中央，从胸神经节发出的神经，较粗的有5对，各对依次分布在螯足和步足中。由胸神经向后延至腹部，为腹神经。河蟹腹部没有神经节，只有一条由胸神经节发出的腹神经，分成许多分支，散布在腹部各处，因而其腹部的感觉也是十分灵敏的。 （2）

　　感觉器官

　　。河蟹对外部世界很敏感，这是由于它具有高级的视觉器官——复眼。复眼位于额部前侧的一对眼柄的顶端，由数百个至上千万个单眼组成。眼柄生在眼眶内，分为两节。第一节细小，隐蔽在触角之下。第二节粗大，以关节与第一节相连，复眼生于第二节的末端。复眼有两个特点：一是它由眼柄举起突出于头胸甲前端，因而视觉较广阔，视角达180

　　°

　　；二是由两节组成的眼柄活动范围较大，眼柄可直立，也可卧倒，灵活自如。最新研究表明，河蟹眼睛对其蜕壳和成熟有调节作用，切除单侧眼能促进河蟹蜕壳、生长及性腺发育。 平衡囊是转化的触觉器，位于第一触角的亚基节内，囊后皱褶，由几丁质形成，内缺平衡石，开口已经闭塞，囊后内面一簇感觉毛。 （3）

　　呼吸系统

　　。河蟹的呼吸系统是鳃，俗称“蟹胰子”。河蟹头胸部的两侧各有1个藏鳃的牵腔，称为鳃腔。鳃腔有l对入水孔和1对出水孔，使鳃腔与外界相通。水孔在螫足基部上方，孔边缘着生刚毛，可防污物进入鳃腔。出水孔在第二触角基部下方。水由入水孔进入鳃腔，在其中回流一周，然后经出孔而排出体外，这样就进行了氧气和二氧化碳的交换。当河蟹所处环境水质污浊时，第二颚足的上肢可以暂将水孔封闭，防止污水进入鳃腔。当河蟹离水到陆地时，鳃腔中的水只出不进，逐渐减少。为了保持一定量的水分，第一颚足的内肢将出水孔封闭，防止水分大量流出，以免河蟹鳃部干燥而死亡。 河蟹共有6对鳃，均为颚足和步足的附属物，根据着生部位不同分为四种： ①足鳃：在第二、第二对颚足底节各有1对。 ②关节鳃：生于第三颚足及附肢底节与体壁间的关节膜上。 ③侧鳃：又称胸鳃，着生在第一、第二对步足基部的身体侧壁上。 ④肢鳃：着生于3对颚足底节外侧。 从结构上看，以上四种鳃都属叶鳃，各鳃中央有一扁平的鳃轴，两侧密生鳃叶借以扩大表面积，有利于气体变换。鳃轴上下各有入鳃和出鳃血管，静脉血由入鳃血管进入鳃叶内腔，透过上层细胞层吸入氧气而排二氧化碳，变成动脉血，而后流入出鳃血管。 （4）

　　消化系统

　　。由口、食道、胃肠、肛门等组成。 口在大颚下面，外围有三片瓣膜，上方一片称上唇，下方左右两片称下唇。上唇粗大，型似鸟喙，下唇较小，各有一枚突起，突起内缘多毛。 口后连一短的食道，内部有3条纵褶，此系上下唇的延长物。 胃与食道的末端相接，附着在蟹斗前端中央。胃分成前后两部分，前为贲门胃，后为幽门胃，中间以间板为界。贲门胃较幽门胃大，贲门胃的后半部有1个咀嚼器，称“胃磨”，用来磨碎食物。幽门胃的胃腔很小，从横切面看呈三叶状，幽门胃有机械磨碎和过滤食物的作用。 中肠很短，在其背面有细长的突出物，称盲管。消化的食物进入中肠，不能消化的粗大残渣经过漏斗直接进入后肠。由腹侧又发出1对中肠腺，即肝脏。只要打开河蟹的背甲，就可以看到河蟹的肝脏，体积较大，分成左右两叶，由许多细支组成。各叶以一短的肝管将分泌的消化液输入中肠，最终与食物混合。肝脏还有贮藏养料的机能，以便在食物缺乏或生殖洄游时供给营养。 中肠之后为后肠，很长，在腹部的一段，外围被有厚膜，未端是肛门，周围肌肉特别发达，开口于腹部末节。 （5）

　　循环系统

　　。由心脏和一部分血管及许多血窦组成，属开放式循环系统。河蟹的心脏位于头胸部的中央，略呈短方形，宽度大于长度，外围一层薄膜，称为围心膜。围心膜与心脏内的空隙叫作围心腔。心脏有3对心孔，即背面2对，腹面l对。心脏与围心腔的伸缩相互协调，当围心腔收缩时，心脏舒张，血液经心孔由围心腔流归心脏；当围心腔扩张而心脏收缩时，一面将心脏内的血液压入动脉，一面将鳃静脉中的血液引入围心腔。 从心脏发出的动脉共7条，其中5条向前，还有2条自心脏后端通出，一条向后，另一条流向身体腹面。河蟹的循环系统为开管式，也就是说，动脉、静脉并不直接相连。血液从心脏流经动脉，就分散在组织和细胞间隙中，血液到达血腔。与组织进行气体和物质交换，再进入较大的血窦内。静脉血汇集到较大的腹血窦，通过入鳃血管，进入鳃中，气体交换后，变成动脉后，再经出鳃血管和鳃静脉流入围心腔，最后回归心脏。 （6）

　　排泄系统

　　。河蟹的排泄系统是触角腺，又称缘腺，为两块椭圆形的薄片，被覆在胃的背面，包括海绵组织的腺体部和囊状的膀胱部，开口位于第二对触角腺的基部。 触角腺分为球型的末端囊与长而盘曲的排泄管两部分，后者近端部分膨大成为囊，形成肾迷路。末端囊位于肾迷路北侧，并埋入肾迷路内，这两部分内部都有褶皱，将内腔分隔成许多沟道。末端囊与肾迷路的外层也有很多褶皱，这样扩大了其面积，可以加强与循环系统的联系。河蟹血液中的氮废物透过末端囊与肾迷路的壁，积聚在内腔中，最后经排泄孔排出体外。河蟹蛋白质代谢的最终废物主要以氨的形式排出，只有一小部分为尿素和尿酸。有些排泄物还可通过河蟹的鳃排出体外，鳃除具呼吸功能外，还有一定的排泄功能。 （7）

　　生殖系统

　　。雄蟹生殖器官包括精巢、输精管和副性腺。精巢1对，为白色，位于胃和心脏之间，左右有一横枝相连，后端各与一条输精管连接。输精管分为三部分：前为细而盘曲的腺质部，中间为扩大而成的贮精囊，后为射精管。射精管直达三角膜的内侧，与副性腺汇合后，穿过肌肉，开口于腹甲的第七节。雌蟹的生殖器官包括卵巢、输卵管和受精囊。卵巢1对，呈葡萄状，位于头胸部内肠道背侧，左右由一横枝相连。成熟的雌蟹，卵巢非常发达，充满在头胸甲下，并可延伸到腹部前段，卵巢左右两叶各有一短的输卵管，位于胃的后端，末梢与受精囊汇合，左右分别开口于腹甲的第五节上，开口上有突起，交配时雄蟹将交接器钩在该突起上，以行输精。